Мороженое возвращается к классическим рецептам

Больше не надо экстравагантных вкусов – сыра, шафрана. Теперь победу одерживает банальное шоколадное или бесподобное сливочное мороженое.
Иногда оно возвращается – именно так можно назвать историю мороженого последнего десятилетия.

После революции вкусов, когда число сортов увеличилось с десятка до почти 600, как следует из результатов некоторых исследований, мы становимся свидетелями неожиданного возвращения к сортам, которым отдавали предпочтение старшие поколения. Статистика не врет: 73% лакомок отдают предпочтение сливкам, 27% – фруктам. На первое место выходит шоколад, на второе – орех, далее следуют лимон, клубника и различные сливочные сорта, иногда авторские варианты.

Таким образом, вновь впереди классические сорта, вынужденные было покинуть сцену под натиском так называемых "сильных", "экзотических" или типичных для определенной кухни вкусов. Артишок, лук, чечевица, одуванчик, сельдерей, а также сыры превращались на этом пути в замороженные шарики.
Итальянское мороженое считается самым лучшим в мире, только в Германии работают 3500 итальянских заведений, угощающих этим лакомством, много их также в Австрии и Нидерландах. Естественно, мороженое уже не то, что было в 1950-е годы. Несмотря на возврат к традиционным вкусам, ассортимент полностью изменился. Теперь на смену наглядным пособиям, развешанным на стенах, в кафе-мороженое пришли меню, как в шикарных ресторанах. В процессе чтения выясняется, что мороженое все чаще становится "cru" – термин французского происхождения, который характеризует прежде всего высококачественное вино, но относится уже и к сырам, гастрономии, фруктам, зелени, обладающим определенными особенностями.

Таким образом, больше нет фисташкового мороженого, есть великолепные фисташки, доставляемые из Бронте на Сицилии, молоко для производства сливок и кремов, полученное от альпийских коров, или от породы, распространенной в Пьемонте. Орехи поступают из Доп, лимоны из Амальфи, шафран с высокогорья в Навели, традиционный бальзамический уксус из Модены, кофе сорта Blue Mountain с Ямайки, клубника из Риберы на Сицилии, персик из Леонфорте.

Таким образом, тенденция лучших мастеров холодных десертов – отыскать сырье признанного качества и использовать сезонные фрукты.

Впрочем, нет недостатков в предприятиях мороженого, которые копируют пирожные, так что можно попробовать тирамису, Монблан, профитроли из мороженого с различными наполнителями даже со вкусом капучино.

Обычно такие разновидности держатся один или два сезона. Но есть ингредиенты, причисленные к классическим: корица, шафран, имбирь (с шоколадом может использоваться и перец), вкус мороженого зачастую напоминает о вине (Бароло, Шампань, Арнеис Мускат). Как ни удивительно, но в состав некоторых сортов может входить и оливковое масло первого холодного отжима.

Если, с одной стороны, отмечается возврат к традиционным рецептам, с другой – все больше появляется заведений, делающих ставку на приготовление мороженого исключительно из свежих продуктов: молока высокого качества, свежих яиц, иногда с использованием натуральных загустителей.
И последнее: чтобы не путать хорошее мороженое с искусственным, избегайте ярких цветов.