Сигарный сомелье компании "Регата" Гурген Кочарян: "Культуру в каждом из нас надо растить, как цветок"

Компания "Регата" - это команда высокопрофессиональных специалистов. Сегодня о загадках сигар и некоторых расхожих ошибках в отношении к ним рассказывает сигарный сомелье ростовской алкогольной компании "Регата" Гурген Кочарян.
- Что такое сигары, как продукт?
- Сигары - это, прежде всего, стиль. Их предназначение - гармония. Это удовольствие не для всех. Это способ выделиться из толпы. Это возможность показать, что у тебя все хорошо. Это знак того, что ты умеешь получать удовольствие. Это форма расслабления для избранных. Сигары не существуют сами по себе. Это комплекс удовольствий: напитки (в основном, крепкие), обстановка, философское настроение. Все должно быть гармонично. Все должно соответствовать высокому уровню ожиданий и ощущений. Есть такая статистика: 70 процентов людей, курящих сигары, сделали это в первый раз ради так называемых "понтов", а потом распробовали и понравилось.
- Что влияет на качество сигары?
- Многие знают - если и не в деталях, то в общих чертах - о том, что весь жизненный цикл рождения и производства, скажем, вина - от виноградного зернышка до бутылки на столе - значительно влияет на качество напитка и на особенности вкусовых ощущений. Почва, количество осадков, туманы, история земли, на которой произрастает виноград, высота над уровнем моря… Много железа в почве - вино будет темное. Много кальция - будет ароматное, яркое. А еще важны технологические особенности приготовления напитка, бутылка, хранение, сервировка стола, сочетания блюд, бокалы, тональность общения людей… Ряд, определяющий восприятие напитка можно продолжать очень долго, если не бесконечно. То же можно сказать и о жизни сигар. На их характер также воздействует очень много условий и событий. Они также по-разному рождаются, по-разному готовятся к встрече со своим ценителем, по-разному умирают и по-разному оставляют свой след в жизни человека. Каждая сигара - это особенная, загадочная и удивительная история, которая достойна уважения. Семена растения, размер и качество листьев, процесс скрутки, процесс транспортировки, условия хранения и многие другие тонкости взаимоотношений с людьми влияют на судьбу сигары.
- Наверное, то, что сигары сочетаются с виски и коньяком, знает большинство. А какое сочетание с напитками не всем известно или не часто используется?
- С шампанским. С "Брют" очень хорошо сочетаются мягкие доминиканские сигары. С "Миллезимом" -хороша Куба.
- Давайте перечислим еще напитки, с которыми сочетаются сигары, в порядке, так сказать, убывания?
- Коньяк, арманьяк, ром, портвейн "Херес", виски, Мадера, Кальвадес, шампанское, вино, кофе. Можно даже с пивом, хотя некоторые специалисты считают это извращением. Я к ним не отношусь.
- Сигары - удовольствие послетрапезное?
- Не обязательно. Есть сигары, которые очень хороши на аперитив. И, конечно, есть сигары, которые уместны только как дижистив. Сигара "Черчилль", например, рассчитана на один час сорок минут. Это, конечно, послетрапезный отдых.
- Но в любом случае, сигары - это вечернее времяпрепровождение?
- Не обязательно. Есть сигары, которые можно курить утром, днем. Тут дело прежде всего в крепости.
- Кубинские - крепкие сигары?
- Не всегда. И среди кубинских есть легкие, средние и крепкие сигары. Легкие предпочтительны утром, днем или для не искушенных. Новичок не сможет понять сразу крепкую сигару. Он не оценит ее, не прочувствует. Начинать, конечно, всегда лучше с легкой.
- Почему кубинские сигары ценятся особо?
- Совокупность почвенно-климатических условий, влияющих на свойства табака, традиции. Все это выгодно отличает хорошие кубинские сигары от других.
- Правда, что чем толще сигара, тем она крепче?
- Напротив. Чем тоньше сигара, тем она крепче. Когда мы срезаем шапочку сигары, мы открываем доступ кислорода к листьям. Чем больше пространство для смешивания воздуха, тем меньше концентрация табачного дыма. Чем толще сигара, тем она еще и ароматнее.
- Сигары сегодня продают далеко не только в специальных отделах магазинов или в алкомаркете. Как не ошибиться и не испортить впечатление о сигарах их подделками или некачественными экземплярами?
- Не стоит покупать сигару, если у нее сломанный покровный (внешний) слой, или есть иные дефекты. Никогда не стоит покупать сигары, которые хранятся неправильно. На 99 процентов это мертвые, сухие сигары. Сигары должны храниться в хьюмидорах. Это специальный "шкаф", "ларец" для поддержания необходимой влажности и создания таких условий, чтобы лист не высыхал, а аромат не улетучивался. Если сигару хранить неправильно более 10 часов, она высыхает. Мы будем уже курить не сигару, а солому.
- Иногда можно увидеть сигары в табачных киосках. Никаких хьюмидоров - лежат просто на полках…
- Я бы не стал покупать такие сигары.
- А может быть так, что сигара кубинская, а "не то"?
- Могут быть дешевые сигары, скрученные вроде бы и на Кубе, но не из того региона, который для этого предназначен, не из тех листьев, которые считаются качественными, с высоким содержанием смол и никотина и так далее.
- Какие сигары и чем могут удивить?
- "Коиба", "Фонсека" - мягкостью и легкостью. Незабываемым вкусом - "Артуро Фуенте", "Куэста-Рей". Ароматом - сигара "Татьяна", с ромом, вишней, медом. Все это некрепкие сигары. Великолепные ощущения обещает сигара "Аво", названная в честь великого джазиста, которому как-то друзья посоветовали выпустить сигару, он взял и сделал это. Отличные сигары "Гурка", "Грифинс", "Трежерер".
- Какие ошибки людей по отношению к сигарам больше всего огорчают специалистов?
- Когда сигары тушат или "бычкуют". Сигара должна умереть сама, благородной смертью. Или еще, когда одну сигару курит не один человек. Сигара, как женщина, раскрывается только, когда у нее один и настоящий ценитель. Не могу видеть, если сигару макают в какие-то напитки. Или когда прикуривают не спичками, а, например, от горящего коньяка. Это каприз, который все портит. Не стоит прикуривать и от зажигалки на бензине. Лишний дополнительный запах. Все остальное я переживу. (смеется).
- А как хранить сигару в домашних условиях, если нет хьюмидора?
- Можно взять обычную банку, поставить туда небольшой контейнер с водой, положить сигары. Важно, чтобы сигарам не пришлось отдавать аромат и терять влажность.
- В последние годы заметно меняются предпочтения, ожидания, знания людей о культуре удовольствий?
- В последние годы значительно повысилось стремление людей к более высокой культуре отдыха. Уже никого не удивляет, например, тот факт, что в Школе сомелье учатся не только специалисты, но и просто те, кто хочет повысить собственный уровень культуры. У нас в группе, например, училась девушка, которая просто хотела удивить своего парня новыми познаниями и умениями. Это веяние времени. Ведь что мы сегодня покупаем, когда платим деньги, скажем, в ресторане? Разве продукт? Мы приобретаем сказку, легенду, историю, событие, впечатления.
- Всегда ли, в любом ресторане, в любой обстановке будет одинаково восприниматься один и тот же продукт?
- Никогда одинаково. Вкус зависит от пережитых за день эмоций, событий, от пробок на дороге… Однажды мы с другом пили граппу. Он вдруг говорит: "Это же совсем не то, что мы пили летом на побережье!" Конечно! Это разные ощущения: летом и зимой, на побережье и в городе, в шумной компании или вдвоем с другом. Настолько все сложно в нашем восприятии, настолько все важно в совокупности, настолько значительно свет ближайших или далеких событий в нашей жизни оттеняет разные стороны наших эмоций. К тому же, люди чересчур доверяют штампам. Один-два человека что-то сказали о продукте - причем, не всегда специалисты - и у нас сложилось впечатление, к которому мы почти готовы. Это неправильно. Человек все должен испытать сам. Никогда не следует доверять штампам. Даже если что-то вам сказали, это далеко еще не значит, что у вас будет все то же самое. Я имею ввиду, конечно, вкусовые ощущения.
- Вы недавно анализировали работу лучших ресторанов Москвы. Что удивило?
- Сегодня есть рестораны высокого класса, где нет сомелье. В то же время любой официант может внятно рассказать о винной карте, познакомить с историей ресторана. Может даже рассказать историю о том столе, за которым вы сидите. Мы задавали "сумасшедшие" вопросы. И получали интересные ответы. Такой официант пройдет по залу с закрытыми глазами и ничего не заденет. Настолько это профессионал. Настолько ему интересна работа. Настолько он мотивирован. Это есть еще далеко не всюду. Нужно, чтобы люди тебя понимали. Сигары - это та сфера, которую не пробуют. Ими живут. Очень обидно, когда люди что-то выпьют или попробуют что-либо, и не поймут что. А спросишь, "как?", толком ответить не могут. Культуру надо формировать. Ее надо растить, как цветок. Есть люди, которые пробуют и хотят понять. Они советуются, слушают, делятся своими открытиями. С такими людьми легко, ради них всегда хочется еще больше работать.
Источник ТПА "Регата"