Забытый вкус французской булки

Во Франции ежегодно проводят конкурс на лучший «традиционный багет». Лауреатом 2010 года стал выходец из Сенегала 33-летний Джибрил Бодиан (Djibril Bodian). Человек, которому в течение года предстоит быть знаменосцем одной из самых французских реалий, приехал во Францию с родителями из Африки в шестилетнем возрасте. Как сказал в интервью британской газете The Independent счастливый пекарь, «лично я считаю себя стопроцентным французом, таким же, как мой хлеб».

Денежная составляющая приза не столь велика, 4 тысячи евро, но зато лауреат получает право целый год поставлять хлеб в резиденцию президента Французской республики.

Если одной этой детали недостаточно для того, чтобы получить представление об особом отношении французов к хлебу, то вот еще одна. Франция, - вероятно, единственная страна в мире, где выходят путеводители по пекарням и булочным. Лично мне известно два таких путеводителя, и каждый из них становился в свое время бестселлером.

Лучшим собеседником в Москве о французском хлебе и об отношении к нему французов является знаменитый кондитер, член Академии кулинарии Франции Лоран Бурсье (Laurent Bourcier). Многие москвичи знают его в лицо, вероятно, не подозревая об этом: портреты Бурсье выставлены в кондитерских «Волконский-Кейзер», что совершенно неслучайно. Первого «Волконского» создавал как раз Лоран Бурсье, он и до сих пор является экспертом по качеству теперь уже сети пекарен-кондитерских.

Для человека, список профессиональных достижений которого занимает больше места, чем эта заметка, Бурсье явно засиделся на одном месте: в Москве он работает шесть лет и не собирается в обозримом будущем менять место жительства. И это при том, что у него русская жена (недавно слышал рассказ об одном французском дипломате, который, отработав в Москве несколько лет, вернулся в Париж, хотя Россия ему очень нравилась. Почему? Так ведь у него же русская жена; какая же русская жена не хочет жить в Париже, говорят). Так вот, ни сам Бурсье, ни его супруга в Париж не рвутся.

Бурсье, если можно так выразиться, патриот своего дела и патриот России. Последнее обстоятельство — семейная традиция. Дед будущего академика во время второй мировой войны попал в плен к немцам, сидел в концлагере. Освободила его Красная Армия. Дед об этом помнил до конца своих дней. «В нашем доме о России говорили каждый день», — вспоминает Лоран. Поэтому когда ему неожиданно предложили ехать в Москву начинать с нуля новое дело, принял предложение, не раздумывая.

Семейная традиция — первая, но не единственная причина. До России Лоран Бурсье работал в Японии. Туда он приехал впервые двадцать лет назад и проработал в общей сложности шесть лет. Было очень интересно, но японцы уже достаточно давно и хорошо знакомы с французской гастрономией, настоящим французским багетом их не удивить. Москва означала в этом смысле настоящий вызов, который Лоран принял и не жалеет об этом.

Ненужная книга

К моменту приезда кондитера в российскую столицу Москва давно обогнала западные города по количеству «Мерседесов» и по стоимости ужина в среднем ресторане, но настоящего хлеба купить было негде.

(В моем детстве в Москве были булочные с пустыми полками и помпезными плакатами «Хлеб — всему голова!», — а также нечто стихотворное, заканчивавшееся призывом «…береги же наш народный, драгоценный каравай!», — на которых изображался этот самый мифический пышный каравай в окружении колосьев. Это странное отношение к хлебу, когда настоящий продукт заменяют лозунги, сохранилось и поныне, хотя полки ломятся от мучного).

Если говорить словами Лорана Бурсье, в России к моменту его приезда, просто разучились печь хлеб. А профессия пекаря канула в Лету. И сейчас к нему приходят устраиваться на работу. «Вы пекарь?» — спрашиваю. А в ответ слышу: «Технолог». То есть людей поколениями учат работать с машинами, а настоящий хлеб делают руками. В этом вся штука: в России отучились печь хлеб вручную. Ведь как в старину во Франции было? Пекарь встает затемно, выходит на улицу, принюхивается: влажно ли, откуда ветер дует? Все это важные вопросы; только ответив на них, мастер принимается замешивать тесто.

Когда-то так было и в России, и потеря этих традиций Лорану представляется особенно чувствительной: «В основе российского кондитерского искусства – французская традиция, вся рецептура на 80% французская, — говорит он. — Я это изучал в российских библиотеках, много раз ездил в Ленинку. И вот поразительная история. В Ленинке обнаружил старую французскую книгу по кулинарии. Она была с подчеркиваниями, закладками… Но более полувека ее никто не читал. Я потом выяснил, что книга была вывезена нацистами из Франции во время оккупации. Затем она досталась офицеру Красной Армии, который привез ее в Москву и сдал в библиотеку. Судя по библиотечной карточке, ее первым читателем стал я. Книга просто никому здесь не понадобилась».

Миссия: пекарь

Шесть лет назад, приехав в Москву, Бурсье действительно начинал с нуля. Первые два года работал по шестнадцать часов в сутки, без выходных. Да и сейчас, когда дело, казалось бы, пущено на поток, у него не восемь, а шесть выходных в месяц, он это считает своим большим достижением.

Надо было создать учебник для кондитеров, — он его создал, сейчас такой учебник в переводе, точнее сказать, в соавторстве Лидии Кашлиновой, имеется на русском языке. Надо было создать свой профессиональный центр подготовки, и он действует под руководством уже упомянутой Лидии Кашлиновой. Детей с особенностями развития бесплатно учат два года забытой профессии. И место работы для них гарантировано.

Сложнее создать среду, потребность в качественном продукте, потому что «хруст французской булки», о котором поется в песне об упоительных российских вечерах, конечно же, забыт. Для Лорана Бурсье французское отношение к хлебу — это тот идеал, к достижению которого он стремится в Москве.

Французская boulangerie, булочная, — это не просто место, куда приходят за хлебом. Это для каждого района — важнейший социальный центр, куда идут общаться, узнавать местные новости. Жена хозяина всегда поговорит с клиентом. А для стариков французская булочная – это как «скорая помощь», говорит Лоран Бурсье.

«У меня был друг, ныне покойный. Он был уже очень пожилым и больным человеком, но в булочную каждый день ходил сам. Потому что ему там говорили: «Bonjour, monsieur. Как дела?» Многие люди ходят в одну и ту же булочную, потому что в нее ходили родители и бабушка с дедушкой. Когда закрывается местная булочная – это катастрофа для района. И местные власти стараются этого не допустить, помогают финансово. Потому что в противном случае распадается социальная ткань района. Вот пример. В «Волконском» работал французский кондитер Николя. Потом ему захотелось вернуться во Францию. Он отправился в глухую провинцию в Альпах. Там взял в аренду закрытую более десятка лет назад булочную. Местные власти организовали для него среди жителей сбор средств, лишних денег у Николя не было. И вот теперь он живет там. Работает в своей булочной. Очень важно отношение людей к тому, чем ты занят, их моральная поддержка».

Нашествие «соляриев для хлеба».

В Англии недавно опубликован научный доклад о хлебе, который современный человек покупает в супермаркете. Известно, что пекарни при супермаркетах выполняют маркетинговую роль, привлекая покупателей запахом свежей сдобы. Но мало кто задумывается о том, что именно это за хлеб. Как пишут авторы доклада, «эти изделия могут выглядеть как, пахнуть как, подаваться как свежий хлеб; в действительности это бисквиты, потому что их готовили дважды». То есть пекарня при супермаркете не выпекает, а лишь разогревает замороженный полуфабрикат, она — своего рода «солярий» для хлеба. В действительности такие «солярии» не столь безобидны для здоровья; помимо того, из чего делается настоящий хлеб (мука, вода, дрожжи, соль), в них присутствуют различные добавки, например, аскорбиновая кислота.

Не знаю, проводились ли подобные исследования в Москве, но подобных «соляриев» вместо пекарен в нашем городе множество. Лоран Бурсье считает, что это настоящая трагедия. Такая система, по его мнению, является также экономически ущербным проектом для страны. «Чтобы выпечь круассан, нужны усилия четырех человек: крестьянина, мельника, молочника, пекаря. Импорт готовой продукции не создает новых рабочих мест, он позволяет получить прибыль лишь нескольким посредникам».

Между прочим, нынешние высокие стандарты хлеба во Франции, и, прежде всего, качество классического багета, — дело не столь давнее, как может показаться. К восьмидесятым годам прошлого века качество французского хлеба резко упало, настоящий хлеб заменили так называемые «стандартные багеты». Они несколько длиннее классических, мука в них белее, а к вечеру они становятся жесткими, как камень. Потребовалась мощная общественная кампания, чтобы государство в 1993 году приняло специальный закон, определивший точные параметры «традиционного багета» и всех его ингредиентов. Те, кто хочет, может по-прежнему есть «стандартный багет»; для людей, уважающих себя, — традиционный багет из серой муки, с бесподобной хрустящей корочкой и сочным живым мякишем.

В Москве такой багет в строгом соответствии с французским законом делает Лоран Бурсье, чем не каждая мировая столица может похвастать.