Чайное становится явным. Сколько зарабатывают торговцы чаем
Чайные грезы
Ежегодно в России реализуется 147-160 тыс. тонн чая, то есть 1-1,25 кг на душу населения. 85% россиян пьют чай каждый день и тратят на это дело за год около $ 600 млн. Причем в денежном выражении чайный рынок растет в последнее время на 30% в год. Одной из причин этого процесса стало появление специализированных чайных клубов, пропагандирующих дорогие сорта чая. Только в Москве несколько последних лет их появилось более десятка. Владельцы уверяют, что работают в основном за идею и что существенных доходов клубы не приносят. Однако оптовые дилеры подсчитали, что прибыльность продажи чая в розлив может достигать 1700%.
Крупнейший рынок с низким уровнем потребления
Каждый год в мире закупается около 2,5 млн. тонн сухого чая, причем практически по всем видам чая наблюдается стабильный рост спроса на 3 - 5%. Россия уже много лет является одним из крупнейших рынков сбыта чая, обеспечивая порядка 6% его общемировых продаж. Однако в пересчете на человека уровень потребления чая в нашей стране относительно невысок - 1 - 1,25 кг на душу населения в год. В Англии он достигает 4,5 кг, Катаре - 4 кг, Ирландии - 3,7 кг, Новой Зеландии - 3 кг, Австралии - 2,7 кг. Меньше всего пьют чая в Испании и Греции - примерно по 20 г на человека в год.
Согласно исследованиям компании АС Nielsen, ежегодный прирост продаж чая в России составил по объему 13,5% в 2002 году и 10% в 2003 году, а по стоимости - 28,4 и 30,2% соответственно. Таким образом, темпы роста продаж сокращаются по объему, но растут в денежном выражении. По предварительным оценкам, в прошлом году в России продано сухого чая на $600 млн. Одной из наиболее заметных тенденций рынка стал рост продаж пакетированного чая. В первом полугодии 2003 года его доля по массе увеличилась до 13,7% и, по прогнозам аналитиков, в течение нескольких лет достигнет 35 - 40%. По стоимости чай в пакетиках уже сейчас обеспечивает около 50% всех продаж чая.
Ресторанный чайный рынок в России развит гораздо слабее, чем магазинная розница. На нем работают считанные единицы компаний-поставщиков, а культура потребления чая и знания о нем и у рестораторов, и у потребителей находятся в зачаточном состоянии. В то же время, по мнению дилеров чая, этот сегмент растет по меньшей мере столь же интенсивно, как и ресторанный рынок в целом, причем спрос на нем значительно превышает предложение. Дорогой ресторанный чай сегодня поставляется такими компаниями, как немецкие Messmer и Ronnelfeld, английские Newby и Ahmad, французский Damann. Недавно в премиум-класс вышла компания “Май” с английским чаем Curtis & Partridge.
Цена одного пакетика у поставщиков варьирует в пределах 5-15 рублей, при этом в ресторане тот же пакетик может продаваться по $10- 15. Любопытно, что чайные дома, ориентированные на производство элитного ресторанного чая, в ряде случаев даже создают искусственный дефицит своей продукции, чтобы поддержать ее имидж. В целом и аналитики, и игроки рынка ресторанного чая сходятся во мнении, что сегодня он только формируется и в ближайшие годы вырастет в несколько раз.
Новый взгляд на массовый напиток
По мнению экспертов Аналитического центра агропродовольственной экономики, росту спроса на дорогие и редкие чаи в значительной степени способствует развитие специального чайного направления в ресторанном бизнесе. Сегодня на приобщении россиян к таинственным тонкостям чаепития вполне успешно строят бизнес уже десятки чайных заведений. Особый шик их бизнесу придает то, что ничего, кроме чая, вам в этих заведениях не подадут из принципа.
Первыми идею получения доходов от изменения имиджа чая в глазах рядовых потребителей и приобщения их к чайной культуре в столице реализовали известный китаевед, переводчик фундаментальных текстов с древнекитайского Бронислав Виногродский и Михаил Баев, специалист по тайцзицюань. В 1997 в саду “Эрмитаж” они открыли первый “Клуб чайной культуры”. В 1998 году клубу пришлось значительно расширить помещение: круг посетителей, в основном неравнодушных к китайской культуре, быстро рос. Причем создатели первой московской чайной, как и большинство их нынешних последователей, из принципиальных соображений свое заведение стандартными способами не рекламировали. Молва о нем передавалась изустно, создавая в глазах посетителей дополнительную атмосферу таинственности и избранности.
“Чай - очень емкий инструмент, бездна информации, которой не знает западный мир,- говорит президент клуба Михаил Баев.- Мы показываем, насколько китайская традиция использования чая отличается от массовой. Чай - это шаг к качественно новой жизни, который помогает становиться здоровее, богаче, счастливее, спокойнее”.
Сразу после открытия в клубе заработала первая в стране школа по подготовке чайных мастеров: многие посетители заинтересовались возможностью завести собственную чайную. К руководству клуба посыпались предложения о сотрудничестве. Однако продолжалось оно обычно недолго. Как правило, решив интерьерные задачи, накопив некоторый опыт ведения дел и познакомившись с поставщиками, хозяева новых чайных считали правильным дальше действовать самостоятельно.
Традиционные и нетрадиционные последователи
Одним из первых после клуба в “Эрмитаже” появился “Железный Феникс” на Лубянке. Посетители клуба нередко приходят сюда не только выпить чаю, но и закупить полюбившийся сорт. А за посудой в “Железный Феникс” приезжают даже чайные мастера.
По словам владельцев клубов, в 2001-2002 годах наблюдался пик внимания к чайной культуре. Как раз в это время начали работу многие московские чайные. Клуб “Китайская чайная коллекция” в Малом Гнездниковском переулке появился в августе 2001 года как филиал “Клуба чайной культуры”. Через некоторое время он стал самостоятельным - правда, потерял при этом часть ассортимента и завсегдатаев. “Чжун дао” (в переводе с китайского “Середина дороги”) открылся в Протопоповском переулке два года назад под Новый год. Руководители этого клуба Дмитрий Ногайцев и Максим Васильев выбрали невысокие в сравнении с клубом в “Эрмитаже” цены - разница составляет 30 - 50%. Помимо традиционного чаепития здесь проходят концерты, фестивали, выставки, занятия по йоге и цигуну. В среде владельцев чайных “Чжун дао” считается агрессивно-молодежным.
INBY World открылся в сентябре 2002 года под руководством Ольги Юровой. “Одной из основных целей работы клуба является активное изучение традиций древних цивилизаций,- рассказывает менеджер INBY World Андрей Лобкин.- Это китайские, японские, индонезийские, индийские боевые и оздоровительные практики, а также этнические танцы. Для занятий имеется 500-метровый зал”. В отличие от многих других чайных здесь можно попробовать и индийскую масалу, напиток индейцев мате, “древо жизни инков” - чай лопачо, южноафриканский ройбуш, заняться традиционным русским чаепитием, покурить кальян. В соответствии с космополитичным ассортиментом выполнен и интерьер клуба. Если в традиционных чайных вы должны оставить обувь у порога и расположиться на циновках или подушках, то INBY World предлагает присесть за столы и на стулья. Аналогичную политику проводит и клуб “Чудеса Поднебесной”, куда посетители приходят в основном как просто в несколько экзотическое кафе со спокойной атмосферой. Клуб “Ист” был задуман в 2001 году как альтернатива “Клубу чайной культуры”, когда в саду “Эрмитаж” сменилась администрация. Поскольку часть зданий в саду занимали банковские структуры, решили избавиться и от них, и от клуба. Возникла реальная угроза выселения. В мае 2002 года “Ист” заработал, и значительная часть работников “Клуба чайной культуры” ушли туда. Однако через некоторое время удалось найти возможность не покидать территорию сада. Тем временем между партнерами появились противоречия. В итоге “Ист” возглавил Бронислав Виногродский, а Михаил Баев остался в “Клубе чайной культуры”. “Ист” стал самым большим из московских чайных клубов.
Прибыль 1700%
“Клуб торгует не чаем, а состоянием души”,- уверяет чайный мастер “Ист” Сергей Хризолит. В среднем в месяц чайную посещают 1,2-1,5 тыс. человек, причем зимой количество гостей растет. К 7 вечера зал, как правило, бывает полон, так что места надо бронировать заранее. Аудитория клубов очень разнообразна - от серьезных бизнесменов до панков. “Довольно много состоятельных людей, которые все с большим интересом относятся к идее проведения переговоров на территории клуба,- рассказывает управляющая „Клуба чайной культуры" Мария Омельчук.- Половина приходящей молодежи заказывает „поляну" на два-три человека. Это удачное место как для приватных бесед, так и для свиданий. Есть любители провести в клубе целый день, восстанавливаясь после хмельных вечеринок”.
Обычное чаепитие стоит 50 - 400 рублей в зависимости от сорта выбранного чая. Полуторалитровый чайник чая обойдется в 400 - 900 рублей. Чайная церемония подразумевает постоянное присутствие мастера и стоит от 500 до 20 тыс. рублей с человека. О прибыльности своих заведений владельцы и управляющие чайных говорят весьма неохотно. “На аренду и зарплату хватает,- признаются в „Чжун дао".- Хотя, если бы в этом помещении организовать стрип-бар с девицами на шесте, прибыль была бы на порядок больше”.
Однако параметры доходности чаепитий можно оценить при помощи оптовых дилеров чая. Так, компания “Иоания” приводит следующие расчеты: из килограмма чая можно приготовить 250 чайников объемом 400 - 500 мл, себестоимость каждого из которых составит в среднем $0,07. Подавая такой чайник в клубе по цене 40-150 рублей, с 5 кг чая можно получить выручку $1587, причем прибыль при этом составит 1700%. Кроме того, значительный доход клубам приносят магазины с одеждой, сувенирами, посудой и дорогим чаем, поставки чая в рестораны и магазины.
Впрочем, большинство владельцев уверяют, что клубы - это в первую очередь не источник дохода, а любимое дело. Возможно, именно поэтому, хотя число поклонников чайных церемоний постоянно увеличивается, новых клубов теперь открывается немного. А последний заметный проект - филиал “Чжун дао” на Вековой улице - не имел успеха по причине неудачного расположения. Сейчас владельцы спешно переделывают его в магазин этнической мебели.
Чем торгуют чайные клубы
Из существующих порядка 2,5 тыс. сортов чая наиболее известны 800-900 наименований. В специализированном клубе ассортимент включает 130-200 видов. Их стоимость зависит от места произрастания чая и технологии его приготовления. Хозяева большинства клубов сами занимаются обновлением ассортимента и помимо плановых поставок от производителей привозят новые сорта непосредственно из Китая. “Чтобы купить хороший чай в Китае, нужно самому посетить чайные провинции и договориться с производителями чая о поставках выбранных сортов. Такие связи налаживаются не за один год”,- говорит директор “Железного Феникса” Антон Иванов.
В клубе могут подобрать чай для посетителей с самым разным достатком. Завсегдатаи предпочитают пить чай недорогой, но часто, чтобы научиться оценивать его достоинства. Зимой популярны “Улун”, сине-зеленые чаи, свежий урожай которых собирают осенью (обычно они используются для чайных церемоний), красные чаи. Их стоимость варьирует от $20 до $800 за 100 г. Другой очень популярный чай - черный “Пуэр”. Черные чаи, как и вина, с возрастом дорожают. Разброс цен на них от $6 до $1000 за 100 г. Белые и желтые чаи принято пить летом, зеленые - весной и летом, после сбора урожая. Чайную церемонию ведет чайный мастер. По канонам именно от его квалификации и душевного состояния зависит вкус напитка и осприятие церемонии участниками. Зарплата мастера, как правило, невысока: ставка в 100-300 руб. за восьми-девятичасовой рабочий день плюс бонус за каждую церемонию.
В “Клубе чайной культуры” и INBY самые дорогие мастера, их работа стоит около 500 руб. за смену. Заметим, что почти все клубы проводят курсы чайных мастеров. Стоимость курса из семи занятий составляет 1,5-2 тыс. руб. Но слушатели обычно не используют полученные знания для трудоустройства.
Чайная церемония предполагает использование специальной доски для заваривания, чайника, сосуда для чая, чашечек или чайных пар с подставками, термоса или газовой горелки. Набор стоит $150-1000.
Ежегодно в России реализуется 147-160 тыс. тонн чая, то есть 1-1,25 кг на душу населения. 85% россиян пьют чай каждый день и тратят на это дело за год около $ 600 млн. Причем в денежном выражении чайный рынок растет в последнее время на 30% в год. Одной из причин этого процесса стало появление специализированных чайных клубов, пропагандирующих дорогие сорта чая. Только в Москве несколько последних лет их появилось более десятка. Владельцы уверяют, что работают в основном за идею и что существенных доходов клубы не приносят. Однако оптовые дилеры подсчитали, что прибыльность продажи чая в розлив может достигать 1700%.
Крупнейший рынок с низким уровнем потребления
Каждый год в мире закупается около 2,5 млн. тонн сухого чая, причем практически по всем видам чая наблюдается стабильный рост спроса на 3 - 5%. Россия уже много лет является одним из крупнейших рынков сбыта чая, обеспечивая порядка 6% его общемировых продаж. Однако в пересчете на человека уровень потребления чая в нашей стране относительно невысок - 1 - 1,25 кг на душу населения в год. В Англии он достигает 4,5 кг, Катаре - 4 кг, Ирландии - 3,7 кг, Новой Зеландии - 3 кг, Австралии - 2,7 кг. Меньше всего пьют чая в Испании и Греции - примерно по 20 г на человека в год.
Согласно исследованиям компании АС Nielsen, ежегодный прирост продаж чая в России составил по объему 13,5% в 2002 году и 10% в 2003 году, а по стоимости - 28,4 и 30,2% соответственно. Таким образом, темпы роста продаж сокращаются по объему, но растут в денежном выражении. По предварительным оценкам, в прошлом году в России продано сухого чая на $600 млн. Одной из наиболее заметных тенденций рынка стал рост продаж пакетированного чая. В первом полугодии 2003 года его доля по массе увеличилась до 13,7% и, по прогнозам аналитиков, в течение нескольких лет достигнет 35 - 40%. По стоимости чай в пакетиках уже сейчас обеспечивает около 50% всех продаж чая.
Ресторанный чайный рынок в России развит гораздо слабее, чем магазинная розница. На нем работают считанные единицы компаний-поставщиков, а культура потребления чая и знания о нем и у рестораторов, и у потребителей находятся в зачаточном состоянии. В то же время, по мнению дилеров чая, этот сегмент растет по меньшей мере столь же интенсивно, как и ресторанный рынок в целом, причем спрос на нем значительно превышает предложение. Дорогой ресторанный чай сегодня поставляется такими компаниями, как немецкие Messmer и Ronnelfeld, английские Newby и Ahmad, французский Damann. Недавно в премиум-класс вышла компания “Май” с английским чаем Curtis & Partridge.
Цена одного пакетика у поставщиков варьирует в пределах 5-15 рублей, при этом в ресторане тот же пакетик может продаваться по $10- 15. Любопытно, что чайные дома, ориентированные на производство элитного ресторанного чая, в ряде случаев даже создают искусственный дефицит своей продукции, чтобы поддержать ее имидж. В целом и аналитики, и игроки рынка ресторанного чая сходятся во мнении, что сегодня он только формируется и в ближайшие годы вырастет в несколько раз.
Новый взгляд на массовый напиток
По мнению экспертов Аналитического центра агропродовольственной экономики, росту спроса на дорогие и редкие чаи в значительной степени способствует развитие специального чайного направления в ресторанном бизнесе. Сегодня на приобщении россиян к таинственным тонкостям чаепития вполне успешно строят бизнес уже десятки чайных заведений. Особый шик их бизнесу придает то, что ничего, кроме чая, вам в этих заведениях не подадут из принципа.
Первыми идею получения доходов от изменения имиджа чая в глазах рядовых потребителей и приобщения их к чайной культуре в столице реализовали известный китаевед, переводчик фундаментальных текстов с древнекитайского Бронислав Виногродский и Михаил Баев, специалист по тайцзицюань. В 1997 в саду “Эрмитаж” они открыли первый “Клуб чайной культуры”. В 1998 году клубу пришлось значительно расширить помещение: круг посетителей, в основном неравнодушных к китайской культуре, быстро рос. Причем создатели первой московской чайной, как и большинство их нынешних последователей, из принципиальных соображений свое заведение стандартными способами не рекламировали. Молва о нем передавалась изустно, создавая в глазах посетителей дополнительную атмосферу таинственности и избранности.
“Чай - очень емкий инструмент, бездна информации, которой не знает западный мир,- говорит президент клуба Михаил Баев.- Мы показываем, насколько китайская традиция использования чая отличается от массовой. Чай - это шаг к качественно новой жизни, который помогает становиться здоровее, богаче, счастливее, спокойнее”.
Сразу после открытия в клубе заработала первая в стране школа по подготовке чайных мастеров: многие посетители заинтересовались возможностью завести собственную чайную. К руководству клуба посыпались предложения о сотрудничестве. Однако продолжалось оно обычно недолго. Как правило, решив интерьерные задачи, накопив некоторый опыт ведения дел и познакомившись с поставщиками, хозяева новых чайных считали правильным дальше действовать самостоятельно.
Традиционные и нетрадиционные последователи
Одним из первых после клуба в “Эрмитаже” появился “Железный Феникс” на Лубянке. Посетители клуба нередко приходят сюда не только выпить чаю, но и закупить полюбившийся сорт. А за посудой в “Железный Феникс” приезжают даже чайные мастера.
По словам владельцев клубов, в 2001-2002 годах наблюдался пик внимания к чайной культуре. Как раз в это время начали работу многие московские чайные. Клуб “Китайская чайная коллекция” в Малом Гнездниковском переулке появился в августе 2001 года как филиал “Клуба чайной культуры”. Через некоторое время он стал самостоятельным - правда, потерял при этом часть ассортимента и завсегдатаев. “Чжун дао” (в переводе с китайского “Середина дороги”) открылся в Протопоповском переулке два года назад под Новый год. Руководители этого клуба Дмитрий Ногайцев и Максим Васильев выбрали невысокие в сравнении с клубом в “Эрмитаже” цены - разница составляет 30 - 50%. Помимо традиционного чаепития здесь проходят концерты, фестивали, выставки, занятия по йоге и цигуну. В среде владельцев чайных “Чжун дао” считается агрессивно-молодежным.
INBY World открылся в сентябре 2002 года под руководством Ольги Юровой. “Одной из основных целей работы клуба является активное изучение традиций древних цивилизаций,- рассказывает менеджер INBY World Андрей Лобкин.- Это китайские, японские, индонезийские, индийские боевые и оздоровительные практики, а также этнические танцы. Для занятий имеется 500-метровый зал”. В отличие от многих других чайных здесь можно попробовать и индийскую масалу, напиток индейцев мате, “древо жизни инков” - чай лопачо, южноафриканский ройбуш, заняться традиционным русским чаепитием, покурить кальян. В соответствии с космополитичным ассортиментом выполнен и интерьер клуба. Если в традиционных чайных вы должны оставить обувь у порога и расположиться на циновках или подушках, то INBY World предлагает присесть за столы и на стулья. Аналогичную политику проводит и клуб “Чудеса Поднебесной”, куда посетители приходят в основном как просто в несколько экзотическое кафе со спокойной атмосферой. Клуб “Ист” был задуман в 2001 году как альтернатива “Клубу чайной культуры”, когда в саду “Эрмитаж” сменилась администрация. Поскольку часть зданий в саду занимали банковские структуры, решили избавиться и от них, и от клуба. Возникла реальная угроза выселения. В мае 2002 года “Ист” заработал, и значительная часть работников “Клуба чайной культуры” ушли туда. Однако через некоторое время удалось найти возможность не покидать территорию сада. Тем временем между партнерами появились противоречия. В итоге “Ист” возглавил Бронислав Виногродский, а Михаил Баев остался в “Клубе чайной культуры”. “Ист” стал самым большим из московских чайных клубов.
Прибыль 1700%
“Клуб торгует не чаем, а состоянием души”,- уверяет чайный мастер “Ист” Сергей Хризолит. В среднем в месяц чайную посещают 1,2-1,5 тыс. человек, причем зимой количество гостей растет. К 7 вечера зал, как правило, бывает полон, так что места надо бронировать заранее. Аудитория клубов очень разнообразна - от серьезных бизнесменов до панков. “Довольно много состоятельных людей, которые все с большим интересом относятся к идее проведения переговоров на территории клуба,- рассказывает управляющая „Клуба чайной культуры" Мария Омельчук.- Половина приходящей молодежи заказывает „поляну" на два-три человека. Это удачное место как для приватных бесед, так и для свиданий. Есть любители провести в клубе целый день, восстанавливаясь после хмельных вечеринок”.
Обычное чаепитие стоит 50 - 400 рублей в зависимости от сорта выбранного чая. Полуторалитровый чайник чая обойдется в 400 - 900 рублей. Чайная церемония подразумевает постоянное присутствие мастера и стоит от 500 до 20 тыс. рублей с человека. О прибыльности своих заведений владельцы и управляющие чайных говорят весьма неохотно. “На аренду и зарплату хватает,- признаются в „Чжун дао".- Хотя, если бы в этом помещении организовать стрип-бар с девицами на шесте, прибыль была бы на порядок больше”.
Однако параметры доходности чаепитий можно оценить при помощи оптовых дилеров чая. Так, компания “Иоания” приводит следующие расчеты: из килограмма чая можно приготовить 250 чайников объемом 400 - 500 мл, себестоимость каждого из которых составит в среднем $0,07. Подавая такой чайник в клубе по цене 40-150 рублей, с 5 кг чая можно получить выручку $1587, причем прибыль при этом составит 1700%. Кроме того, значительный доход клубам приносят магазины с одеждой, сувенирами, посудой и дорогим чаем, поставки чая в рестораны и магазины.
Впрочем, большинство владельцев уверяют, что клубы - это в первую очередь не источник дохода, а любимое дело. Возможно, именно поэтому, хотя число поклонников чайных церемоний постоянно увеличивается, новых клубов теперь открывается немного. А последний заметный проект - филиал “Чжун дао” на Вековой улице - не имел успеха по причине неудачного расположения. Сейчас владельцы спешно переделывают его в магазин этнической мебели.
Чем торгуют чайные клубы
Из существующих порядка 2,5 тыс. сортов чая наиболее известны 800-900 наименований. В специализированном клубе ассортимент включает 130-200 видов. Их стоимость зависит от места произрастания чая и технологии его приготовления. Хозяева большинства клубов сами занимаются обновлением ассортимента и помимо плановых поставок от производителей привозят новые сорта непосредственно из Китая. “Чтобы купить хороший чай в Китае, нужно самому посетить чайные провинции и договориться с производителями чая о поставках выбранных сортов. Такие связи налаживаются не за один год”,- говорит директор “Железного Феникса” Антон Иванов.
В клубе могут подобрать чай для посетителей с самым разным достатком. Завсегдатаи предпочитают пить чай недорогой, но часто, чтобы научиться оценивать его достоинства. Зимой популярны “Улун”, сине-зеленые чаи, свежий урожай которых собирают осенью (обычно они используются для чайных церемоний), красные чаи. Их стоимость варьирует от $20 до $800 за 100 г. Другой очень популярный чай - черный “Пуэр”. Черные чаи, как и вина, с возрастом дорожают. Разброс цен на них от $6 до $1000 за 100 г. Белые и желтые чаи принято пить летом, зеленые - весной и летом, после сбора урожая. Чайную церемонию ведет чайный мастер. По канонам именно от его квалификации и душевного состояния зависит вкус напитка и осприятие церемонии участниками. Зарплата мастера, как правило, невысока: ставка в 100-300 руб. за восьми-девятичасовой рабочий день плюс бонус за каждую церемонию.
В “Клубе чайной культуры” и INBY самые дорогие мастера, их работа стоит около 500 руб. за смену. Заметим, что почти все клубы проводят курсы чайных мастеров. Стоимость курса из семи занятий составляет 1,5-2 тыс. руб. Но слушатели обычно не используют полученные знания для трудоустройства.
Чайная церемония предполагает использование специальной доски для заваривания, чайника, сосуда для чая, чашечек или чайных пар с подставками, термоса или газовой горелки. Набор стоит $150-1000.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00