Зеленеющий бекон пригоден в пищу

Среда, 4 апреля 2012 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Кусочек мяса изменяет цвет под действием натурального консерванта

Зеленый пигмент, проступающий на беконе вследствие его долго хранения, не опасен для жизни, уверены ученые. Это свойство мяса называется «нитритным ожогом» и проявляется в том мясе, которое чересчур было обработано консервантами.

Заготовщики мяса используют нитрит в качестве натуральных консервантов, а он, в свою очередь, взаимодействуя с миоглобином, приводит к образованию зелёного пигмента. В последние 20 лет предполагалось, что подобная реакция нитрита с гемоглобином может привести к синдрому «синюшного ребенка», однако ученые доказали, что это не так.

«Нитрирование идёт только по винильной группе находящегося в положении «2» макрокольца гема , а не по винильной группе в положении «4», что объясняется стерическим фактором», - уточняет Джордж-Рихтер Аддо из Оклахомского университета (США). Это значит, что атакующая группа вредного вещества не может подобраться к реакционному центру под определённым углом, потому что ей мешает белковая часть.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 286
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Rating@Mail.ru