Ах, какой ты молодец, малосольный огурец!

Пришла пора заготавливать популярную закуску
Оксана КАСАТКИНА, Фото Юлии ВЛАСОВОЙ. — 03.08.2007
Солененький огурчик - бесспорный фаворит любого стола. Для домашних заготовок можно использовать плоды любой величины и степени зрелости. Самые маленькие из них - пикули - 3 - 5 см и корнишоны - 5 - 9 см подходят для изысканных закусок. Такие огурчики, как правило, маринуют в небольшой таре. Зеленцы - плоды до 12 см - годятся для всего: маринования, консервации и засолки. Огурцы большего размера считаются переростками, в народе их называют желтяками, по своим вкусовым качествам они значительно уступают своим меньшим собратьям. Но и их не спешите выбрасывать, они с успехом сгодятся для заготовки салатов и овощных смесей. Только не забудьте предварительно очистить их от загрубевшей кожицы. И имейте в виду, что чем дольше огурцы хранятся, тем больше ухудшаются их вкусовые свойства. В идеале их нужно перерабатывать в день сбора. Перед тем как приступить к заготовке, не забудьте их отмочить в холодной чистой воде, но не оставляйте более чем на 6 часов.
РЕЦЕПТ № 1
Консервированные с водкой
НАДО: 10 кг огурцов, 2 корня и 5 листьев хрена, 2 головки чеснока, 1 стручок горького и 5 стручков сладкого перца, сельдерей (стебли и корень) по вкусу, по 20 штук черносмородинового и вишневого листа, укроп по вкусу. Для маринада: 10 л воды, пол-литровая банка соли, 8 ст. л. уксуса, 1 ст. водки.
ГОТОВИМ: 1. Отбираем только небольшие огурчики (не более 7 - 8 см), моем и обрезаем плодоножку. 2. На дно каждой банки кладем листья хрена, вишни и смородины, сверху выкладываем огурцы, пересыпая их остальными специями. 3. Из указанных ингредиентов готовим рассол, доводим его до кипения и горячим заливаем огурцы. Прикрываем чистой салфеткой и оставляем при комнатной температуре на 1 день. 4. На следующий день доливаем рассол (огурцы впитают его часть), не доходя до горлышка банки 1 см. Сразу же закатываем. Храним в холодном месте.
Какие сорта годятся для засолки
Далеко не каждый огурчик окажется хорошим в банке. Скороспелые и салатные сорта годятся только для свежих салатов. А для засолки отбирайте среднеспелые или поздние, желательно грунтовые. Такие, например, как "Мальчик-с-пальчик", "Марьина роща", "Матрешка", "Младший лейтенант", "Три танкиста", "Гепард", "Муравей", "Кузнечик". А если вы не специалист в огуречной селекции, то ориентируйтесь на пупырышки. Они в большинстве случаев покрывают именно засолочные сорта.
РЕЦЕПТ № 2
Маринованные с горчицей
НАДО: 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока. Для маринада: 5 л воды, 5 ст. л. уксуса, 1 кг сахара, 300 г соли.
ГОТОВИМ: 1. Мытые огурцы очищаем от кожицы, разрезаем пополам и удаляем семена. Мякоть нарезаем кубиками. 2. Воду кипятим и вливаем в нее уксус. Заливаем огурцы, выдерживаем 1 час. 3. Достаем, перекладываем в банки, пересыпаем семенами горчицы, тонко нарезанными колечками лука и рубленым чесноком. 4. Уксусный маринад фильтруем, кипятим и растворяем в нем соль и сахар. Заливаем в банки. 5. Пастеризуем от 10 до 15 минут.
КСТАТИ
Огурцы сухим посолом (по просьбам читателей)
Берете килограмм свежих огурчиков, лучше прямо с грядки. Моете. Складываете в целлофановый пакет. Добавляете туда укроп, чеснок, листья смородины, хрен, столовую ложку соли. И никакой воды! Завязываете плотно пакет, встряхиваете содержимое - и в холодильник. Наутро получаете вкусные малосоьные огурчики.
РЕЦЕПТ № 3
Два в одном
НАДО: 10 кг молодых огурцов (корнишонов или зеленцов), 10 кг перезревших (желтяков), 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Перезревшие огурцы моем и мелко (как капусту) шинкуем. Засыпаем солью и выдерживаем до появления сока. 2. Перекладываем в подготовленные чистые сухие банки, переслаивая рубленые огурцы целыми (молодыми) и пересыпая их подготовленными специями. Причем верхний и нижний слои должны быть из рубленых огурцов. Убираем в холодное место для соления. Особенность этого блюда в том, что вместо воды огурцы солятся в собственном соку.
СЕКРЕТ ХОЗЯЙКИ
1. Чтобы огурцы сохранили яркую зеленую окраску, перед засолкой их нужно ошпарить кипятком.
2. Засоленные в открытой посуде огурцы не заплесневеют, если сверху положить мелко наструганный хрен или посыпать горчичным порошком.
3. Если огурцы все же заплесневели, промойте их в проточной воде и залейте новым рассолом, но уже более соленой концентрации. А если есть возможность, то переложите их свежими пряными травами.
4. Не жалейте специй для засолки: укроп, чеснок, эстрагон, базилик, хрен и сельдерей не только придают аромат, но и продлевают срок хранения заготовок.
5. Не используйте для засолки соль "Экстра" и йодированную. Лучше всего подходит обычная поваренная соль.