Комментарий. Ледяной хлеб.
Замороженный хлеб уже давно занял заметное место не только в меню кафе и ресторанов, но и на полках сетевых магазинов. Но большинство покупателей все еще не знают что это такое. Впрочем, вполне возможно, что почти каждый россиянин успел попробовать такой хлеб, даже не зная об этом.
Тем не менее, профессионалы хорошо знакомы с такой продукцией. К тому же рынок замороженного хлеба в России с 2003 по 2007 годы продемонстрировал положительный рост на уровне 159,4%.
Если упростить и сократить определение, то замороженный хлеб – это просто хлебный полуфабрикат. Его используют, когда магазину или кафе не выгодно держать собственную пекарню.
Если ресторан или магазин решил использовать замороженный хлеб, ему предстоит довести продукт до готовности. Существует два способа сделать это, в зависимости от способа производства хлеба. В первом, самом распространенном, хлеб в пекарнях и хлебозаводах выпекают до готовности примерно на 80% и подвергают заморозке до 35 градусов. Затем упаковывают при температуре 0 градусов и помещают для хранения в морозильный шкаф при температуре 18 С. При приготовлении в ресторанах и магазинах его оттаивают в течение 10-15 минут при комнатной температуре. После этого хлеб помещают в специальный аппарат, пароконвектомат, на 10-30 минут (время зависит от объема), где хлеб приходит в окончательную готовность.
Если хлеб был заморожен сырым, без проведения частичной выпечки, то при приготовлении его оттаивают в течение 30 минут, помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекают около 10-30 минут в пароконвектомате. В результате посетитель ресторана, кафе или магазина получает свежий теплый хлеб.
По мнению специалистов, замороженный хлеб ничем не отличается от «традиционного» - ни по вкусу, ни по качеству.
К преимуществам замороженного хлеб можно отнести длительный срок хранения (от 6 месяцев до 18 месяцев) и удобство производства.
С другой стороны, процесс приготовления замороженного хлеба требует специального оборудования. К тому же многие покупатели предпочитают только свежую продукцию.
Технология производства замороженного хлеба значительно труднее обычной «Производить замороженный хлеб гораздо сложнее. И оборудование, и технология производства дороже. Даже погрузка и перевозка имеют свои особенности», - утверждает директор фабрики российского филиала компании Lantmannen Unibake Russia (Лантманнен Юнибэйк Россия) Алексей Зайцев.
По словам директора ООО «Европейский хлеб» Ирины Смоляниновой, у замороженного хлеба недостатков нет, зато он отличается целым рядом преимуществ: «Замороженный хлеб всегда доходит до покупателя свежим, у него, при соблюдении технологий, нет брака. К тому же, при доставке готового хлеба до прилавков проходит минимум 12 часов, в то время как батон или буханка «живут» 3 часа. Замороженная продукция позволяет решить эту проблему».
Особенность рынка замороженного хлеба в том, что его закупают в основном сетевые рестораны и кафе: «Наши основные клиенты – рестораны фаст фуд», - подтверждает Алексей Зайцев. Однако относительно недавно, кроме предприятий общественного питания, вкус «законсервированного» хлеба распробовали и магазины. По словам Ирины Смоляниновой в последнее время интерес к долгохранящемуся хлебу проявляет широкий круг бизнесов.
Тем не менее, существуют разногласия по поводу качества замороженного хлеба, произведенного в России. В частности, руководитель отдела продаж компании «Кардис» Константин Афонин считает, что пока качество замороженных хлебобулочных изделий большинства российских пекарен и хлебозаводов не стабильно, и они могут конкурировать с импортом в основном низкой ценой.
Замороженный хлеб пока остается в России новым понятием. В ЕС, по данным Константина Афонина, доля замороженного хлеба составляет почти 90%. Алексей Зайцев видит такие различия в развитии хлебопроизводства в том, что в России оно развивалась своим путем. Поэтому в определенный момент то, что на западе стало обыденностью, в России только начинало появляться. Постепенно рестораторы стали узнавать о возможности закупать хлеб, который может долго храниться и использоваться по мере необходимости.
Не исключено, что в долгосрочной перспективе доля замороженного хлеба на рынке России достигнет европейских показателей, но пока этому мешают финансовые трудности. В связи с кризисом многие производители высказывают опасения. Так, Алексей Зайцев боится падения спроса: «Если бы вы меня спросили год назад, я бы сказал, что потенциал роста составляет 30-40%. Сейчас есть вероятность, что спрос упадет».
Тем не менее, профессионалы хорошо знакомы с такой продукцией. К тому же рынок замороженного хлеба в России с 2003 по 2007 годы продемонстрировал положительный рост на уровне 159,4%.
Если упростить и сократить определение, то замороженный хлеб – это просто хлебный полуфабрикат. Его используют, когда магазину или кафе не выгодно держать собственную пекарню.
Если ресторан или магазин решил использовать замороженный хлеб, ему предстоит довести продукт до готовности. Существует два способа сделать это, в зависимости от способа производства хлеба. В первом, самом распространенном, хлеб в пекарнях и хлебозаводах выпекают до готовности примерно на 80% и подвергают заморозке до 35 градусов. Затем упаковывают при температуре 0 градусов и помещают для хранения в морозильный шкаф при температуре 18 С. При приготовлении в ресторанах и магазинах его оттаивают в течение 10-15 минут при комнатной температуре. После этого хлеб помещают в специальный аппарат, пароконвектомат, на 10-30 минут (время зависит от объема), где хлеб приходит в окончательную готовность.
Если хлеб был заморожен сырым, без проведения частичной выпечки, то при приготовлении его оттаивают в течение 30 минут, помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекают около 10-30 минут в пароконвектомате. В результате посетитель ресторана, кафе или магазина получает свежий теплый хлеб.
По мнению специалистов, замороженный хлеб ничем не отличается от «традиционного» - ни по вкусу, ни по качеству.
К преимуществам замороженного хлеб можно отнести длительный срок хранения (от 6 месяцев до 18 месяцев) и удобство производства.
С другой стороны, процесс приготовления замороженного хлеба требует специального оборудования. К тому же многие покупатели предпочитают только свежую продукцию.
Технология производства замороженного хлеба значительно труднее обычной «Производить замороженный хлеб гораздо сложнее. И оборудование, и технология производства дороже. Даже погрузка и перевозка имеют свои особенности», - утверждает директор фабрики российского филиала компании Lantmannen Unibake Russia (Лантманнен Юнибэйк Россия) Алексей Зайцев.
По словам директора ООО «Европейский хлеб» Ирины Смоляниновой, у замороженного хлеба недостатков нет, зато он отличается целым рядом преимуществ: «Замороженный хлеб всегда доходит до покупателя свежим, у него, при соблюдении технологий, нет брака. К тому же, при доставке готового хлеба до прилавков проходит минимум 12 часов, в то время как батон или буханка «живут» 3 часа. Замороженная продукция позволяет решить эту проблему».
Особенность рынка замороженного хлеба в том, что его закупают в основном сетевые рестораны и кафе: «Наши основные клиенты – рестораны фаст фуд», - подтверждает Алексей Зайцев. Однако относительно недавно, кроме предприятий общественного питания, вкус «законсервированного» хлеба распробовали и магазины. По словам Ирины Смоляниновой в последнее время интерес к долгохранящемуся хлебу проявляет широкий круг бизнесов.
Тем не менее, существуют разногласия по поводу качества замороженного хлеба, произведенного в России. В частности, руководитель отдела продаж компании «Кардис» Константин Афонин считает, что пока качество замороженных хлебобулочных изделий большинства российских пекарен и хлебозаводов не стабильно, и они могут конкурировать с импортом в основном низкой ценой.
Замороженный хлеб пока остается в России новым понятием. В ЕС, по данным Константина Афонина, доля замороженного хлеба составляет почти 90%. Алексей Зайцев видит такие различия в развитии хлебопроизводства в том, что в России оно развивалась своим путем. Поэтому в определенный момент то, что на западе стало обыденностью, в России только начинало появляться. Постепенно рестораторы стали узнавать о возможности закупать хлеб, который может долго храниться и использоваться по мере необходимости.
Не исключено, что в долгосрочной перспективе доля замороженного хлеба на рынке России достигнет европейских показателей, но пока этому мешают финансовые трудности. В связи с кризисом многие производители высказывают опасения. Так, Алексей Зайцев боится падения спроса: «Если бы вы меня спросили год назад, я бы сказал, что потенциал роста составляет 30-40%. Сейчас есть вероятность, что спрос упадет».
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00