Особенности применения ферментированного яичного (Аргентина) при производстве майонезов
Специалисты ГК "Союзснаб" провели промышленные выработки майонезов с использованием ферментированного яичного желтка у различных производителей майонеза.
Специалисты ГК «Союзснаб» провели масштабные производственные испытания желтка яичного сухого (Аргентина) в рецептурах майонезов с целью выработки рекомендаций по его использовнию для производителей отрасли.
Проверялась, в частности, консистенция готового продукта на конце срока хранения. Для этого после проведения выработок все майонезы были заложены на хранение. Как правило, все майонезы с яичными продуктами, тем более с ферментированным яичным желтком, набирают вязкость в течение срока хранения.
Результаты испытаний майонезов с аргентинским яичным желтком показали, что при его закладках от 1,0 до 2,5 % структура майонеза при хранении практически не изменяется. Есть небольшое загущение, но майонезная масса остается ровной, пластичной, однородной.
При закладке желтка свыше 2,5% майонез становится значительно гуще после 2 -4 недели хранения. При снятии верхнего слоя структура продукта становится рыхлой, «целлюлитной». После перемешивания этот порок уходит. Поэтому, если перед фасовкой майонез подвергался перемешиванию, порок отсутствует.
При закладке желтка свыше 3,5% майонез через 4-8 недель при снятии верхнего слоя похож на срез спаржи. После размешивания порок уходит. Избежать нарушения структуры можно с помощью расфасовки майонеза в пакеты дой-пак.
Полученные данные рекомендуется учитывать при производстве майонезов, в рецептуре которых есть ферментированный яичный желток.
Специалисты ГК «Союзснаб» провели масштабные производственные испытания желтка яичного сухого (Аргентина) в рецептурах майонезов с целью выработки рекомендаций по его использовнию для производителей отрасли.
Проверялась, в частности, консистенция готового продукта на конце срока хранения. Для этого после проведения выработок все майонезы были заложены на хранение. Как правило, все майонезы с яичными продуктами, тем более с ферментированным яичным желтком, набирают вязкость в течение срока хранения.
Результаты испытаний майонезов с аргентинским яичным желтком показали, что при его закладках от 1,0 до 2,5 % структура майонеза при хранении практически не изменяется. Есть небольшое загущение, но майонезная масса остается ровной, пластичной, однородной.
При закладке желтка свыше 2,5% майонез становится значительно гуще после 2 -4 недели хранения. При снятии верхнего слоя структура продукта становится рыхлой, «целлюлитной». После перемешивания этот порок уходит. Поэтому, если перед фасовкой майонез подвергался перемешиванию, порок отсутствует.
При закладке желтка свыше 3,5% майонез через 4-8 недель при снятии верхнего слоя похож на срез спаржи. После размешивания порок уходит. Избежать нарушения структуры можно с помощью расфасовки майонеза в пакеты дой-пак.
Полученные данные рекомендуется учитывать при производстве майонезов, в рецептуре которых есть ферментированный яичный желток.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00