Дивный новый вкус.
Пирожное с ароматом дорогих духов, суп с привкусом хвои, мусс с запахом новой машины… Тем, кто жаждет новых гастрономических радостей, скоро придется отказаться от привычных представлений о еде.
О вкусах не спорят — к ним привыкают. Привыкнув, получают удовольствие. Потом вкус притупляется, и начинается все сначала: находят новый вкус... Имбирь, васаби, соевый соус — чем объяснить их головокружительную карьеру? Шеф-повар московского Vogue cafe Юрий Рожков считает, что благодаря китайским и японским добавкам по-новому "прозвучали" многие традиционные продукты: "Возьмем хоть черную треску. Азиатский маринад придает этой жирной рыбе легкий вкус, отбивает специфический запах. Или, скажем, салат с тунцом, в котором европейский стиль сочетается с азиатскими ингредиентами — соевым соусом, кунжутными семечками". Но все это, судя по гастрономическим сводкам из Европы и Америки, позавчерашний день кулинарии.
Новейшие технологии приготовления еды нацелены на извлечение из продуктов максимального вкуса. А главное — теперь научились сохранять этот вкус без добавления жира и углеводов: на смену калорийным соусам пришли невесомые пены и муссы. Сейчас, как уверяют кулинарные специалисты, происходит очередное обновление вкусовой "линейки". В этом убеждают и главные мировые ресторанные рейтинги, которые (хотелось бы верить, что не сговариваясь) отдали первые места ресторанам, радикально экспериментирующим именно со вкусом блюд.
Эту кухню иногда называют молекулярной, но сами повара не настаивают на этом определении, а некоторые даже стремятся откреститься от научной подоплеки своих кулинарных опытов. "Все дело, как и раньше, в готовке", — говорит Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck, расположенного в Брее, в 50 км от Лондона. В прошлом году этот ресторан возглавлял топ-лист влиятельного журнала Restaurant Magazine, а в этом переместился на второе место, уступив первую строчку каталонскому El Bulli. Cреди гастрономических хитов Блюменталя — клубничный десерт, сервируемый пюре из черных оливок с запахом новой машины, или мороженое из омлета с беконом. В середине 90-х Мик Джаггер пел: "Ах, как пахнет моя дивная новая машина! М-м-м... Прямо как икра!" Теперь, похоже, икра должна пахнуть, как новая машина. Шеф-повар не скрывает, что сотрудничает со швейцарской Firmenich, старейшим производителем пищевых ароматизаторов. Именно эта компания поставляет для его кухни ароматы дуба, сосны, кожи. Остается надеяться, что до запаха клея "Момент" дело не дойдет, хотя, к примеру, Пол Китчинг, шеф ресторана Juniper под Манчестером, предлагает традиционную запеканку в виде тонкой полоски порошка на зеркальном блюде — можно нюхнуть. А клубничный десерт подает на зубной щетке. Повара испанского ресторана El Celler de Can Roca, расположенного в Жироне, также добиваются новых вкусовых ощущений с помощью запахов: в их меню мусс с ароматами земли и морской пены, а также пирожные, благоухающие духами Gucci Envy.
Впрочем, завидовать тем, кто уже успел оценить новый вкус старых блюд, не стоит: в обозримом будущем результаты кулинарных экспериментов обещают стать общедоступными. За изобретателями новых вкусов охотятся компании, занимающиеся производством пищевых добавок. Так, Джеф Пеппе, ответственный за маркетинг швейцарского производителя ароматов Givaudan, едва узнав об экспериментах испанских поваров, немедленно отправился дегустировать земляной мусс — и после продолжительного ланча предложил испанцам контракт.
Новые продукты не раз проделывали путь от открытия до повсеместного употребления. Не так давно на поиски необычного вкуса кулинары отправлялись в специальные экспедиции. Лет двадцать назад ни Старый, ни Новый Свет не знали о копченом перце чили Chipotle. В 1984 году на рынке в Мехико его обнаружили лос-анджелесские повара Мэри Сью Милликен и Сьзан Фенигер и тут же приобрели целую связку, а возвратившись на родину, открыли рестораны мексиканской кухни Border Grill, где на каждый стол подается сальса, приправленная этим перцем, и тушенная с ним грудинка. Идею подхватили и другие признанные мэтры. Знаменитый нью-йоркский шеф Бобби Флай (автор многих книг и ведущий нескольких кулинарных телешоу) стал добавлять копченый чили в майонез и томатный суп. Окончательно в статусе национального героя США перец утвердился благодаря McDonald"s: там его добавляют в сандвичи с цыпленком. Может, такая же судьба ожидает и вкусовые достижения новейшей кулинарии? Ведь к простым, хорошо знакомым ароматам стремятся повара-экспериментаторы.
Московский шеф Анатолий Комм рассказал, что в летнем меню его ресторана будет много блюд с природными ароматами: "Я использую самые разнообразные запахи — леса, перегноя, шишек, луга, дыма — всего, что в хорошем смысле слова вызывает отделение слюны и помогает оценить основное блюдо". По мнению шеф-повара, разговоры насчет будущего гастрономии, новых технологий и вкусов — это спор между теми, кто умеет по-новому готовить, и теми, кому придется либо учиться, либо сойти со сцены". Но результатами некоторых экспериментов европейских коллег Комм разочарован: "Мне не понравились так называемые поддельные продукты — типа икры со вкусом свинины. Ими занимаются вполне авангардные повара, но я в таком подходе не вижу смысла еще и потому, что в советское время производили искусственные продукты, имитирующие натуральные, например та же икра".
Советское прошлое с его "теми самыми вкусами" не всегда мешает рестораторам. В Москве на ностальгии по знакомому вкусу еще можно неплохо заработать. По словам ресторатора Аркадия Новикова, "ужасно как раз-таки, что мы что-то забываем из своего прошлого. В меню нескольких наших ресторанов есть оливье, салат с крабами, винегрет". За новыми вкусами ни в Африку, ни в Азию Новиков не собирается: "Я только что прилетел из Баку, где на рынке впервые попробовал долму из тутовых листьев. По вкусу она слегка отличается от той, что из виноградных листьев. Мне очень понравилась". У бакинской тутовой долмы, надо полагать, шансов на популярность не меньше, чем у мексиканского копченого перца Chipotle. Но пора привыкать к мысли о мороженом с тутовым вкусом.
О вкусах не спорят — к ним привыкают. Привыкнув, получают удовольствие. Потом вкус притупляется, и начинается все сначала: находят новый вкус... Имбирь, васаби, соевый соус — чем объяснить их головокружительную карьеру? Шеф-повар московского Vogue cafe Юрий Рожков считает, что благодаря китайским и японским добавкам по-новому "прозвучали" многие традиционные продукты: "Возьмем хоть черную треску. Азиатский маринад придает этой жирной рыбе легкий вкус, отбивает специфический запах. Или, скажем, салат с тунцом, в котором европейский стиль сочетается с азиатскими ингредиентами — соевым соусом, кунжутными семечками". Но все это, судя по гастрономическим сводкам из Европы и Америки, позавчерашний день кулинарии.
Новейшие технологии приготовления еды нацелены на извлечение из продуктов максимального вкуса. А главное — теперь научились сохранять этот вкус без добавления жира и углеводов: на смену калорийным соусам пришли невесомые пены и муссы. Сейчас, как уверяют кулинарные специалисты, происходит очередное обновление вкусовой "линейки". В этом убеждают и главные мировые ресторанные рейтинги, которые (хотелось бы верить, что не сговариваясь) отдали первые места ресторанам, радикально экспериментирующим именно со вкусом блюд.
Эту кухню иногда называют молекулярной, но сами повара не настаивают на этом определении, а некоторые даже стремятся откреститься от научной подоплеки своих кулинарных опытов. "Все дело, как и раньше, в готовке", — говорит Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck, расположенного в Брее, в 50 км от Лондона. В прошлом году этот ресторан возглавлял топ-лист влиятельного журнала Restaurant Magazine, а в этом переместился на второе место, уступив первую строчку каталонскому El Bulli. Cреди гастрономических хитов Блюменталя — клубничный десерт, сервируемый пюре из черных оливок с запахом новой машины, или мороженое из омлета с беконом. В середине 90-х Мик Джаггер пел: "Ах, как пахнет моя дивная новая машина! М-м-м... Прямо как икра!" Теперь, похоже, икра должна пахнуть, как новая машина. Шеф-повар не скрывает, что сотрудничает со швейцарской Firmenich, старейшим производителем пищевых ароматизаторов. Именно эта компания поставляет для его кухни ароматы дуба, сосны, кожи. Остается надеяться, что до запаха клея "Момент" дело не дойдет, хотя, к примеру, Пол Китчинг, шеф ресторана Juniper под Манчестером, предлагает традиционную запеканку в виде тонкой полоски порошка на зеркальном блюде — можно нюхнуть. А клубничный десерт подает на зубной щетке. Повара испанского ресторана El Celler de Can Roca, расположенного в Жироне, также добиваются новых вкусовых ощущений с помощью запахов: в их меню мусс с ароматами земли и морской пены, а также пирожные, благоухающие духами Gucci Envy.
Впрочем, завидовать тем, кто уже успел оценить новый вкус старых блюд, не стоит: в обозримом будущем результаты кулинарных экспериментов обещают стать общедоступными. За изобретателями новых вкусов охотятся компании, занимающиеся производством пищевых добавок. Так, Джеф Пеппе, ответственный за маркетинг швейцарского производителя ароматов Givaudan, едва узнав об экспериментах испанских поваров, немедленно отправился дегустировать земляной мусс — и после продолжительного ланча предложил испанцам контракт.
Новые продукты не раз проделывали путь от открытия до повсеместного употребления. Не так давно на поиски необычного вкуса кулинары отправлялись в специальные экспедиции. Лет двадцать назад ни Старый, ни Новый Свет не знали о копченом перце чили Chipotle. В 1984 году на рынке в Мехико его обнаружили лос-анджелесские повара Мэри Сью Милликен и Сьзан Фенигер и тут же приобрели целую связку, а возвратившись на родину, открыли рестораны мексиканской кухни Border Grill, где на каждый стол подается сальса, приправленная этим перцем, и тушенная с ним грудинка. Идею подхватили и другие признанные мэтры. Знаменитый нью-йоркский шеф Бобби Флай (автор многих книг и ведущий нескольких кулинарных телешоу) стал добавлять копченый чили в майонез и томатный суп. Окончательно в статусе национального героя США перец утвердился благодаря McDonald"s: там его добавляют в сандвичи с цыпленком. Может, такая же судьба ожидает и вкусовые достижения новейшей кулинарии? Ведь к простым, хорошо знакомым ароматам стремятся повара-экспериментаторы.
Московский шеф Анатолий Комм рассказал, что в летнем меню его ресторана будет много блюд с природными ароматами: "Я использую самые разнообразные запахи — леса, перегноя, шишек, луга, дыма — всего, что в хорошем смысле слова вызывает отделение слюны и помогает оценить основное блюдо". По мнению шеф-повара, разговоры насчет будущего гастрономии, новых технологий и вкусов — это спор между теми, кто умеет по-новому готовить, и теми, кому придется либо учиться, либо сойти со сцены". Но результатами некоторых экспериментов европейских коллег Комм разочарован: "Мне не понравились так называемые поддельные продукты — типа икры со вкусом свинины. Ими занимаются вполне авангардные повара, но я в таком подходе не вижу смысла еще и потому, что в советское время производили искусственные продукты, имитирующие натуральные, например та же икра".
Советское прошлое с его "теми самыми вкусами" не всегда мешает рестораторам. В Москве на ностальгии по знакомому вкусу еще можно неплохо заработать. По словам ресторатора Аркадия Новикова, "ужасно как раз-таки, что мы что-то забываем из своего прошлого. В меню нескольких наших ресторанов есть оливье, салат с крабами, винегрет". За новыми вкусами ни в Африку, ни в Азию Новиков не собирается: "Я только что прилетел из Баку, где на рынке впервые попробовал долму из тутовых листьев. По вкусу она слегка отличается от той, что из виноградных листьев. Мне очень понравилась". У бакинской тутовой долмы, надо полагать, шансов на популярность не меньше, чем у мексиканского копченого перца Chipotle. Но пора привыкать к мысли о мороженом с тутовым вкусом.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00