Секреты отечественных макарон

Население разлюбило макароны - два года подряд их производство падает. Может быть, оттого, что их качество заметно ниже мирового? Как выяснили "АН", если бы мы руководствовались не собственными, а европейскими стандартами, то минимум две трети продающихся в России ракушек, рожков, спагетти и вермишели пришлось бы отправить в утиль. В Италии даже самую дешевую пасту делают по строгому стандарту: в состав может входить мука только твердых сортов пшеницы. Любые "химические" добавки запрещены законом. Это сделано ради заботы о населении: в мягкой пшенице слишком мало белка и много тяжелых углеводов, поэтому от нее быстро набирают вес. А это грозит серьезными сердечными заболеваниями. В России по "правильной" технологии производят только треть макарон. В нашем ГОСТе на макаронные изделия такая продукция называется группой "А". Менее дорогую продукцию групп "Б" и "В" выпускают из обычной муки, смолотой из мягкой пшеницы. Хуже всего, что, даже если на пачке крупными буквами написано "Группа "А", это не гарантирует качества. По данным ГосНИИ хлебопекарной промышленности, треть таких макарон в России - подделки, произведенные из мягкой пшеницы. "ГОСТ это запрещает, но ради прибыли на подлог идут даже крупные фабрики", - объясняет завотделом технологии макаронного производства ГосНИИ хлебопекарной промышленности Дарья Шнейдер. В магазине макароны из твердой и мягкой пшеницы не отличит даже опытный специалист. Двадцать лет назад твердые макароны имели чистый янтарный цвет, а мягкие получались серыми. Но современное оборудование позволяет производить красивые изделия из любой пшеницы. Как рассказали во ВНИИ зерновых культур, чтобы получить янтарный оттенок, в мягкие макароны даже не нужно добавлять краситель. Благородный цвет дает сочетание давления и температуры. Но как только такой продукт попадает в кипящую воду, низкое качество чувствуется сразу. В мягкой пшенице - рыхлый крахмал, поэтому макароны из нее развариваются, становятся мягкими и клейкими. Вообще, как объясняют эксперты, - чем качественнее продукт, тем больше требуется "жевков", чтобы его проглотить. В придачу ко всему, по мировым меркам, наши макароны продаются по заоблачным ценам. В европейских магазинах 500-граммовая пачка качественных ракушек, гнезд или спагетти стоит 30-50 евроцентов (15-25 рублей). В России за такие деньги можно купить только самые дешевые сорта, которыми обычно торгуют вразвес. Что же касается тех изделий отечественных фабрик, качество которых хотя бы на словах должно быть сопоставимо с европейским, то они у нас стоят в 3-5 раз дороже, чем в Европе. Не удивительно, что на них приходится не более 30% спроса. Девять десятых продающихся в России макарон выпускают 25 отечественных компаний. Многие из них с удовольствием производили бы только правильный товар, но сделать это не так легко. Проблема в том, что в стране не хватает сырья: пшеница твердых сортов прихотлива, она вызревает только один раз в год. К тому же ей нужен резко-континентальный климат, когда лето сухое и жаркое. Поэтому твердую пшеницу в России выращивают только в нескольких регионах - по большей части в Омской области и на Алтае. Общероссийский урожай твердой пшеницы не превышает 200 тыс. тонн, и его сразу раскупают. По данным Минсельхоза, даже в середине ноября, в разгар зерновых торгов, тонна твердой пшеницы оптом обходилась в 6 тыс. руб. - на 1 тыс. руб. дороже мягкой. К весне этот товар полностью исчезает из продажи. В принципе нехватка собственного сырья - не такая уж значительная проблема. Даже Италия импортирует 95% пшеницы для макарон, закупая ее в США и Канаде. До недавнего времени наши фабрики тоже завозили дефицитное сырье из-за рубежа - твердые сорта на наш рынок шли из Казахстана. Но 1,5 года назад закупкам пришел конец: из-за мирового дефицита пшеницы южный сосед ввел полный запрет на экспорт зерна. Эмбарго продержалось полгода, за это время макароны в России подорожали на 30%. Что характерно, с тех пор импорт твердой пшеницы так и не восстановился. Казахстан предпочитает продавать ее другим странам, а наши фабрики испытывают постоянный дефицит. В таких условиях остается одно - самим выращивать твердую пшеницу. Только на Алтае достаточно земель, чтобы увеличить урожаи твердых сортов в полтора раза. Правда, пока в это направление вкладываются лишь 2-3 крупных производителя макарон. Остальные предпочитают выпускать продукцию крайне низкого качества и назначать на нее европейские цены. В итоге земли простаивают, а любители пасты вынуждены переплачивать втридорога.