Деревенские конфеты. Морковь и кабачки в шоколаде спасли фермера от разорения

Фермер из Калужской области Анатолий Мазурин придумал, как сделать сельское хозяйство рентабельным. В начале 90-х гг. он занялся выращиванием овощей, но так и не научился продавать их с выгодой для себя. Все изменилось после того, как он решил делать из овощей сладости.

Сельское хозяйство, особенно в зоне рискованного земледелия, — непростой бизнес. Себестоимость выращиваемых овощей намного выше, чем у конкурентов с Украины и из южных регионов России, а показатели урожайности намного ниже. Это вынуждает фермеров искать способы выживания в освоении смежных отраслей.

Анатолий Мазурин был одним из первых фермеров в Калужской области. Когда в 1989 г. его сместили с должности председателя одного из колхозов Боровска, как он сам поясняет, "за слишком новаторскую программу развития хозяйства", он решил работать только на себя. Первое время он выращивал на приусадебном участке тюльпаны, занимался частным извозом, а потом арендовал трактор и стал пахать частные огороды. Доходы вполне устраивали предпринимателя, но он хотел управлять не трактором на чужой земле, а собственным предприятием.

Когда в 1991 г. начали выдавать всем желающим землю для создания хозяйств, Мазурин решил стать фермером. Облагородив 5 га заросшей бурьяном земли в Боровске (райцентр Калужской области) и выкупив в соседнем колхозе два старых трактора, он решил заняться выращиванием капусты. "Тогда это был самый дефицитный овощ. Колхозам всегда ее было невыгодно выращивать, и хозяйства просто отказались от нее", — вспоминает Мазурин.

Большую часть оптом продавали на московских рынках, где цены были намного выше, чем в ближайшем Обнинске. Но через несколько лет на столичных рынках появилась капуста из Голландии, которая стоила даже дешевле, чем фермеру обходилось ее выращивание. Анатолий Мазурин стал искать способы дополнительного заработка.

Как раз в это время в Боровске начались перебои с доставкой продуктов, и знакомые просили Мазурина привезти им из Москвы консервы или макароны — все равно машина на обратном пути пустая. Советская система торговли в виде райторгов практически рухнула, магазины стояли пустыми, и местные жители ездили за продуктами в Калугу и Москву. Это натолкнуло фермера на мысль об открытии первого в городе частного продуктового магазина.

На время торговля отвлекла Мазурина от сельского хозяйства. Перед магазином выстаивались очереди, продукты из столицы приходилось возить каждый день. Но спустя время появились конкуренты, и Мазурин решил вернуться в сельское хозяйство. Правда, здесь все оказалось еще хуже. "Солярка и энергоносители подорожали в 100-120 раз, а овощи всего в 20-30 раз, — говорит фермер. — Частники перестали выращивать картошку около дома, потому что дешевле купить, чем выращивать". Цены сбивали привозные овощи из плодородных южных регионов России и Украины. Держаться на плаву Мазурину позволяли только доходы от магазина.

Знакомые и чиновники из областной администрации советовали заняться перерабатывающим бизнесом. Мазурин их послушался и в 1998 г. решил организовать производство готовых супов для городских жителей, которые не успевают готовить сами. Разработав рецепты приготовления и консервации, он занял у знакомых 1 млн руб. на строительство цеха по приготовлению консервов.

Уже начав строительство, он стал изучать рынок: есть ли спрос, какова рентабельность. К своему великому разочарованию, он понял, что в условиях среднерусской полосы затея с овощными консервами так же бессмысленна, как простое выращивание овощей.

Неожиданно в магазинах стали раскупать мазуринские кабачки. В маленьком городе утаить информацию сложно, поэтому фермер выяснил, что овощи покупает районная пекарня. Как оказалось, они использовали их как ингредиент для приготовления выпечки. Такое применение овощей удивило фермера. Он познакомился с технологом пекарни и изложил ему свои проблемы. Технолог посмотрел на цех Мазурина и сказал, что на этом оборудовании можно делать, к примеру, шоколадное драже.

Фермер совету внял и начал с самых ходовых продуктов: изюм в шоколаде, фундук и цукаты в сахарной глазури. Магазины согласились брать его товар на реализацию, но только с месячной отсрочкой платежа. Денег у Мазурина на тот момент было мало, поэтому сырье приходилось закупать не по мере поступления заказов, а в зависимости от выплат магазинов. В итоге цех большую часть времени простаивал. В долг фермеру-экспериментатору больше никто давать не хотел. Эти простои и навели его на мысль использовать в кондитерском производстве собственное сырье. "Я подумал, а почему бы не сделать цукаты из овощей. Ведь цукат можно сделать из любого фрукта и овоща с большим содержанием воды, — вспоминает Анатолий Мазурин. — В книгах про овощные цукаты не было ни строчки, но я слышал, что где-то в деревнях делают подобные вещи, и решил рискнуть". Кондитеры-технологи из районной пекарни заинтересовались этой идеей и помогли ему разработать технологию производства. Оказалось, что делать драже из моркови, свеклы и кабачков ничуть не сложнее, чем из орехов. Овощи моют, затем рубят на небольшие кубики и вываривают в сахарном сиропе. После этого цукаты сушат и глазируют шоколадом.

Цены на овощи в шоколаде по меркам лета 2001 г. получились относительно низкими — 50 руб. за килограмм. Но вначале покупатели не заинтересовались новым продуктом. Мазурин уже начал было думать, что и с этой затеей он прогадал, но выручили новогодние праздники. Жителям небогатой Калужской области привозные конфеты от именитых фабрик были не по карману, и в канун приближающихся праздников они обратили внимание на необычные сладости.

Это вселило в Мазурина надежду, и он обратил свой взор на Москву. К его большой радости, москвичи с интересом отнеслись к новинке. Оптовики даже просили разработать новые сладости, например кешью с медом и кунжутом. Постепенно круг компаний, закупающих его продукцию, расширился, и "сладкие овощи" попали на Урал и в Сибирь. "У нас есть постоянные клиенты в Новосибирске, Якутске, Норильске. Некоторые магазины, которым понравились наши конфеты, решили закупать у нас, а не в краснодарских хозяйствах и овощи", — говорит фермер.

В неделю цех выпускает 2 т сладостей. Денежный оборот фермер раскрывать опасается. Все мысли Мазурина, имеющего богатый опыт ошибок, сосредоточены на снижении себестоимости производства. "Даже маленькие кондитерские фабрики областного масштаба имеют большой административный аппарат, а у нас хозяйством и кондитерским цехом управляют три человека: я, сын и наемный бухгалтер", — с гордостью говорит он.

В самом цехе занято 17 работниц. Но чтобы их отобрать, пришлось за два года испытать на производственной ниве 60 человек. Помимо стандартных проблем с пьянством и воровством персонал не следил за качеством продукции, которую они делают. Чтобы повысить ответственность сотрудников, Мазурин вывел всех работниц за штат, оставив только технолога, и предложил им работать на сдельной основе. Если количество произведенных конфет меньше или намного больше норматива, тариф снижается. Также он решил выплачивать зарплату еженедельно, чтобы люди не забывали, зачем они работают.

Местные власти часто приводят в пример опыт Мазурина. Немногим фермерам, не говоря уже о бывших совхозах и колхозах, удается вести прибыльное хозяйство. Но если Мазурин способен платить хорошую зарплату работникам и зарабатывать деньги, значит, это мы что-то делаем не так, а не аграрная промышленность такая нерентабельная, считает глава Боровского района Иван Родионов.

На достигнутом Мазурин останавливаться не собирается. В его ближайших планах наладить производство драже с сублимированными (обезвоженными) овощами. Вакуумная сублимационная сушка позволяет сохранить при переработке продуктов максимум вкусовых и питательных качеств и продлевает срок хранения. Раньше в пищевой промышленности технологию использовали преимущественно для военных и космических нужд.

Губернатор Калужской области Анатолий Артамонов, который заметил производителя необычных конфет на выставке местных товаров, пообещал помочь с кредитом на расширение производства. Единственная проблема с сырьем: практически все выращиваемые в хозяйстве овощи идут на производство цукатов. Необходимо расширять территорию для выращивания овощей. Мазурин выкупил земельные паи на 12 га у бывших колхозников, но из-за противоречий в законодательстве он уже год не может оформить их в собственность.