Секрет хорошего коньяка

Когда речь идет о качественном российском коньяке, сразу представляется продукция Кизлярского коньячного завода. Свою репутацию он завоевал еще в конце XIX века.

Считается, что именно отсюда пошло массовое производство в России крепкого напитка с французскими корнями. В октябре предприятие отметит 125-летний юбилей.

О секретах производства настоящего коньяка рассказывает начальник отдела по снабжению и сбыту Борис Григорьянц.

— Борис Владимирович, каким должен быть хороший коньяк?

— Человек, который пил настоящий коньяк, всегда отличит подделку. Качественный напиток не должен быть резким и обжигать полость рта. Во вкусе и запахе допустимы только мягкие тона. А вот оттенков существует множество, так же как отличается коньяк и по цене. Есть элитный, с выдержкой более 15 лет, а есть экономкласса, выдержанный 3–5 лет. Кому-то нравится напиток помоложе, помягче, кому-то — более терпкий. У всех индивидуальный вкус, и ориентироваться в выборе только на цену и срок выдержки не совсем правильно. Важно лишь помнить: качественный коньяк не может стоить дешевле 350 рублей за пол-литра.

— Почему?

— Это объясняется сложной технологией его производства. Для того чтобы получить самый простой трехлетний коньяк, нужно потратить 4 года.

Но не все производители ждут столько времени — они используют новшества с добавлением спирта, порошков, придающих вкус и тона старения. Конечно, это удешевляет процесс производства, но и влияет на качество продукта. Я бы назвал такой напиток коньячным, но не коньяком.

— Какие технологии нужно выдержать для производства настоящего, качественного коньяка?

— Все начинается с винограда. Если не будет хорошего сырья, хороший коньяк не получится. От качества винограда зависит качество виноматериала, а затем — спирта.

Мы, например, принципиально не покупаем готовые спирты, ведь неизвестно, из какого сырья они получены. В производстве используем только собственно выкуренный коньячный спирт. В Дагестане у нас 260 гектаров своих виноградников. Спонсируем сельхозпредприятия, которые поставляют нам качественную продукцию. От посадки винограда и до того момента, как его можно использовать в производстве коньяка, должно пройти не меньше 5 лет. Мы выдерживаем этот срок. Совместно с научными институтами занимаемся выращиванием новых коньячных сортов винограда. Используем в производстве и сорта, выращенные в Краснодарском крае. Они морозоустойчивые, и на зиму их лозы необязательно укрывать. Это позволяет удешевить производство без снижения качества.

Немаловажную роль в производстве напитка играет бочка, в которой он выдерживается. Для изготовления бочек обычно используют дубы. Считается, что они лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Говорят, что для успеха в равной степени важно качество как спирта, так и дерева, из которого коньяк берет все свои тона. Рекомендуется использовать дубы не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 лет и выше. Мы используем для выдержки старый майкопский дуб.

От закладки саженцев и до первого урожая проходит 3–4 года, после чего из винограда готовят виноматериал. Далее, с помощью классической переработки — двойной сгонки, — получают коньячный спирт, который уже разливается в бочки (по закону он должен быть залит не позднее 1 апреля после урожайного года — именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки). Через несколько лет спирт теряет определенное количество градусов, приобретает мягкость во вкусе и аромат. Кстати, после такой выдержки в свое время была выявлена кизлярская виноградная водка — предшественница нашего коньяка. Затем следуют купаж и отдых — от 3 месяцев до года. После чего коньяк фильтруют и разливают по бутылкам. Как видите, производство занимает минимум 4 года. Зато на выходе получается действительно качественный напиток, за который нам, кизлярским виноделам, не стыдно.

— Кизлярский завод выпускает коньяк уже 125 лет и даже является поставщиком Московского Кремля. В чем секрет такого успеха и долголетия?

— Наверное, в том, что мы с большим уважением относимся к потребителям и не экономим на качестве. Используем только классическую французскую технологию производства коньяков. Это полный цикл — от выращивания винограда до получения коньячного спирта и приготовления коньяка. И конечно, никаких химических ускорителей. Есть коньячные спирты с 20–25-летней выдержкой. Это марки коньяков «Багратион» и «Петр Первый». К юбилею должен появиться и новый коньячный бренд с выдержкой не менее 30 лет. Но пока это секрет.

Новый виток развития Кизлярский завод получил в последние 20 лет. За это время мы сумели возродить некоторые старинные рецептуры (возобновили производство виноградной водки «Кизлярка», известной с 1657 года), расширили ассортимент и повысили качество продукции. Под руководством нового директора Евгения Анатольевича Дружинина мы продолжаем традиции, заложенные 125 лет назад, восстанавливаем виноградники и развиваем винодельческую коньячную промышленность страны. Сейчас Кизлярский коньячный завод продолжает оставаться одним из лидеров алкогольного рынка России, входя в число лучших торговых марок.