Открываем хлебопекарню: Школа бизнеса "МК"

Хлеба мало не бывает. Чем беднее люди, тем богаче пекари В России традиционные батоны и буханки уходят в прошлое — спрос на них ежегодно падает на 8—10%. Зато повышенным спросом пользуются новые виды и оригинальные сорта хлеба. Малая фирма, выпекающая торты, пирожки с начинкой, булочки и чебуреки, пончики и лепешки, куличи и печенье, способна приносить своему владельцу от 2000 до 7000 долл. чистой прибыли ежемесячно. Россияне любят хлеб так же сильно, как поляки (потребление до 120 кг хлебобулочных изделий в год), американцы (до 113 кг) и японцы (110 кг). При этом мы значительно опережаем Францию — всего 81 кг хлеба на одного жителя в год, Германию — 79 кг и Великобританию — 53 кг. Хлеб — это стратегически важный продукт. Сегодня в стране работает примерно 20 тыс. пекарен малой мощности, которые производят свыше 2,5 млн. тонн хлебобулочных изделий в год. При этом удельный вес пекарен, принадлежащих малым предприятиям, колеблется от 10 до 60% в зависимости от региона. Небольшие пекарни ежегодно платят государству до 3,5 млрд. налоговых отчислений и обеспечивают работой более 200 тыс. человек. В Москве работает около 500 частных пекарен и только 90 из них — крупные. Остальные 400 — это мини-пекарни, на которых трудятся от 3 до 10 человек. Небольшие хлебопекарные компании контролируют до 40% московского рынка хлебобулочных изделий. Рынок хлебобулочных изделий на сегодняшний день выглядит следующим образом: 70% рынка — массовая и традиционная продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки. Производством такого товара любят заниматься крупные заводы — у них есть мощности для выполнения больших заказов и снижения себестоимости; 15% рынка — нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба — лаваш, хачапури; изделия из слоеного теста, пирожки и булочки; 5% — элитная продукция — дорогие сорта хлеба, тортов и пирожных. При этом наблюдается рост спроса на "элитку" и нетрадиционный хлеб. В нашей "Школе бизнеса" мы разберем небольшую пекарню со штатом не более 7 человек. Эксперты советуют новичкам хлебного бизнеса открывать именно мини-пекарни, а не огромные заводы по ряду причин. Во-первых, крупный хлебозавод — это очень серьезные финансовые вложения. А во-вторых, на рынке легче всего "двигаться" именно маленьким мини-цехам, которые легко перестраивают свои мощности под постоянно меняющуюся конъюнктуру рынка. Поиск помещения Для производства 1 тонны хлеба в день достаточно свободной площади размером 150—200 кв. м. Помещение под хлебопекарню обязательно должно быть отдельно стоящим — так что первые этажи и подвалы не подойдут. Кроме того, помещения обязательно должны быть разделены на "грязное" и "чистое". В Москве построить собственное здание вряд ли удастся, поэтому можно рассчитывать только на аренду — от 500 до 600 долл. за кв. м в год. Разрешения и согласования Перед открытием предприятия проект нужно согласовать с СЭС и получить "санитарно-эпидемиологическое заключение на производство". Только после этого можно покупать оборудование и устанавливать его. Следующий этап — производство пробных выпечек. Пробные экземпляры сдаются в СЭС, и только после выдается "санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию". Еще придется получить сертификат соответствия в филиале Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, разрешения пожарной и экологической инспекций. Только получив весь пакет документов, изделия можно будет продавать в розницу. Если напрягаться не хочется, нет времени и желания, все разрешения можно заказать у специального брокера. Оборудование Минимальный комплект нового оборудования (печь, тестомесительная машина, расстоечный шкаф) обойдется не менее чем в 80 тыс. долл. Лучше всего поискать старое оборудование — сложно, но можно найти при переоснащении пекарен, расширении или просто закрытии каких-то производств. Тогда на оборудование можно потратить всего 20—40 тыс. долл. Профессиональные технологи — одиночки или специализированные фирмы за 5—10% от стоимости оборудования установят его, наладят, а также обучат персонал грамотному использованию. За дополнительные комиссионные технологи могут поделиться какими-то профессиональными секретами, обеспечить наиболее удачными рецептами. Ассортимент продукции и сырье Для того чтобы испечь 1000 кг продукции, необходимо не менее 600—700 кг муки. Для большей проходимости товара ассортимент должен насчитывать не менее 7—10 наименований. И тут придется решать самому, что выгоднее: обычные батоны или торты, сухари или печенье курабье. Считаем прибыль Сегодняшняя рентабельность хлебного бизнеса — 50—60%. Мини-цех успевает окупить себя менее чем за 1 год. При нормальной организации бизнеса мини-пекарня приносит своему владельцу не менее 2—3 тыс. долл. чистой прибыли ежемесячно. Самое главное в хлебном бизнесе — четкое определение ассортимента готовой продукции, рынка сбыта и клиентуры. Обязательно "осмотритесь" по сторонам — поговорите с потенциальными покупателями (магазинами, кафе, лотками в метро и на рынке), готовы ли они покупать вашу продукцию. Если вы уверены в качестве товара, первое время можно давать его на комиссию — магазины будут расплачиваться только после реализации продукции. С одной стороны — это риск остаться с нереализованным товаром, с другой — так проще выйти на рынок, "подсадить" клиентуру на собственную продукцию. Стартовые затраты на открытие мини-пекарни (рубли) площадь — 100 кв. м; количество сотрудников — 7 человек (1 технолог, 1 водитель, 1 бухгалтер, 4 рабочих) Аренда помещения за 1-й квартал 312 000 — 375 000 Ремонт помещения 125 000 — 300 000 Оборудование 500 000 — 2 000 000 Коммунальные расходы за 1 кв. м 30 000 — 45 000 Заработная плата и отчисления с зарплаты (за 1 месяц) от 155 000 Техника (ККМ, принтер, компьютер и т.д.) + мебель от 75 000 Материал для первого месяца работы (мука, молоко, яйца, сахар, соль, сливки, варенье и т.д.) от 30 000 ИТОГО от 1 197 000