Как определить настоящее шампанское "на глазок"

Профессиональные советы
В современном алкогольном мире, пожалуй, нет более символичного наименования, чем "Шампанское". Со времен Советского Союза традиция прочно связывает образ шампанского - искрящегося пузырьками, шипучего вина, которое так сложно открывается и так легко пьется, - с празднованием знаменательных событий. Неразлучно оно и с празднованием Нового года, и бутылка шампанского на столе для большинства российских семей является столь же обязательным атрибутом торжества, как и наряженная елка.
Шампанское - символ роскоши, и оно же - наиболее демократичный, любимый практически всеми напиток. Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия.
Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.
В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.
Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.
После того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки.
После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.
После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре - 18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Затем под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.
По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий: Extra-brut или Ultra-brut (менее 6 граммов сахара на литр); Brut (менее 15 г/л); Extra-dry (12-20 г/л); Sec (17-35 г/л); Demi-sec (33-55 г/л); Doux (свыше 50 г/л).
Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной (мусс), после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier).
После осмотра шампанского его нюхают. Хорошее шампанское обладает сложным, богатым и тонким букетом, в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов, ароматических смол, меда, воска... Гармоничность, изысканность и полнота вкуса говорят о том, что перед вами хорошее шампанское.
В заключение несколько общих советов при покупке шампанского:
- выбирайте вино, укупоренное корковой пробкой, так как ее используют для более качественной продукции;
- обратите внимание на обозначенную крепость вина. Этот показатель свидетельствует о степени зрелости использованного винограда и методе насыщения вина углекислым газом. Шампанского ниже крепости 10,5% не бывает;
- если на этикетке обозначен год изготовления - это значит, что вино достойно внимания.
Интернет-журнал Point