Ингредиенты ГК "Союзснаб" - грамотная экономия мясного сырья

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината…

Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.

• В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

• В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.

• Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М: 10 частей мясного сырья: 15 частей воды. Наименование сырьяКоличество, кгЦена за 1 кг, рубСтоимость, руб
Гелеон 201 М-М1440,0440,0
Говядина 2 сорт101301300,0
Вода15--
Итого:26 1770,0
Себестоимость 1 кг гранул  68,0


Расчет себестоимости мясных гранул:

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del"Ar (в зависимости от применяемого сырья):

• Ароматизатор Говядина Del"Ar 10.06.101;

• Ароматизатор Мясо Фаворит Del"Ar 10.06.485;

• Ароматизатор Мясо Del"Ar 10.06.104;

• Ароматизатор Свинина Del"Ar 10.06.103;

• Ароматизатор Курица Del"Ar 10.06.141;

• Ароматизатор Курица Del"Ar 10.06.141 М.

Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

• Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.

• Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.

• Имитационное мясо устойчиво к термообработке.

• Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.

• Обладает высокой водосвязывающей способностью.

• Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.

Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.