Зеленеющий бекон пригоден в пищу

Кусочек мяса изменяет цвет под действием натурального консерванта

Зеленый пигмент, проступающий на беконе вследствие его долго хранения, не опасен для жизни, уверены ученые. Это свойство мяса называется «нитритным ожогом» и проявляется в том мясе, которое чересчур было обработано консервантами.

Заготовщики мяса используют нитрит в качестве натуральных консервантов, а он, в свою очередь, взаимодействуя с миоглобином, приводит к образованию зелёного пигмента. В последние 20 лет предполагалось, что подобная реакция нитрита с гемоглобином может привести к синдрому «синюшного ребенка», однако ученые доказали, что это не так.

«Нитрирование идёт только по винильной группе находящегося в положении «2» макрокольца гема , а не по винильной группе в положении «4», что объясняется стерическим фактором», - уточняет Джордж-Рихтер Аддо из Оклахомского университета (США). Это значит, что атакующая группа вредного вещества не может подобраться к реакционному центру под определённым углом, потому что ей мешает белковая часть.