Северная кухня в Москве: новая экзотика

Так уж сложилось, что современному жителю мегаполиса легче ориентироваться в ресторане итальянской, французской или японской кухни. Как это случилось? Обратив сначала взгляд на Запад, мы тут же повернули голову на Восток, будто дорогу переходим. Перешли и оглянулись. Смешали кухни (вслед за всем миром), снова разделили и снова смешали (и взбалтывали, и трясли).
Мир всегда в поиске "новой экзотики", что заставляет отыскивать путь в Индию покороче, забираться подальше в джунгли и пустыни. В отличие от моды, которая постоянно возвращается, экзотика, познанная и прирученная, перестает быть таковой. Жалко. Однако есть такие вещи, которые не поддаются массовому тиражированию по самой своей природе. Экзотика Севера привлекательна не для многих, поэтому и остается экзотикой.
Пока кухня народов Русского Севера, как правило, предмет разговора не рестораторов и кулинаров, а этнографов. Последние редко употребляют термин "кухня", предпочитая слово "рацион". А это - мясо оленя, медвежатина, лосятина, рыба (сиг, муксун, нельма, омуль и пр.) и морепродукты, куропатки и дикие утки, грибы, ягоды (морошка, черника, брусника), травы, мед.
Есть в Москве ресторан, который уже несколько лет (с 2002 года) предлагает посетителям северную кухню. Это "Экспедиция". Основной принцип ресторана - все по-настоящему! Здесь готовят только из настоящих продуктов, поставляемых со всего Крайнего Севера (от Архангельска до Камчатки). А в сезон сотрудники ресторана сами заготавливают деликатесы (дикую утку, ягоды, березовый сок), которые подают гостям. Команда поваров и официантов ежегодно отправляется в кулинарно-исследовательские экспедиции по поиску рецептов в отдаленные уголки нашей родины и уже побывала на Урале, Байкале, Алтае, Белом море. Рецепты? Ими делятся люди, а сотрудники ресторана под руководством шеф-повара Савидова Андрея воплощают их в ресторане.
Наибольшей популярностью в ресторане пользуется, пожалуй, строганина. Рыба для строганины, которую подают в ресторане "Экспедиция", отлавливается в низовьях северных рек зимой и моментально замораживается прямо на льду - только так получается строганина "правильного вкуса". Блюдо это только на первый взгляд простое, однако редкий профессионал обладает необходимой силой, ловкостью и умением, чтобы тонкой стружкой настрогать замороженную и ошкуренную рыбу или мясо. Подают строганину с макалами (соусы или приправы), а едят быстро, чтобы не успела растаять. В ресторане готовят строганину из муксуна (цена от 500 до 1500 рублей в зависимости от размера порции), нельмы по-якутски с разными соусами (от 600 до 1500 рублей) и оленины (строганина из мяса северного оленя с подмаринованным репчатым луком, крупной солью и струганым хреном, 500 рублей).
Оленину в ресторане готовят несколькими способами. Например, филе оленины, зажаренное на маленьком вертеле. Подается блюдо на дубовой доске с гарниром из белых грибов, жареного картофеля, маринованного лука и брусники (1100 руб.). Если вы решитесь готовить оленину в домашних условиях, то вот несколько секретов: прежде чем готовить, мясо можно вымочить в молоке, можно замариновать со специями. Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его лучше недожаренным снять с огня и отправить в духовку - там оно "дойдет". А еще в ресторане можно заказать такие нетипичные гарниры, как черемша и папоротник (например, жареный на кедровом масле папоротник-орляк с чесноком за 350 руб.).
Десерты в северной кухне - это в основном ягоды: морошка, брусника, клюква, голубика. Эти ягоды доставляются в ресторан из Архангельской области и Карелии.
На основе этих ягод кондитеры ресторана готовят следующие десерты: северную морошку в собственном соку (400 рублей), мерзлую клюкву с теплой карамелью (200 рублей), кедровое мороженое с мочеными ягодами и черным шоколадом (300 рублей). Разумеется, в ресторане предлагают и другие десерты, более привычные вкусу широкой публики.
Для современной российской гастрономической культуры кухня Русского Севера - серьезный козырь. Это не просто направление, которое можно разрабатывать и эксплуатировать. Это набор чистых, как северные реки, составляющих - уникальные продукты и технологии (не то чтобы сложные, но есть свои секреты), которые в совокупности дают возможность говорить о подлинности, аутентичности, о национальной гордости.