Пектин способен быть эффективным средством создания апельсиновых эмульсий

Использование пектина вместо гуаровой камеди обеспечивает создание более устойчивых апельсиновых эмульсий, - утверждают малазийские ученые. Результаты исследования, опубликованного в Carbohydrate Polymer, открывают перед производителями безалкогольных напитков новые возможности по уменьшению использования гуаровой камеди (традиционной составляющей многих эмульсионных рецептур) или полном отказе от нее. "Исследование показало, что наилучшей альтернативой гуаровой камеди для апельсиновых эмульсий являлся высококонцентрированный пектин", - пишет ведущий автор Хамид Мирхуссейни (Hamed Mirhosseini) из университета Путры. Поставки гуаровой камеди (называемой также "аравийской") в страны ЕС в последнее время крайне нестабильны, что объяснялось совокупностью политических и климатических факторов, имевших место в странах – ведущих производителях данного вещества (главным образом, Судане и Нигерии). Гуаровая камедь является своеобразным Роллс-Ройсом в мире пищевых смол, используемая для самых разных продуктов. Это не мешает ученым все более активно искать альтернативы данному ингредиенту, способные быть загустителями, вяжущими веществами, а также стабилизаторами в различных ингредиентных составах. Мирхуссейни и его коллеги добавляли в эмульсионную рецептуру одного из популярных безалкогольных напитков два разных гидроколлоида: высокометаксилированный пектин (1.5, 3 и 4.5%, Grindsted Pectin CF 120, производства Danisco) и карбоксиметилцеллюлозу (0.1, 0.3 and 0.5%, CMC китайской Suzhou Elifa Chemical Co.) Гидроколлоиды анализировались на предмет возможность замены гуаровой и ксантановой камедей соответственно. Выявилось, что наиболее подходящей альтернативой аравийской камеди оказался пектин. Ежегодные совокупные объемы его производства достигают 35.000 тонн. Пектин уже много лет широко используется в качестве желатинирующего средства для джемов, кондитерских изделий, наполнителей выпечки, а также в качестве стабилизатора йогуртов и молочных напитков. По мнению датских ученых, у пектина перспектива стать одним из самых востребованных пищевых ингредиентов. Залогом его удивительной функциональности является мелкозернистая структура и происхождение: пектином богаты кожура цитрусовых и яблочные выжимки. Другие возможные источники ингредиента пока не столь разработаны из-за их не слишком привлекательных структурных свойств. Foodnewstime.ru