Готовим грибы

Они хороши во всех проявлениях: просто поджаренные на сковородке или приготовленные по рецептам высокой кухни. Шеф-повар ресторана "Яръ" Максим Тарусин специально для читателей "КП" приготовил свои авторские блюда из лисичек. А яства на скорую руку читайте ниже.
РЕЦЕПТ № 1
Салат с лисичками (на 1 порцию)
НАДО: свежие лисички - 60 г, сырой бекон - 30 г, сырые кедровые орешки - 15 шт., свежий тархун (эстрагон) - 2 веточки, салат франчеза, рукола, айсберг - по 1 - 2 листа, бородинский хлеб - 1 ломтик, оливковое масло - 1 ст. л., горчица - 0,5 ст. л., лимонный сок - несколько капель, соль по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. На раскаленной сковороде обжариваем бекон до тех пор, пока с него не начнет вытапливаться жир. 2. Когда бекон подрумянится, сверху на него выкладываем кедровые орехи и обжариваем еще несколько минут. 3. Добавляем отварные лисички, которые обжариваем до золотистого цвета. 4. Бородинский хлеб нарезаем тонкой соломкой и обжариваем его на отдельной сковороде. 5. Промытые и высушенные полотенцем листья салата рвем руками и выкладываем на дно тарелки. 6. Обжаренные лисички и бекон с орехами заправляем маслом и горчицей, по желанию подсаливаем и сбрызгиваем лимонным соком. Выкладываем сверху на салатный микс. 7. Присыпаем гренками.
РЕЦЕПТ № 2
Жюльен с лисичками (на 4 порции)
НАДО: 8 тонких слоев теста "фило"* (всего около 160 г), 50 г растительного или растопленного сливочного масла, 160 г маринованных лисичек, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, соль, перец - по вкусу, 100 г сыра "Гауда".
ДЛЯ СОУСА: 0,5 корня сельдерея, 1 головка запеченного чеснока, 1 ст. л. белого винного уксуса, щепотка сахара, соль и перец - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Картофель нарезаем кубиками, репчатый лук мелко рубим, сыр натираем. Мелкие грибы можно использовать целиком, крупные нарезаем кусочками. 2. Для одной порции берем два слоя теста. Сначала смазываем маслом первый слой, затем сверху кладем другой слой и снова намазываем маслом. 3. На растительном масле обжариваем грибы с луком, добавляем картофель, и все вместе обжариваем до готовности картофеля. 4. Готовую начинку слегка охлаждаем и выкладываем на тесто. 5. Сверху начинки выкладываем сметану и сыр. 6. Тесто сворачиваем в виде мешочка. Этим же способом готовим остальные порции жюльена. 7. Запекаем 10 минут при температуре 170 градусов.
ГОТОВИМ СОУС: в духовке запекаем головку чеснока. Отвариваем сельдерей. Сельдерей взбиваем с мякотью чеснока, добавляем уксус, сахар, соль, перец. Подаем к блюду.
РЕЦЕПТ № 3
Котлеты из белых грибов
НАДО: 0,5 кг белых грибов, 2 - 3 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 2 луковицы, 3 - 4 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, перец, соль, зелень.
ГОТОВИМ: 1. Отвариваем грибы, откидываем их на дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечет, прокручиваем их через мясорубку. 2. Хлеб размачиваем в сливках. 3. Нашинкованный лук поджариваем до готовности. 4. Соединяем грибной фарш, сливки, лук, хлеб, половину яйца, муку, соль и перец. Перемешиваем и формируем котлеты. 5. Котлеты обваливаем сначала в половине яйца ( добавляем в него 1 ч. л. воды), затем в сухарях и жарим в раскаленном масле. Подаем со сметаной или сливками.
РЕЦЕПТ № 4
Гуляш из подберезовиков
НАДО: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г воды, соль, перец.
ГОТОВИМ: 1. Грибы и лук нарезаем продолговатыми кусочками, слегка подрумяниваем в масле, добавляем нарезанный сладкий перец и тушим до готовности. 2. Посыпаем грибы мукой, добавляем томат-пюре и воду. 3. Солим, перчим и тушим еще 10 минут. При подаче на стол сервируем рубленой зеленью.
* "Фило" - это приготовленные особым способом тончайшие слои теста. Уже готовое замороженное "фило" можно купить в крупных супермаркетах - в отделе полуфабрикатов. Если этого вида теста в продаже не будет, то его можно заменить слоеным, которое необходимо очень тонко раскатать. А если быть еще проще, то жюльен можно завернуть в тонкий блинчик, закрепив "мешочек" перышком зеленого лука.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
1. Принесенные из лесу грибы удобнее чистить сухими. А мыть только после того, как на них не останется хвоинок и листиков.
2. Грибы станут белее и окончательно очистятся, если их промыть в воде с мукой. В 10 л воды растворите 2 - 3 ложки муки, опустите в эту смесь дары леса и промойте легкими трущими движениями.
3. Многие замораживают на зиму отварные грибы. Чтобы они получились вкуснее и ароматнее, перед заморозкой поджарьте их на сале.
4. Отварные грибы залейте топленым маслом на палец толщиной, накройте крышкой и уберите в холод. Они простоят до весны.