Ингредиенты и анализ пищевых продуктов

Малькольм Макинтайр рассматривает полезные для здоровья свойства заменителей сахара.
Официальное заявление об использовании низкогликемичного углевода в составе напитков, обеспечивающих длительное поступление энергии во время и после занятий спортом, демонстрирует возрастающую важность и влияние, которые приобретают заменители сахара во всемирном обсуждении разрушительных последствий ожирения.
Появляется все больше доказательств, свидетельствующих о пользе низкогликемических диет для здоровья потребителя. Эти преимущества, обусловленные снижением содержания глюкозы и инсулина в крови, способствуют снижению риска сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, помогают контролировать и сбрасывать вес.
Одновременно приходится много слышать о "низкоуглеводных диетах". Эти понятия взаимосвязаны. Низкоуглеводные диеты сосредоточены на ограничении углеводов при высоком уровне потребления жиров и белков. При этом содержание глюкозы и инсулина значительно уменьшается и снижается аппетит.
"В норме организм использует глюкозу как горючее или источник энергии. Поскольку при соблюдении низкоуглеводных диет глюкозы не хватает, организм мобилизует жир для поступления энергии; при этом запасы жира в организме снижаются", - отмечает Анке Сентко, менеджер компании "Палатинит ГмбХ" по регулированию деятельности и обмена информацией о питании.
Проблемы со здоровьем, являющиеся следствием ожирения и наблюдающиеся у жителей всех стран мира, находят непосредственное отражение, как в содержании пищевых продуктов, так и в их маркетинге; и заменители сахара входят в число многочисленных и разнообразных ингредиентов, к которым приковано внимание производителей и их консультантов.
Объявленный в Великобритании "скачок продаж" не содержащих сахара кондитерских изделий подчеркивает важность этого сектора продуктов питания. Как сообщают специалисты-аналитики службы Euromonitor , с 2002 г. по 2004 г. объем продаж по данной отрасли промышленности вырос на 26%.
В последнем сообщении Mintel отмечено, что более 34% жителей Великобритании "избегают" употреблять сахар, тогда как во Франции и Германии соответствующие цифры еще выше и составляют 40% и 37%.
Поскольку Правительство Великобритании и Управление стандартов питания ( FSA ) вполне обоснованно ужесточают политику в отношении не столько продуктов, которые едят взрослые и дети, сколько, что важнее, продуктов, которые находятся на полке в магазине, производителям приходится уделять больше внимания продуктам, которые были признаны полезными для здоровья, например, заменителям сахара, и не просто в составе кондитерских изделий, но и в составе зерновых завтраков, закусочных батончиков, выпечки, безалкогольных напитков, джемов и даже варенья!
Не в характере британцев быстро менять свои привычки, и в некоторых исследованиях спроса на не содержащие сахар продукты, проведенные производителями, были получены "неутешительные" результаты. Это не является оправданием для того, чтобы не предлагать заменителей сахара для продажи, продолжая упорно пропагандировать их полезность для здоровья.
Анке Сентко добавляет: "Целесообразно, чтобы низкогликемическими были именно те закуски, которые употребляют между основными приемами пищи – конфеты, зерновые батончики и печенья. В продуктах подобного рода – сладких закусках – заменители сахара, например, очень низкогликемический Изомальт окажутся полезной и здоровой альтернативой."
Недавно компания "Палатинит" опубликовала результаты исследования не содержащих сахара зерновых продуктов, подтвердившие их "хороший вкус" и "хрустящую" консистенцию.
Распространено заблуждение о том, что не содержащие сахара продукты уступают по вкусу аналогам на основе сахара. Проведенные в Европе и Северной Америке исследования полностью опровергают эту точку зрения, продемонстрировав, например, что потребители предпочитают не содержащую сахара карамель со вкусом "настоящих фруктов".
Изомальт является одним из заменителей сахара – или сахарных спиртов, согласно научному определению этих соединений – причем единственным, который получают из натурального сахара: он похож на сахар и имеет аналогичные технологические свойства. Калорийность Изомальта вдвое ниже, чем у сахара, и он не является кариесогенным, то есть не способствует разрушению зубов.
К другим заменителям сахара, добавляемым в больших количествах, относятся лактит, мальтит, сорбит, ксилит и манит. Все они, кроме ксилита, придают продуктам менее сладкий вкус по сравнению с сахарозой. Однако меньшая сладость, на самом деле, является достоинством, поскольку позволяет ощутить натуральный вкус фруктовой карамели, что и подтвердили исследования.
Возрастающее разнообразие заменителей сахара и их вклад в здоровое питание и здоровый образ жизни находят отражение в расширении выбора пищевых и кондитерских продуктов на их основе; в действительности, полезность заменителей сахара для здоровья актуальна для всех продуктов.
Хлебобулочные изделия и кондитерские изделия из теста
"Рейтерс Бизнес Инсайт" пишет: "Сектор хлебобулочных изделий и кондитерских изделий из теста является одним из самых больших в Европе. При таком развитом рынке путь к росту пролегает через новаторство и дифференциацию продуктов. В последнее время производители стремятся предлагать ассортимент более полезных продуктов, в особенности, аналоги с низким содержанием жира и сахара".
Исследование, проведенное "Рейтерс", также ясно показало основные тенденции в секторе хлебобулочных изделий. "В Европе эта категория на 22% представлена новыми товарами, и наиболее значимой с точки зрения пользы для здоровья является тенденция к появлению "функциональных и обогащенных", которая лишь ненамного опережает тенденцию "легких и с низким содержанием".
Для использования в производстве хлебобулочных изделий заменитель сахара должен не просто компенсировать сладость; принципиальное значение имеет сохранение массы и текстуры.
Для того чтобы заменитель сахара можно было использовать в производстве хлебобулочных изделий с пониженным содержанием сахара, он должен удовлетворять особым технологическим требованиям; вот почему, например, Изомальт, являясь одним и тем же ингредиентом в различных модификациях с заданными свойствами, пригоден для введения в тесто, глазури, шоколадные изделия и для прямого прессования. Изомальт легко поддается технологической обработке, и сам производственный процесс не требует существенной регулировки.
Химические свойства заменителей сахара влияют не только на текстуру теста или готового продукта, но и на зарумянивание корки.
Негигроскопичность Изомальта означает снижение активности воды, способствует улучшению текстуры теста и готового продукта. Благодаря негигроскопичности Изомальта увеличивается также срок хранения продукта, что решает достаточно серьезную проблему, когда речь заходит о выпечке. Выпечка не должна быть сухой и жесткой, а вафли, например, должны оставаться хрустящими, даже после относительно длительного хранения.
Замена сахара объемными подсластителями в тесте и начинках открывает новые перспективы, безусловно, с учетом рецептуры и нормативных требований, действующих в конкретных странах.
Маркетинговые возможности для представления информации о выпечке включают определения: "с пониженным содержанием сахара", "без добавления сахара", "пониженной калорийности" и "низкогликемический".
Итак, термины здоровый/хороший вкус и заменители сахара синонимичны. Поскольку научная точка зрения все больше склоняется к необходимости снижения уровня глюкозы в крови и в связи с необходимостью срочного решения приоритетной задачи, которая заключается в потреблении значительно более сбалансированной пищи, заменители сахара, безусловно, станут важнейшим элементом в оздоровлении рационов питания потребителей; причем таким элементом, который ведет к лучшему образу жизни и не является лишней нагрузкой для системы здравоохранения и сопутствующих организаций.