Кофе с васаби

Крупнейшие столичные кофейни могут оказаться главными пропагандистами японской кухни в регионах. Вслед за "Кофе Туном" и "Кофе Хаузом", несколько лет назад начавшими развивать проекты "Суши Тун" и "Азия кафе", интерес к японской кухне проявил кофейный ритейлер номер два — "Шоколадница".

Участники рынка считают, что управление несколькими концепциями упростит "кофейникам" региональную экспансию. Мода на японскую кухню, которую сейчас переживают регионы, может привлечь клиентов и в соседние кофейни, которые в провинции востребованы гораздо меньше, чем суши-бары.

О планах расширения сети "Шоколадница" объявила недавно. По словам управляющего "Шоколадницей" Влада Лозицкого, в ноябре-декабре будет запущена параллельная концепция — суши-бары "Ваби Саби" площадью в среднем около 200 кв. м. "Шоколадница" по-прежнему будет оставаться флагманским брэндом, и все "Ваби Саби" будут размещаться по соседству с кофейнями. По словам Лозицкого, на сегодняшний день готовится открытие четырех ресторанов нового формата. О планах дальнейшего развития нового проекта руководитель "Шоколадницы" говорить отказался.

"Шоколадница" стала последней в тройке крупнейших кофейных сетей (в нее входят также "Кофе Хауз" и "Кофе Тун"), отважившейся на эксперименты с японской кухней.

"Кофе Тун" в 2003 году запустил проект "Суши Тун", а год назад с проектом "Азия кафе" в сегмент азиатской еды вышел "Кофе Хауз".

Альтернатива кофейням

Диверсификация основных "кофейников" — симптоматичное явление. Еще пять лет назад во всех компаниях "большой тройки" отрицали такую возможность. В начале 2000-х, когда кофейный рынок столицы переживал бум, между сетевыми и одиночными кофейнями существовал спор о чистоте формата. Одиночные кофейни помимо кофе и десертов предлагали полное меню обычного ресторана, начиная ухой и заканчивая водкой. Владелец одной из таких кофеен признавался в 2003 году корреспонденту "Бизнеса", что непосредственно на кофе у него приходится не больше 10% продаж. Сетевики обвиняли конкурентов в том, что те открывают обычные рестораны, только используют крайне модную на тот момент вывеску "кофейня"BB".

По мнению исполнительного директора проекта "Ресткон" Андрея Петракова, активная экспансия "кофейников" в сегменты, никак не связанные с продажей кофе,— шаг закономерный. "В сегменте кофеен началась стагнация,— констатирует эксперт.— В прошлом году другие сегменты — фаст-фуд, сетевые демократичные рестораны (средний счет $15–25) и т. д.— выросли не меньше, чем на 30%. А рост кофеен в 2005–2006 годах был ничтожным".

О стагнации рынка его участники заговорили еще в начале этого года, когда выяснилось, что больше трех-пяти новых заведений в 2005 году открыли только два оператора — "Кофе Хауз" и "Шоколадница", притом что в 2003–2005 годах закрылось почти 50% одиночных кофеен, открывшихся в начале 2000-х.

"Скорей всего, дело в том, что кофейни в России все-таки не прижились. Ведь McDonald"s, бизнес которого успешен, не экспериментирует с новыми форматами,— продолжает Петраков.— В конце 1990-х, когда в столице только стали появляться кофейни, считалось, что Москва будет ориентироваться на показатели европейских столиц — несколько тысяч кофеен. Но если сегмент будет развиваться сегодняшними темпами, с Парижем Москва сравняется не раньше, чем через 200 лет. Это было модно, но сейчас мода прошла, и потенциал кофейного рынка исчерпан".

Суши до регионов доведут

Правда, представители кофейных сетей не видят драмы в том, что "кофейникам" пришлось осваивать новые ниши.

По мнению Лозицкого, портфель из нескольких форматов позволит активней расширять сеть. "В Москве с помещениями, подходящими под кофейни (100–150 кв. м), проблема,— говорит он.— Это тормозит развитие сети. Но иногда же предлагают площадки большего размера, метров по 400. Места бывают отличные, но вставать туда с одной кофейней нет смысла. А вот когда у нас уже две концепции, мы сможем взять площадку — места будет как раз, чтобы открыть и кофейню, и суши-бар по 80 посадочных мест".

Его слова подтверждает старший консультант компании Jones Lang LaSalle Анна Савенко. По ее словам, помещения до 150 кв. м — самый дефицитный товар в центре Москвы.

"Они интересны для всех видов бизнеса, ведь на 100–150 м можно открыть хоть кофейню, хоть банковское отделение.

Потому и чрезвычайно дороги — от $1,5 тыс. до $5 тыс. за метр в год. С помещениями 300–400 кв. м ситуация проще",— говорит она.

Эксперты считают, что главный выигрыш "кофейникам" диверсификация может принести при региональной экспансии. "За ресторанами "три в одном" — будущее,— убежден владелец сети Coffee Bean Джерри Рудитсер.— Американская Yum!Brands целенаправленно открывает свои концепции по три: KFC, Pizza Hut, Taco Bell,— считая это своим конкурентным преимуществом". Представители кофейных сетей полагают, что японские рестораны в связке с кофейнями помогут привлечь в них региональных посетителей. "Сейчас в регионах пик моды на японскую кухню,— замечает Армен Саркисян, гендиректор "Кофе Туна".— Если кофейни могут в регионах восприниматься как дорогой московский формат, то суши-бар привлекает очень хороший поток. Например, мы управляем фуд-кортом в одном из торгцентров в Ростове-наДону. Там шесть концепций, а на японский ресторан приходится более 25% оборота всего комплекса". А управляющий "Кофе Хаузом" Влад Дудаков в одном из интервью рассказывал, что, после того как компания открыла суши-бары по соседству с кофейнями, продажи последних выросли на 10–15%.