Фекалии вместо кофе

Kopi luwak, один из наиболее дорогостоящих напитков, продается за более чем $ 600 за фунт. Цена обоснована уникальностью процесса создания в Индонезии: маленькое, пушистое, кошкоподобное существо, называемое пальмовая куница, пожирает зерна кофе, выделяя экскременты из непереваренных зерен, то есть кофе в зернах, которые перебродили внутри пищеварительного тракта животного. Биолог Камиль Делебек и химик Софи Детерре провели большую часть прошлого года, пытаясь повторить подобные изменения, выводя уравнение экскрементов животного.

Делебек и Детерре стали соучредителями Afineur в Нью-Йорке в конце 2014 года. Они практикуют синтетическую экологию - управляемый процесс, предназначенный для того, чтобы превзойти семьи микроорганизмов, найденные в кишечнике циветты. В отличие от циветты, "мы контролируем микробов, которые попадают в пищу, - говорит Делебек. - Мы используем ферментацию, чтобы воссоздать химию этих продуктов."

Afineur является сочетанием двух сортов кофе - колумбийского и танзанийского - с бактериями и грибами, выбранными из около 700 видов, как правило, не найденными в естественно ферментированном кофе. Сотни фунтов необжаренных зерен погружаются в металлические ферментаторы на один или два дня с тем, что Делебек называет "супернебольшое количество" микробного коктейля, который разъедает поверхность бобов и меняет их вкус. Обжиг бобов сжигает любые вялые микроорганизмы.

Соучредители говорят, что они определили виды, которые выполняют определенные функции, желаемые для обработки кофейных зерен. Некоторые микробы обладают химическими веществами, которые могут сделать жареный кофе горьким или вяжущим на вкус. Другие перерабатывают сахар, белок, и даже кофеин превращают в биологический кофеин. Танзанийский кофе не точно соответствует вкусу kopi luwak, но Делебек говорит, что это пространство для работы. Afineur является гладким и фруктовым, имея, относительно низкое содержание кислоты, что делает его потенциально легче для желудка. Производство зерен таким способом, а не с помощью циветты, также означает отсутствие насильственного кормления животного.

Особый кофе

Делебек и Детерре, единственные штатные сотрудники компании, встретились в средней школе на окраине Парижа. Детерре работала в качестве вкусового химика в Grand Marnier, в Министерстве сельского хозяйства США, и в Mars. Она была первым выбором Делебека в качестве партнера, когда он стал страстным экспериментатором с кофе как медицинский исследователь кофеина в Гарвардском университете. "Я воспринимаю кофе очень серьезно, - говорит Детерре. - Как вино и сыр".

Дуэт собрал $ 60,000 венчурного финансирования с помощью разработок IndieBio для открытия собственной компании. Они говорят, что  заработали около 100 000 $ в 2015 году, продавая свои зерна в нескольких розничных магазинах и на Kickstarter, где они берут $ 29 за 5 унций или $ 129 за 30 унций. Это дешевле, чем kopi luwak и не далеко от месячной суммы ежедневных латте Starbucks, но это на порядок больше, чем вы бы потратили на большинство зерен в Starbucks. Бывший технический директор Starbucks Дэн Белливью говорит, что Afineur занимает довольно небольшую нишу. "Но если это продается, то это создает рынок, - говорит Белливью, ныне главный исполнительный директор CF Global Holdings, компании, которая создает муку с высоким содержанием клетчатки из кофейных побочных продуктов.

Делебек говорит, что он и Детерре работают над способами ферментации круп. В настоящее время они предлагают сервис глобального заказа для своих зерен (49 $ за 10 унций, а также скидка на годовой запас) и ведут переговоры, чтобы продавать зерна Afineur в Whole Foods магазинах и высококлассных ресторанах в Нью-Йорке. Делебек говорит, что он не заботится об аудитории компании: "Потребители ищут интересные вкусы. Ферментация открывает новый сегмент".