Ресторан на диване

Одной из главных проблем индустрии питания в Москве столичные рестораторы называют нехватку подходящих площадок либо их дороговизну. Однако в последнее время некоторые из них нашли эффективный способ расширять аудиторию и без открытия новых точек — кейтеринг, или обслуживание клиентов на выезде. На Западе операторы этого сегмента входят в топ-10 крупнейших фуд-операторов. В России эксперты также предсказывают бурный рост рынка и крупнейших компаний.
Ресторан на дому
"В Москве много площадок, которые интересны, но в большинстве случаев запрашиваемая стоимость аренды как минимум втрое выше их реальной цены. Если их брать на этих условиях, придется работать исключительно на владельца помещения",— сетует представитель ресторана "Шварцвальд".
По словам многих участников рынка, дефицит площадей сдерживает развитие индустрии в Москве как минимум в два раза.

Впрочем, возможно, рестораторы нашли способ расширять аудиторию без открытия новых ресторанов. Таким решением многие операторы считают выездное обслуживание, или кейтеринг, одно из самых динамичных направлений фуд-индустрии на Западе (см. справку). "Кейтеринг значительно расширяет возможности рестораторов,— говорит Наталья Перепелова, PR-директор компании "Корпусгрупп".— Для кейтерингового оператора место не столь принципиально. Он может организовать мероприятие хоть на крыше пентхауса для любого количества гостей, вплоть до 5 тыс. человек. Ни один ресторан не может себе такого позволить".

Первые попытки рестораторов освоить новую нишу предпринимались еще с 1990х годов. Однако только в последние год-полтора рестораторы стали воспринимать кейтеринг как самостоятельный перспективный бизнес, а не как дополнительную услугу основного ресторана. По словам Сергея Деева, генерального директора ЗАО "16 тонн", управляющего одноименным рестораном и клубом, направление кейтеринга компания развивает с 1998 года. "Но только сейчас мы вышли на тот уровень, когда можем обслуживать более тысячи человек",— говорит Деев.
Весьма показательным является создание кейтерингового подразделения группой компаний Аркадия Новикова.

"Это крайне востребованное направление,— утверждает директор по внешним связям группы Екатерина Дроздова.— Рестораны захлебываются от количества заказов".
По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 20–25 компаний разного масштаба и ценового уровня.
По мнению Андрея Яковлева, генерального директора Столичной торговой компании, управляющей магазинами Fauchon и Hediard и недавно создавшей подразделение "Гурмэ кейтеринг", число операторов будет постоянно увеличиваться. "Это рентабельный бизнес,— объясняет он.— Цены выездного обслуживания на 20–25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60–70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов".

Накормить "белых воротничков"
Однако, по мнению участников рынка кейтеринга, fine dinning не единственный вид внересторанного питания. Многие эксперты считают более перспективным демократичный сегмент — корпоративное обслуживание бизнес-центров. По сравнению с выездным ресторанным обслуживанием корпоративное питание не столь рентабельный бизнес.
По данным Галины Дудровой, менеджера по внешним коммуникациям компании Sodexho Alliance, в корпоративном сегменте счет на одного человека составляет $4–7, тогда как в ресторанном кейтеринге — от $50–80. Однако аудитория операторов корпоративного питания несравнимо шире. По данным компаний Sodexho и Mega Foods, они обслуживают от 15 тыс. до 20 тыс. человек ежедневно. Объем корпоративного рынка только в Москве его участники оценивают примерно в $3–5 млрд.

Весьма показательным является то, что на отечественный рынок корпоративного питания уже вышли зарубежные операторы — британская Compass и французская Sodexho Alliance. "Мы пришли в Россию еще в первой половине 1990-х. Сначала шли потому, что в России открывали офисы наши глобальные клиенты, потом стали развиваться, увидев, что российский рынок крайне перспективен",— говорит Дудрова.
В России этот сегмент развивается весьма специфично.
Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание — эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнесцентрах. "Нам интересны офисные центры с количеством сотрудников не менее 1 тыс. человек, желательно, чтобы обеды персонала дотировала компания. При других условиях просчитать экономику точки сложно",— рассуждает директор по работе с клиентами компании Mega Foods Николай Бондаренко.

Впрочем, по мнению руководителя отдела исследований компании Praedium Ольги Кисариной, и эта ниша гарантирует корпоративным рестораторам практически неограниченные перспективы роста в течение еще нескольких лет: "Рост рынка обеспечит хотя бы то, что сейчас в Москве около 900 офисных центров классов A и B, до конца года планируется открыть еще около 75.
Спрос этих центров на услугу по кормлению арендаторов колоссален, так как ресторанная структура города не соответствует их запросам: бизнес-ланчи слишком дороги, скорость обслуживания невысока и т.
д.". По мнению Николая Бондаренко, перспективы сегмента еще шире: "Во всех бизнесцентрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40%. Но не стоит забывать и про бизнесцентры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2–3% из них".