Nestle: как сделать шоколад без сахара

Крупнейшая в мире продовольственная компания разработала процесс по изменению структуры сахара, который делает его вкус слаще при меньших количествах, по словам начальника отдела информационных технологий Стефана Катсикаса, который отказался уточнить детали. Nestle начнут продажу кондитерских изделий, изготовленных по данной технологии, в 2018 году и будут постепенно снижать содержание сахара.

Крупные продовольственные компании такие, как Mondelez International и PepsiCo делают все, чтобы создать более здоровые продукты и уменьшить зависимость от сахара и соли. Речь идет о том, что в Великобритании, Мексике и некоторых городах США вводится налог на сахар, чтобы помочь в борьбе с сахарным диабетом, который поражает большое количество людей. Всемирная организация здравоохранения говорит, что повышение цен на сладкие напитки на 20% позволит сократить потребление на одну пятую.

“Мы хотим, чтобы люди привыкали к другому вкусу, стремясь сделать его более естественным, - сказал Катсикас. - Мы действительно хотим быть движущей силой в решении данной проблемы”.

Nestle стремятся запатентовать сахаровосстановительный процесс, который Катсикас не описывает подробно, но приводит “дупло”, как аналогию для изготовления кристаллов сахара. Кристаллы растворяются быстрее, стимулируя вкусовые рецепторы быстрее, - сказал он. Необработанная пища имеет сложные конструкции, которые Nestle пытаются имитировать путем распределения сахара менее равномерно.

“Настоящая еда в природе - это не что-то гладкое и однородное. Она полна полостей и различна по плотности. Воспроизводя эту изменчивость, мы способны восстановить такие же ощущения”.

Чтобы избежать каких-либо резких изменений во вкусе шоколада, создатель брендов Butterfinger и Cailler планирует использовать новую технологию, постепенно снижая содержание сахара, по данным Катсикаса, бывшего профессора биологии и исполнительного директора GlaxoSmithKline. Он продемонстрировал стратегию на собственном опыте, используя меньше сахара в кофе, уменьшая его дозу каждую неделю. После трех месяцев, он пил несладкий кофе.

Не одиноки

Nestle не одиноки в исследованиях изменения консистенции сахара. Leatherhead Food Research, институт Великобритании, 100 ученых которого консультируют пищевые предприятия, изучает, как уменьшить размер кристаллов или сахарную оболочку низкокалорийных ингредиентов. Этот подход также был испытан на соли.

“Метод работает для соли, и я предполагаю, что он может сработать для сахара, - сказала Джоан Славин, профессор пищевой науки и питания в университете Миннесоты. – Цена - это еще один осложняющий фактор: если новый сахар будет стоить намного дороже, чем обычный сахар, то это увеличит стоимость продукции.” Дополнительной проблемой является то, что меньшее количество сахара может изменить ощущение от продукта в полости рта.

Nestle отказались сказать, будут ли они использовать эту технологию в других категориях продукта, поскольку пока ожидают регистрации патента. Потенциалом является сокращение на 40% - это не формальные цели, но компания еще не объявила о своих целях относительно сокращения использования сахара в 2017 году.

Компания использовала аналогичный подход для мороженого, где метод “медленного перемешивания” снижает количество жира и калорий на треть. Они пытаются применить метод реструктуризации соли, сказал Катсикас, и могут открывать лицензии на технологию для других компаний.

“С этим проблем нет, - сказал он. - Если мы можем сделать хороший бизнес, если мы можем получить заслуженную отдачу, то почему бы и нет?”