Комментарий. Хлебное место.

Конкуренции на рынке хлебопечения в России нет. Отсюда и нестабильность цен на хлеб, и недостаток качественных хлебопродуктов.

По данным департамента потребительского рынка и услуг Москвы, в столице сегодня работают около 370 предприятий, занимающихся производством хлеба, в том числе 20 хлебозаводов, остальные – компании малого и среднего бизнеса. Кроме этого, более полутора тысяч ресторанов выпекают хлеб, и около трехсот крупных московских супермаркетов также имеют свои собственные пекарни.

Однако, по мнению президента Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрия Кацнельсона, в столице, как и во всей России, конкуренция на рынке хлебопечения не развита. Хорошего хлеба в стране мало, и он есть не везде, - говорит он. - Большинство российских покупателей не имеют возможности выбора. И если хлеб в ближайшем магазине не устраивает их по цене или по качеству, они вынуждены с этим мириться или же отправляться за вкусным хлебом на значительные расстояния, - отмечает Кацнельсон.

Если в Париже работает 3,5 тыс. пекарен, то в Москве их в десятки раз меньше, - доказывает он. Кроме того, почти 60% московского рынка хлеба отдано региональным производителям, что, по словам Кацнельсона, угрожает потерей хлебной безопасности столицы.

Как отмечает главный государственный санитарный врач России, глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко, нарушений в сфере хлебопечения немало. Как правило, они связаны с использованием устаревшего оборудования, некачественной муки, неграмотного персонала. Однако больше всего главного санврача страны беспокоит доступность хлеба – как ценовая, так и географическая.

Булка черного хлеба в фирменном розничном магазине одного из московских производителей стоит 10 руб. В сетевых магазинах столицы цены колеблются от 12 до 24 руб. А, например, половинку бездрожжевого рижского хлеба ручной работы можно приобрести за 65 руб.

Закон о торговле немного поубавил аппетиты крупных сетей, - напоминает Онищенко. - Но мы ратуем за упрощенную продажу хлеба – из передвижных тонаров и палаток, которые можно устанавливать в жилых кварталах и вдоль дорог. Нужно давать такие возможности бизнесу, чтобы повысить географическую доступность хлеба и снизить его цену, - подчеркивает он.

Во всем мире существует огромная конкуренция на рынке хлеба. Это сдерживает рост цен и обеспечивает стабильность качества продукции. В некоторых городах Франции, например, в квартале располагается по 3-4 пекарни, - рассказывает региональный представитель компании Eurofours Павел Спирин. - Частники, на которых приходится более 65% рынка хлеба, вынуждены постоянно изобретать что-то новое, чтобы удержать клиентов. Серьезную конкуренцию им создают сетевые супермаркеты, где пекарни механизированы и хлеб получается дешевле.

Во Франции около 700 мельниц и 35 тыс. булочных. В основном французы выпекают «живой хлеб» - свежий, из муки высочайшего качества. Хлеб, как и вино – в каждой местности свой. Региональные мельницы строго отслеживают поступление зерна и разделяют его по месту произрастания, поэтому проследить происхождение муки там можно вплоть до конкретного поля.

Главное требование к сырью у французов – это стабильность качества и тонкий помол. В России с этим проблема. Лишь некоторые предприниматели научились выпекать французский хлеб из российской муки, - замечает Спирин. - Большинство же завозят из Франции хлебные полуфабрикаты – выпеченные до 80%-ной готовности и затем замороженные багеты и батоны.

Найти муку с хорошими хлебопекарными свойствами сегодня непросто, - соглашается заведующая производством компании «Диалог» (г. Зеленоград) Татьяна Лапохина. - Наше предприятие выпускает натуральную продукцию, никакими улучшителями и разрыхлителями мы не пользуемся, - говорит она. - Поэтому нам нужна светлая мука с высоким содержанием клейковины. Поставщики заявляют, что у них именно такая мука. А начинаешь выпекать продукцию, она получается некачественной. Так мы сменили 5 поставщиков, пока не подобрали действительно хорошую муку с высоким содержанием клейковины, - делится Лапохина.

Зерна и муки в России в избытке, - парирует Кацнельсон. – Нам не хватает системного планирования и региональных программ развития конкуренции и формирования инфраструктуры хлебопечения. У нас огромная страна, поэтому нужно понимать и планировать, где, сколько зерна производить, и какого качества, - подчеркивает он.

Подвижки в этом направлении уже есть. В республике Марий Эл разработана и реализуется региональная программа развития конкуренции в отрасли хлебопечения. Если эксперимент пройдет удачно, мы будем продвигать этот опыт в другие регионы страны, - обещает Кацнельсон.

Почти 98% хлебопечения России – это малый и средний бизнес, - продолжает он. - И этот тренд никто не отменит. Доля малого бизнеса в отрасли будет только расти, - прогнозирует президент РОСПиК. – Недавно у нас появилось несколько документов, которые улучшают атмосферу работы мелких и средних предпринимателей. Одно только постановление правительства об отмене лицензирования хлебопекарен, как пожаро- и взрывоопасных объектов, снижает стоимость вхождения в этот бизнес примерно на 1 млн рублей, - оценивает Кацнельсон.