Популярные форматы общественного питания: обзор трендов

Российский рынок общественного питания по-прежнему не насыщен. По сравнению с такими крупными рынками как в США и Канаде, где доля затрат на питание в общепите составляет 47% и 39% соответственно, в нашей стране он едва доходит до 11%. По прогнозам экспертов, в России эти показатели в ближайшие 50 лет должны приблизиться к аналогичным цифрам предприятий Северной Америки. Это означает, что рынок ждет более чем 200%-ный рост.

Современные тренды общепита

Предприятия общественного питания одними из первых начинают испытывать на себе эффект от смены потребительских предпочтений. Как только кафе, кофейни и рестораны начинают наблюдать отток клиентов, это стимулирует их активно внедрять новые форматы и методы работы с посетителями.

Наиболее востребованным в настоящее время стал переход на более экономичный формат заведений с доступной и понятной ценовой концепцией. До сих пор этот тренд был заметен в сегменте быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, формат фастфуда сумел показать положительную динамику развития. По итогам первого квартала 2018 года рост составил 5,2%. Остальные сегменты общественного питания продемонстрировали отрицательную динамику.

Под этот тренд попадают также и некоторые ресторанные концепции, о которых нам рассказали эксперты Управляющей компании «Резиденс», основанной Эмадом Салех. В доверительном управлении УК «Резиденс» находятся несколько десятков предприятий общественного питания, таких как 19 предприятий сети кафе ресторанного типа «Тарелка Столовая» и сеть кафе-ресторанов «Трикатель», работающих в Москве и Санкт-Петербурге.

Поскольку тон экономике страны сейчас задают потребители-миллениалы, то к привычным критериям выбора заведения питания «быстро, дешево, вкусно», эта потребительская группа добавила еще один важный параметр – «полезность». И под эту концепцию фастфуд уже не попадает. Считается, что классический фастфуд не экологичен. А, стало быть, не только не полезен, а временами и вреден.

Классические рестораны также не вписываются в эту концепцию. Несмотря на то, что большинство из них предлагает бизнес-меню и ланчи, их ассортимент и стоимость отсекают большую часть потребителей среднего класса, ожидающих более демократичных цен.

В «Трикатель», работающего по концепции европейского буфета, посетители самостоятельно могут выбирать блюда из ассортимента, представленного в зале. При этом меню предлагает посетителям более «понятные» блюда полноценной европейской кухни (салаты, супы, горячее и гарниры).

Бренд «Трикатель» является прекрасным примером того, как в России удалось построить сеть общепита высокого качества и европейского подхода.

Ловить сетями

Следующий важный тренд на рынке общепита ​— рост сетевых заведений. Всероссийский опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, фастфуд, кофейни и стритфуд) показал, что по итогам 2017 года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. А вот число закрытий несетевых заведений превысило число открытий.

На сегодняшний день на российском рынке действуют около 40 крупнейших международных сетей общественного питания. Большинство россиян не только слышало, но хотя бы раз посещало такие кафе, как PizzaHut (в России с 1989 года), McDonald’s (с 1990 года), KFC (с 1989 года) или BurgerKing (с 2010 года). Благодаря быстрой географической экспансии глобальные игроки уже контролируют 22,4% сетевых заведений в РФ, или 1748 точек. В 2017 году международные сети общепита работали по всей России и занимали около 16% рынка общественного питания по числу заведений.

Кафе ресторанного типа «Тарелка Столовая» работаютв режиме стрит-фуд, а также в бизнес-центрах класса «А», что подразумевает необходимость поддержания высокого уровня цен. Однако, инновационность этой сети общественного питания в том, что вкусно и разнообразно пообедать в «Тарелке Столовой» можно за демократичные 250-350 рублей, что сравнимо с затратами на обед в тех же McDonald’s или Subway.

При этом «Тарелка Столовая» успешно конкурирует с мировыми гигантами общепита в части разнообразия и полезности меню. Сеть активно развивается. До конца 2018 года запланировано открыть еще 17 предприятий.

Непрерывное движение вперед

Эмад Салех часто становится инициатором многих проектов. На рынке общепита точки роста он с командой специалистов УК «Резиденс» ищет сразу в нескольких направлениях. Это и новое оборудование, и технологии производства, и детали сервиса, и виды упаковок, и дизайн интерьеров, и отлаженные бизнес-процессы.

Некоторые новые форматы Эмад находит, путешествуя по миру. Затем лучшие идеи реализуются в работе существующих предприятий, которые находятся в доверительном управлении УК или в стар-апы. Команда «Резиденс», объединяющая разноплановых специалистов по каждой функциональной зоне, выполняет полный комплекс работ перед запуском нового объекта – начиная от проектирования организационной структуры будущего бизнеса и подбора кандидатов, до запуска новых точек и их операционного управления.

Многие новшества связаны со сменой потребительских предпочтений. Перемены ждут и уже полюбившиеся москвичам и петербуржцам «Тарелку Столовую» и «Трикатель».

«Тарелку» ожидает ребрендинг, что характерно для рынка. Недавно сеть отметила пятилетие начала работы и является прекрасным примером долгожителя. Изменения также коснутся переформатирования бизнес-модели. Акцент останется на натуральности и экологичности приготовляемых блюд, а ассортимент позиций планируется значительно расширить. Большое внимание уделяется клиентскому сервису и повышению лояльности посетителей.

Сеть «Трикатель» ждет стремительная экспансия в регионы. До конца 2018 года предприятия откроются в нескольких городах России, в том числе по франшизе. Также в сети запланировано расширение производственных площадей и увеличение форматов обслуживания ​— количество посетителей ежегодно растет, горожане уже привыкли вкусно и полезно питаться.

Залогом успеха любых начинаний Эмад Салех считает следование трем принципам: системное изучение рынка, отслеживание глобальных тенденций и наличие профессиональной команды, способной справиться с задачами любой сложности. А отличные результаты, получаемые на непростом рынке общественного питания, только демонстрируют правильность его подхода.