Барыши на дрожжах

Хлебопекарни традиционно воспринимаются как востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, такие компании постоянно увеличивают свою долю рынка. Объясняется это тем, что небольшие частные пекарни ориентированы на удовлетворение растущих запросов потребителей, производят изделия класса premium, при этом нередко используют уникальные технологии. Кроме того, именно такие компании наиболее эффективно работают с магазинами и розничными сетями, предлагающими своим покупателям свежий хлеб.

Правда, это касается только фирм, поставляющих свою продукцию в розничную сеть. Если говорить о пекарнях, работающих в сегменте HoReCa, то они открываются только тогда, когда есть четкое представление о круге клиентов, которым требуется качественная хлебобулочная продукция. Причем оценка перспектив развития таких предприятий крайне неоднозначна. Мнения колеблются от практически закрытого рынка, основные игроки которого уже определились, до значительного превышения имеющегося спроса над предложением.

Хлебный бизнес

По официальным данным, в Москве сегодня работает около 350 частных пекарен – лишь около 90 из них относятся к категории крупных предприятий. Считается, что малые пекарни контролируют до 30% общего выпуска хлебопродуктов в Московском регионе.

У малых пекарен есть свои очевидные плюсы. Во-первых, это стабильный доход — ведь спрос на хлеб не зависит от погоды, времени года или политики правительства. Во-вторых, среди прочего, основным достоинством небольшой пекарни является мобильность ее производства — можно легко менять ассортимент и выпускать как простую в приготовлении продукцию, так и изделия, требующие сложных технологий. Короче, есть возможность всегда соответствовать запросам рынка. В-третьих, деньги, вложенные в открытие хлебного бизнеса, при условии правильного и грамотного ведения дела, могут вернуться к инвестору уже через 1-1,5 года.

По рентабельности хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса – этот показатель достигает 50-60%. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка прибыльность хлебного производства не опускается ниже 25%.

Еще десять лет назад в России хлеб и хлебобулочные изделия выпускали "под себя" только гостиницы. Они имели достаточные свободные площади и средства для закупки современного оборудования. Ситуация начала изменяться, когда пекарню, ориентированную на рынок HoReCa, открыла компания "Садко-Аркада" и стала поставлять хлеб как в свои рестораны, так и в розницу.

Рынок сегодня

В сфере HoReCa в Москве и Московской области работают не более 100 пекарен, около 30 из них в своей работе ориентированы на отели, рестораны и кафе. Остальные поставляют большую часть своей продукции в розничную сеть, однако стараются не упускать потребителей из HoReCa-сегмента. Правда, в приведенной статистике не учитываются пекарни при ресторанах, которые редко выделяются как самостоятельные компании. По разным оценкам, число подобных производств составляет от 130 до 250 штук.

Цифры относительно небольшие. Это позволяет специалистам пекарского цеха при холдинге Деллоса утверждать, что рынок пекарен HoReCa находится в состоянии зарождения и ему на данный момент присущи все плюсы и минусы такого положения. С одной стороны, ресторанный бизнес активно растет, борьба за клиента предполагает предложение ему хлеба самого высокого качества, но с другой стороны, работать только в сегменте HoReCa пекарням невыгодно.

Точнее, такой бизнес может окупаться, но не способен приносить сколько-нибудь значительную прибыль. Так, небольшая пекарня, поставляющая свою продукцию в розничную сеть, может приносить собственнику до $15 тыс. в месяц. Показатели независимых пекарен, ориентированных только на HoReCa, оказываются в среднем на 15-20% ниже. Прибыль от пекарни, входящей в состав ресторанного холдинга и работающей только на относящиеся к нему рестораны, подсчитать невозможно – это не бизнес, а один из инструментов, обеспечивающих конкурентоспособность заведений того или иного собственника.

Впрочем, специалисты ресторана "Ностальжи" считают, что своя пекарня HoReCa — вполне рентабельное производство. Себестоимость самой дорогой булки с сыром — приблизительно три рубля, а при работе со сторонним производителем даже за более простой продукт придется заплатить не меньше четырех рублей.

С точки зрения специалистов холдинга Деллоса, выпекать хлебобулочные изделия уровня HoReCa, например, в ресторанах – это больше имиджевый, чем коммерческий шаг. Эксклюзивный хлеб в таких заведениях предлагается клиентам бесплатно на протяжении последних 15 лет, несмотря на то что производство хлебобулочных изделий в пекарнях при ресторанах очень дорого обходится.

Надо отметить, что создание пекарни – достаточно дорогой проект. Например, цех при холдинге Деллоса выпускает 35 видов хлебобулочных изделий, используется шесть различных технологий приготовления, естественно, для этого нужно серьезное оборудование, а только одна промышленная печь стоит больше 25 тыс. евро — и это не предел. Для рентабельности подобного производства нужно выходить с элитным хлебом в розницу, супермаркеты, однако сейчас в больших магазинах, как правило, есть свои пекарни (например, у сети "Патэрсон", "Перекресток", "Ашан"). Другая проблема — чтобы не простаивало дорогое оборудование, необходимо выпускать хлеб в массовых количествах, а в промышленных печах одновременно можно выпекать только один вид продукции. Для поддержания ассортимента приходится использовать различные технологии приготовления теста и, соответственно, иметь несколько печей.

Возможно и более экономное решение. Организация производства пекарни HoReCa, по мнению главного технолога "Ностальжи", ничем не отличается от обычной пекарни. Инвестиции в собственное хлебобулочное производство, включающие в себя закупку расстоечного шкафа с печкой, тестомеса, формовочного автомата, два года назад составляли всего 5 тыс. долларов. В работе "Ностальжи" все ингредиенты, необходимые для производства (мука, яйца, молоко, вкусовые добавки), покупаются здесь же, в Москве, у хорошо зарекомендовавших себя фирм. Долговременное сотрудничество обязывает поставщиков сырья серьезно относиться к своему товару. Главное в производстве хлебобулочных изделий уровня HoReCa, считают в "Ностальжи", – это соотношение цена-качество. Продукция должна доставлять не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение, ведь это совершенно другой уровень обслуживания клиентов, и здесь нельзя допускать промахи ни в чем. "Мы берем за это деньги, но мы вкладываем и душу", — говорят здесь. И добавляют: "За наш хлеб не стыдно брать такие деньги".

Ресторанный хлеб

Прибыль пекарни HoReCa зависит от ассортимента и качества продукции, которые обеспечиваются использованием в производстве дорогостоящего сырья и ручной работы. При этом на итоговом результате труда сказывается масса факторов – вплоть до настроения пекаря. По мнению специалистов холдинга Деллоса, потребители предъявляют к продукции всего два требования – вкус и свежесть, которые в итоге сводятся к одному – качеству хлеба.

В хороших ресторанах в меню обычно предлагается 3-4 вида хлеба. Постоянные клиенты предпочитают, как правило, один и тот же вид продукции, а разнообразие необходимо для привлечения новых клиентов и для поддержания имиджа заведения. Например, ассортимент хлебной продукции в ресторанах "Шинок" и "Бочка" состоит всего из 2-3 видов и там этого достаточно. А в "Пушкине" предлагается уже 7 различных хлебов, потому что этот ресторан другого уровня, соответственно и ассортимент должен быть больше. В "Му-му" тоже хлеба много — пять видов. Впрочем, ассортимент хлебной продукции в большинстве ресторанов однотипный – редко где предлагается больше трех видов хлеба. Свое производство небольшим компаниям не нужно. При этом покупка качественного хлеба в розничной сети оказывается экономически невыгодной. Как альтернативный вариант нередко рассматривается покупка замороженного хлеба.

Многие рестораторы полагают, что такой хлеб уступает свежеиспеченному в качестве. Другой точки зрения придерживаются специалисты, работающие со смесями для выпекания хлеба (компания "Эстера"). Пекарни обычно выпекают и реализуют свою продукцию как малые предприятия, а цеха при ресторанах, гостиницах, в составе холдингов выпускают продукцию в основном для внутреннего потребления. Именно поэтому для крупных реализаций у таких цехов не так много возможностей, и получается, что малым цеховым производствам выпекать продукцию уровня HoReCa самостоятельно не выгодно. В ресторанах хлеб выставляется на столы как сопровождающее блюдо в виде порционного продукта. Конечно, если клиенту очень понравился хлеб, он может в частном порядке купить его на вынос, но обычно такое не практикуется. Хлеб используется как дополнение к другим блюдам, это социально значимый продукт. Иметь свою пекарню для ресторана значит завершить цикл производства. Каждый ресторан в этом плане старается предложить что-то свое. Существуют рестораны, которые уделяют внимание именно выпечке хлебобулочных изделий, они, как правило, не используют дорогое оборудование, но высокопрофессиональный пекарь в этом случае – обязательное условие работы пекарни. Чаще всего рестораны для своих пекарен самостоятельно обучают и пекарей, в любом случае, это обходится дешевле, чем выписывать "француза" или "итальянца". Резкого вкусового отличия между хлебом, выпеченным из различных ингредиентов прямо в пекарне и выполненным на основе готовых смесей или из замороженного полуфабриката, нет, так считают в "Эстера". Но замороженный хлеб получается самым дорогим, потому что для его приготовления требуются дополнительное оборудование, больше электроэнергии, времени и сил. Например, для хранения замороженного хлеба нужна отдельная холодильная камера, потому что хлеб очень чувствителен к посторонним запахам и впитывает в себя аромат близлежащих продуктов.

Как отмечают специалисты "Эстера", большинство пекарен HoReCa использует в своей работе готовые смеси для выпечки хлебобулочных изделий. Это ускоряет и удешевляет процесс приготовления хлеба, что особенно важно в небольших цехах при ресторанах и гостиницах. Также использование готовых смесей позволяет выпекать хлеба ровно столько, сколько нужно для потребления на данный момент времени, и, что немаловажно, хлебобулочные изделия из смесей всегда получаются стандартного качества. Стандарты качества готовых смесей охватывают несколько направлений хлебной продукции: повышенной пищевой ценности, более концентрированный белковый состав, хлеб из нескольких видов злаков, пивной хлеб, хлеб с добавлением различных трав, хлеб с морской йодированной солью и т. п. К тому же, такой хлеб лучше усваивается и может включать в свой состав продукты для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. По мнению, например, специалистов компании "Эстера", использование готовых смесей – лучший выход для маленьких пекарен.

Игроки

Кроме уже упомянутого пекарского цеха при холдинге Деллоса, на рынке пекарен HoReCa действует еще несколько известных игроков. Приведенный ниже перечень не претендует на репрезентативность – он скорее характеризует основные бизнес-модели.

"Садко-Аркада" — старейшая пекарня, работающая на московском рынке в сегменте HoReCa. Это наиболее устойчивое и успешное предприятие, выпускающее хлеб высокого качества в Москве. Розничный сбыт своей продукции "Садко-Аркада" осуществляла через сеть супермаркетов "Азбука вкуса", позже такая практика приостановилась, но на данный момент планируется возобновление сотрудничества. На сегодня пекарня изготавливает 25 видов хлеба, выпечку из слоеного, дрожжевого и бездрожжевого теста, пироги с фруктовой начинкой. Разброс цен – от 15 центов за 30 г булочки к завтраку до $3,5–$4,6 за 700г-1 кг булку хлеба. Хлеб поставляется в известные рестораны Москвы: "Место встречи", "Прага", "Нью Васюки", "Пирамида", "Пушка", "Джон Булл Паб", "Гараж", "Молли Гвиннз" и другие. Направление HoReCa рассматривается специалистами пекарни "Садко-Аркада", как очень перспективное на данный момент. Свое мнение по этому поводу здесь аргументируют тем, что благосостояние москвичей растет с каждым днем, количество семей, относящих себя к среднему классу и согласных платить большие деньги за лучшее качество, стабильно увеличивается, а новые рестораны, гостиницы и кофейни открываются еженедельно. Интересно работать не с розницей, а с серьезными заведениями, считают в "Садко-Аркада": рестораны и гостиницы обычно знают сколько и какого хлеба им потребуется в определенный промежуток времени, в рознице такой точности добиться практически невозможно, а, следовательно, постоянный спутник сотрудничества с розничными магазинами – возвраты нереализованной продукции. В HoReCa производство хлеба, мягко скажем, недешевое, именно поэтому возвраты мешают полноценно работать пекарне на высоком уровне. Основное требование к продукции – естественно, высокое качество. Новые веяния в пекарне в ближайшее время вряд ли возможны – мода идет с Запада, но московские заведения еще не всегда готовы предложить новый продукт должного качества. Именно поэтому все пекарни HoReCa пока ограничиваются каким-то определенным ассортиментом, стараясь хорошо делать то, что уже умеешь, полагая, что время для экспериментов еще не пришло. Самый экзотический заказ, поступивший в пекарню, на изготовление Тирольского тюремного хлеба поступил от частного лица. Возникновение подобных заказов объясняется просто – москвичи, искушенные "заграничными штучками", вернувшись домой, ищут нечто подобное и в московских ресторанах, но не найдя, обращаются напрямую в пекарню. Основным своим конкурентом "Садко-Аркада" рассматривают компанию "Эльдорадо", поставляющую на рынок традиционную австрийскую выпечку. Но в ближайшее время специалисты ожидают появления на московском рынке еще одного крупного игрока в этом сегменте – питерский холдинг "Балтийский хлеб", в производстве у которого более 40 сортов хлеба, летом этого года, по слухам, проявил интерес к нашему региону. Как считают специалисты "Садко-Аркада", создать такое производство (пекарню класса HoReCa) "с нуля" практически невозможно, в этом сегменте лидируют крупные ресторанные холдинги. Но если подобное производство наладить где-нибудь в районе Рублевского шоссе, за МКАД, вполне возможно, что дела у такой пекарни пойдут очень хорошо.

Компания "Росервис" — крупный игрок на этом рынке, но изготавливает свою продукцию только для ресторанов холдинга "Ростик Ресторантс". На сегодняшний день хлебобулочные изделия "Росервис" поставляются в 120 ресторанов Москвы и Московской области: "Ростик'с", "IL Патио", "Планета Суши", "Американский Бар и Гриль", Friday's, "Мока Лока". Как считают специалисты "Росервис", рентабельность пекарен HoReCa зависит не только от объема выпускаемой продукции. В этом вопросе большую роль играют качество и ассортимент предлагаемых изделий, а также уровень услуг, оказываемый пекарней своему клиенту. "Объем инвестиций в пекарню всегда можно сформировать в соответствии с планируемым объемом выпечки, ожидаемым качеством и уровнем сервиса", — говорят специалисты компании. "Заниматься только выпечкой HoReCa очень выгодно, но нужно к этому делу, как и к любому другому, подходить с умом". На сегодня "Росервис" производит: багеты, французские булочки, булочки для гамбургеров и хот-догов и т. д. Весь ассортимент условно подразделяется на четыре группы:
Хлеб по французским рецептурам; Хлеб по итальянским рецептурам; Хлеб по американским рецептурам; Хлеб русской традиционной кухни (караваи, куличи).
Цены на продукцию в зависимости от наименования колеблются от 2 до 40 рублей. Основные требования, которые потребитель предъявляет к такой выпечке – постоянство качества продукта (как вкусовое, так и эстетическое), точность сроков доставки. Рынок пекарен HoReCa еще далеко не насыщен, считают в "Росервисе". Сегодня подобные пекарни производят стандартные вещи, поэтому вполне возможно появление в скором времени новых игроков, которые смогут предложить другой разнообразный ассортимент и новый вид продукции.

Рестораны Аркадия Новикова имеют свою пекарню, где выпускается три вида хлеба для внутреннего потребления – белый, со злаками и черный. Своя пекарня в этих ресторанах работает всего год, но руководство вполне довольно достигнутыми результатами. Продукция людям нравится, часто поступают предложения от клиентов купить хлеб с собой на вынос, но в этой пекарне ежедневно выпекается хлебобулочных изделий ровно столько, сколько посетителей может вместить ресторан. И, несмотря на это, каждый месяц по заказу производится и продается 10-15 батонов фирменного хлеба. Одна буханка здесь стоит до 150 рублей, но покупателей это не останавливает. Хлебобулочные изделия HoReCa, считают в этой пекарне, — это не поточная продукция, хлеб такого класса – штучный товар, и его качество вполне соответствует заявленной цене.

Уже достаточно долгое время собственная пекарня действует в ресторане "Ностальжи". Продукцию здесь, как и на большинстве подобных производств, выпускают только для посетителей ресторана, что называется "под клиента". Хлеб выпекается ежедневно с 9.00 до 12.00. Недавно ресторан обновил свой ассортимент хлебобулочной продукции, добавились бородинский хлеб с натуральными добавками, итальянские лепешки, фокаччо, чиабата, которые последнее время пользуются высоким спросом. Сейчас в "Ностальжи" посетителям предлагается 7 видов хлебобулочных изделий: 2-3 белого, батон с луком, бородинский в виде маленьких аппетитных пирожков, аккуратные сырные булочки. Однако, несмотря на такой обширный ассортимент и пристальное внимание к качеству и внешнему виду продукции, пекарне все же приходится время от времени выполнять крупные заказы для клиентов "со стороны", что позволяет цеху поддерживать свою рентабельность.

"Немецкая кондитерская Трюшель" существует на московском рынке всего два года, но за короткий срок здесь успели многого добиться. Кондитерская ориентирована на премиум-класс, работает в ценовой категории выше среднего. Здесь применяется в основном ручное производство, кондитерская поставляет эксклюзивную продукцию: торты "Куантро", "Абсент", "Трюшель" — по фамилии немецкого кондитера, который стоял у истоков создания фирмы. Работают в основном с кафе-ресторанами, вся продукция производится под заказ, потому что срок реализации таких тортов – всего 72 часа. При их изготовлении не используются консерванты, искусственные красители, эмульгаторы, то есть кондитерская ориентирована полностью на натуральный продукт. В кондитерской работают по принципу – "лучше меньше да лучше. Основными своими конкурентами они видят кондитерскую "Сольер" и фирму "Витрейд".

Рынок HoReCa, считают специалисты кондитерской, – это ориентация на клиента, а не на поток, именно поэтому качество подобной продукции гораздо выше среднего. Многие кафе-рестораны сейчас хотят расширить клиентуру за счет привлечения среднего класса, для чего снижают стоимость своих услуг, продуктов, а вместе с этим падает и качество товара, ибо хорошая выпечка дешевой быть не может – считают специалисты компании. Как считают специалисты, конкуренция на рынке HoReCa растет. В последнее время вышло много новых игроков на рынок, но не все могут поддерживать высокое качество, даже при достойной цене. Чаще потребители не скупятся платить за хороший товар большие деньги, именно поэтому конкуренты работников кондитерской не беспокоят.

Пекарня-кондитерская "Калинари". С точки зрения руководства этой компании, рынок HoReCa в сегменте хлебобулочных изделий и кондитерского производства на данный момент полностью занят. Только в последние полгода появилось три новых крупных игрока, которые заняли все существующее свободное пространство. На сегодня всего шесть больших фирм держат кондитерскую часть рынка HoReCa. Именно поэтому все работают с малым ценовым зазором. Большинство кофеен, гостиниц и ресторанов в последнее время стараются открыть свою пекарню-кондитерскую, благо для этого нужно всего не так много: минимум оборудования и шеф-кондитер, который прошел пирожные мастер-классы (вполне достаточно, чтобы выпекать продукцию для своего потребления). Кондитерское производство, собственно как и производство хлебобулочных изделий, выгодно исключительно в самом высоком ценовом сегменте, дешевые торты и пирожные, которые адресованы магазинам, можно выпускать только на поток, именно в больших количествах их производство окупается (как работает, например, кондитерский комбинат "Черемушки"). А маленькие производства могут существовать за счет дорогих штучных заказов, где используется ручное производство и продукты самого высокого качества. Пекарня-кондитерская "Калинари" выпускает пирожные, торты, штрудели и хлеб для гостиниц, ресторанов, кофеен. Как говорят специалисты этой пекарни, выгоднее работать с прямыми заказчиками, чем с сетью магазинов: магазины обычно делают возвраты, а рестораны, кофейни и гостиницы это не практикуют, заказывают ровно столько, сколько нужно. Именно поэтому здесь считают, что заниматься кондитерским производством в сегменте HoReCa сегодня можно и выгодно, но для этого у компании должны быть прочные связи, долгая история и безупречная репутация. А вот выпекать один хлеб не выгодно: пекарни, которые практикуются на хлебобулочных изделиях HoReCa, вынуждены параллельно заниматься дополнительным производством полуфабрикатов, чтобы выжить. Конкуренция настолько высока, что сегодня в этом сегменте рынка продержаться очень сложно. Самыми крупными игроками рынка кондитерских и хлебобулочных изделий HoReCa в "Калинари" считают фирмы "Сольер", "Итальянский сад", "Французская кондитерская".

Пекарня при гостинице "Ренессанс" недавно открылась, но с успехом действует на рынке. Специалисты этой компании считают, что работать в HoReCa достаточно выгодно, а ситуация на рынке пекарен выглядит на данный момент более чем привлекательно и характеризуется стремительным ростом числа производителей и высокой рентабельностью. Рентабельность высока в силу невысоких расходов на продукцию и хороших розничных цен, а также в силу экономии на зарплате работников. На сегодняшний день пекарня производит пирожные и выпечку высокого качества, а также 15 видов хлеба. Покупатели – несколько ресторанов, гости отеля и местные жители, цена на продукцию колеблется от 50 центов до 4 долларов. Единственное требование, которое предъявляют к этой продукции потребители, – оптимальное соотношение цена-качество. Как считают специалисты, новшеств в производстве хлеба HoReCa быть уже не может — рецепты хлеба и хлебобулочных изделий веками разрабатывались и испытывались. Появление новых игроков на рынке вполне возможно – скорее всего, это будут развивающиеся сети кафе и ресторанов.

Специалисты, работающие в пекарне при гостинице "Шератон", также оценивают этот сегмент рынка как очень перспективный. Уже сегодня в Москве работает 2 500 ресторанов и каждую неделю открываются новые. Также перспективны в этом плане гостиницы — увеличивающийся год от года поток туристов, проводимые в столице массовые мероприятия. В ближайшее время готовятся к открытию несколько крупных гостиниц, в том числе международные (например, Swiss Hotel), что тоже будет способствовать развитию рынка. Растущая популярность кейтеринговых компаний, которых снабжают хлебобулочной продукцией пекарни HoReCa, — еще одна причина смотреть на этот сегмент рынка с оптимизмом. Таким образом, сегмент рынка пекарен HoReCa, считают в пекарне при "Шератон", еще очень далек от насыщения. Именно поэтому производство продукции исключительно качества HoReCa достаточно выгодно. У каждой компании существует своя специфика работы с заказчиками, и, естественно, главная задача любой из них – удовлетворить всех клиентов, создать специальные условия для определенного покупателя, которые бы удовлетворяли обе стороны. Безусловно, чем крупнее заказчик, тем лучше у него цена и условия доставки.

Пекарня при гостинице "Шератон" производит около 15 видов булочек с различными наполнителями, 10 видов датской выпечки, в том числе круассаны с начинками, французские бриоши и багеты, а также итальянский хлеб фокаччо и чиабата. В принципе пекарня в состоянии изготовить любой хлеб по желанию заказчика, вплоть до хлебных декораций, а кондитерский отдел выпекает всевозможные пирожные, торты, тарталетки и др. Такую продукцию пекарня поставляет в рестораны и другие отели. В ближайшее время, считают специалисты этой пекарни, появление на рынке новых крупных игроков вряд ли возможно, потому что самые известные пекари в мире пока обходят Россию стороной.

Впрочем, один из них как раз в самое ближайшее время собирается в Москву. Подробности – в материале "Французский связной".

Редакция выражает благодарность консалтинговой группе "Магазин готового бизнеса" (www.deloshop.ru) за помощь в подготовке материала