Особенности применения ферментированного яичного (Аргентина) при производстве майонезов

Среда, 29 февраля 2012 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Специалисты ГК "Союзснаб" провели промышленные выработки майонезов с использованием ферментированного яичного желтка у различных производителей майонеза.

Специалисты ГК «Союзснаб» провели масштабные производственные испытания желтка яичного сухого (Аргентина) в рецептурах майонезов с целью выработки рекомендаций по его использовнию для производителей отрасли.

Проверялась, в частности, консистенция готового продукта на конце срока хранения. Для этого после проведения выработок все майонезы были заложены на хранение. Как правило, все майонезы с яичными продуктами, тем более с ферментированным яичным желтком, набирают вязкость в течение срока хранения.

Результаты испытаний майонезов с аргентинским яичным желтком показали, что при его закладках от 1,0 до 2,5 % структура майонеза при хранении практически не изменяется. Есть небольшое загущение, но майонезная масса остается ровной, пластичной, однородной.

При закладке желтка свыше 2,5% майонез становится значительно гуще после 2 -4 недели хранения. При снятии верхнего слоя структура продукта становится рыхлой, «целлюлитной». После перемешивания этот порок уходит. Поэтому, если перед фасовкой майонез подвергался перемешиванию, порок отсутствует.

При закладке желтка свыше 3,5% майонез через 4-8 недель при снятии верхнего слоя похож на срез спаржи. После размешивания порок уходит. Избежать нарушения структуры можно с помощью расфасовки майонеза в пакеты дой-пак.

Полученные данные рекомендуется учитывать при производстве майонезов, в рецептуре которых есть ферментированный яичный желток.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 429
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Март 2003: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Rating@Mail.ru