Кто сытнее? Российский ресторанный рынок
Для представителей средств массовой информации начало года является порой подведения итогов года ушедшего. Так что же произошло на российском ресторанном рынке в 2004 году?
Вперед, к победе демократии!
Основные тенденции уже стали если и не традиционными, то почти привычными. Средний класс растет как на дрожжах, уровень жизни стремится в заоблачные дали, иностранные туристы бьют все рекорды посещаемости, безбоязненно разбредаясь не только по Тверской и Невскому, но и по всевозможным улицам Ленина, Дзержинского и Андропова всех замечательных русских городов от Калининграда до Владивостока. Вместе с ростом уровня жизни увеличивается и число отечественных ресторанов, а индустрия питания ныне одна из самых перспективных отраслей экономики. Со всеми вытекающими: повышением инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появлением все новых операторов и концепций ресторанов, освоением региональных рынков крупнейшими игроками и развитием сопутствующих рынков. Однако давайте по порядку.
Как отмечают эксперты, в 2004 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
Надо сказать, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу (вот видите, нас стало больше, значит, мы лучшие!). Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.
– Открытие заведения питания по системе лицензирования является крайне эффективным видом ресторанного бизнеса, – рассказывает Хенрик Винтер, генеральный управляющий компании "Росинтер Ресторантс", вице-президент по операционной деятельности корпорации "Ростик Групп". – Открывая заведение с узнаваемой торговой маркой, предпринимателю намного легче добиться успеха, ведь в его распоряжении оказываются: имя торговой марки, большой опыт управления, сформированные и отлаженные стандарты, отличающие торговую марку от других, система постоянного контроля стандартов и система постоянной помощи и поддержки лицензионных ресторанов. Остается добавить, что достижение хороших результатов в продвижении одного бренда это сложная, кропотливая работа, и система лицензирования не должна являться единовременным получением прибыли во вред имиджу торговой марки. Именно поэтому, несмотря на наличие спроса, в настоящий момент мы не всегда стремимся к прямой продаже франчайзинга, особенно в регионах, а стараемся развиваться путем открытия совместных предприятий.
Безусловно, многое зависит и от конкретной концепции. Росту сетей заведений быстрого питания "Ростик’с" на основе франчайзинга способствует высокий уровень организации бизнеса корпорации "Ростик Групп". Корпорация оказывает помощь покупателям франшизы на всех этапах ресторанного бизнеса: при подборе помещения, выборе оборудования, поиске необходимых поставщиков, обучении персонала и т.д. За этот год заведения под маркой "Ростик’с" открылись в Екатеринбурге, Самаре, Нижнем Новгороде и Минске. Также в 2004 году были открыты новые заведения "IL Патио", "Мока Лока", "Сибирская Корона", TGI Friday’s и "Планета Суши" в Санкт-Петербурге, Киеве, Новосибирске, Омске, Красноярске, Барнауле, Иркутске и Новокузнецке. На начало 2004 года количество предприятий холдинга составляло 128 (80 из них работали в Москве). По прогнозам специалистов компании, на конец 2005 года число предприятий холдинга должно составить 170 (в Москве более 100).
Они уже близко
Примечательно, что в этом году начало использовать систему франчайзинга и ЗАО "Ланч" (концепция "Елки-Палки"), которое ранее не прибегало к этой схеме ведения бизнеса для развития сетей. Успешно развиваются столичные сети ресторанов среднего ценового сегмента и fast food: ресторанный дом Андрея Деллоса с концепцией "Му-Му"; ассоциация ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл" с концепциями заведений японской кухни "Якитория" и "Гин-Но-Таки"; корпорация "Ростик Групп" с концепциями "Ростик’с", "IL Патио", TGI Friday’s; "Ромашка Менеджмент" с концепциями "Шеш-Беш", "Молли Гвинз", "Мир пиццы" и другие. Управляющая компания "Арпиком" продолжит развитие концепций кафе "Ле Гато-экспресс", стейк-хаусов Goodman, пивного ресторана "Колбасофф". В ближайших планах этой компании открытие трех пивных ресторанов, а также сети ресторанов ближневосточной кухни.
Помимо крупных компаний, уже зарекомендовавших себя в Москве и регионах и использующих для своего развития метод франчайзинга, в этом году о своих планах занятия лидирующих позиций на ресторанном рынке заявили и относительно молодые участники. В течение 2004 года в Москве открылись многочисленные заведения, претендующие в будущем стать сетевыми. В их числе: fast food с кухней, основанной на блюдах из мяса курицы, – "Цыплята Табакоff", демократичное кафе "Этаж", популярный международный ресторан итальянской кухни, открытый на правах франчайзинга, Рареrmооn , китайский fast food "Фэн Лун".
Стремительно формируются и региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе позволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.
Среди самых крупных на сегодняшний день региональных ресторанных компаний можно назвать новосибирский ресторанный холдинг "ФудМастер" (старое название "Сибирь-Грильмастер"), которому в Новосибирске принадлежат кафе "Бульвар", DJ-бар "Этно" и сетевые рестораны "Гриль-Мастер", "Жили-Были" и "Вилка-Ложка". Очевидно, последние две концепции оказались очень привлекательными. В этом году "Вилка-Ложка" и "Жили-Были" появились в Алматы и Красноярске. В ближайших планах компании развитие сети основных концепций на территории Сибири и Казахстана (Новосибирск, Барнаул, Кемерово, Томск, Омск, Новокузнецк, Красноярск, Алматы). Ожидается, что в течение следующего года "ФудМастер" откроет около двадцати ресторанов при инвестиционном бюджете $8 млн. В основном новые рестораны будут размещаться на территории торговых центров.
Среди самых активных игроков ресторанного рынка европейской части России можно назвать нижегородский "ПИР", владеющий ресторанами "Папаша Билли", "Пирушка у Ганса", "Спорт-бар" и "Тюбетейка". В 2004 году этот список пополнили открытые по франшизе компании "Ростик Групп", "Ростик’с" и "IL Патио". В планах компании открытие на территории Нижнего Новгорода сети кофеен "Касабланка" со средним счетом 150-200 руб. Всего в течение следующего года должно открыться пять заведений, а первая кофейня начнет работу уже в январе 2005 года.
В Санкт-Петербурге в этом году открылось сразу несколько заведений, претендующих в будущем на сетевое развитие. В их числе "Фрикадельки", "Макаронина", "Мясной дворик", "Мясорубка", "Корюшка", "Сосиски Швейка" и Pizza Oilis.
Надо сказать, что на московском и региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.
– Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в про шлое, – рассказывает Антонио Баратто, шеф-повар ресторана "Сирена". – Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять-семь лет.
Пенные концепции на любой вкус
Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии питания, является ситуация на российском пивном рынке. Начиная с 1996 года российская пивоваренная промышленность разви- валась рекордными темпами. В 1997 году рост объемов производства составил 25 процентов, в 1998 году – 28, в 1999 году – 32 (максимальное увеличение производства). В дальнейшем темпы роста начали снижаться, в 2000 году рост составил 22,7 процента, к 2001 году – 14,7. В 2002 году замедление роста производства в пивоваренной индустрии продолжилось, и рост составил только 11,7 процента. Среди основных причин замедления роста производства называются: перенасыщение пивного рынка и, как следствие, крайне острая конкуренция, приход на российский рынок известных западных производителей, увеличение транспортных и энергетических тарифов, налоговая политика государства в отношении пивоваров.
Ситуация заметно обострилась после ограничения рекламы пива и постоянного давления на пивной рынок со стороны законодательной власти. Но даже несмотря на то, что законопроект "Об ограничении розничной продажи и потребления (распития) в общественных местах пива и напитков, изготавливаемых на его основе" до настоящего времени не принят, большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений – развитие сетевых пивных ресторанов.
– Ситуация с ограничением рекламы, розничной продажи и мест употребления пива и напитков, изготавливаемых на его основе, делает развитие сети ресторанов с названием, одноименным торговой марке, серьезным конкурентным преимуществом для пивоваренных компаний, – рассказывает Оксана Григорова, директор по репутации компании "Тинькофф". – Но, пока у большинства россиян не слишком развита культура ресторанного потребления пива, не стоит серьезно рассчитывать на значительный прирост посетителей в пивных заведениях.
Очевидно, что количество посетителей пивных ресторанов будет постоянно увеличиваться, ведь за последний год практически каждая крупная пивоваренная компания стала развивать "культуру ресторанного потребления пива". Некоторые из них развивают ресторанное направление самостоятельно. В их числе пивоварня "Тинькофф" с одноименной концепцией ресторанов в Москве и некоторых других российских городах, Efes, "Очаково" и другие.
Некоторые пивоваренные компании открывают пивные заведения, заключая партнерские отношения с уже существующими на рынке ресторанными операторами. Так, компания SUN Interbrew будет развивать сети пивных ресторанов "Сибирская корона", Beck’s, Staropramen и Belgian Вест Cafe на территории России при помощи сразу двух участников рынка – "Арпикома" и "Ростик Групп".
Также к пивному направлению российского ресторанного рынка присматриваются и иностранные пивные компании. Некоторые из них уже заявили о выходе на отечественный рынок. В следующем году в Москве откроются заведения Pilsner Urquell Original Restaurant. Владелец этой марки пивоваренная компания SABMiller заключила договоры на развитие сети ресторанов с холдингом "ТЭН", первоначально известным в качестве оператора рынка торговой недвижимости. На сегодня холдингу принадлежат торговые центры в Марьине, на Волгоградском и Рязанском проспектах, офисный центр "Авиаплаза" и рестораны "Вечера на хуторе", "Кошкин дом", "Три кабана" и "Четверг".
Справедливости ради стоит отметить, что помимо ресторанного направления пивные компании развивают и непрофильный бизнес, в числе которого можно упомянуть сельскохозяйственные предприятия, производство и торговлю алкогольными и слабоалкогольными напитками, чаем, соками.
Игра на чужом поле
Еще одной тенденцией развития индустрии питания является выход уже ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки. Аркадий Новиков за этот год открыл целую галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект сеть народных супермаркетов "Елки-Палки" в Москве. Первый магазин заработает в конце января 2005 года на Измайловском шоссе. Ожидается, что в следующем году откроются шесть магазинов этой сети, причем в каждом из них будет расположен одноименный трактир, где по желанию посетителей приготовят блюда из любых приобретенных в супермаркете продуктов. Всего же в ассортименте супермаркетов будет около десяти тысяч продуктов питания, полуфабрикатов, готовых блюд и сопутствующих товаров.
Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные компании. Компания "Арпиком" открыла кондитерский бутик "Нуар Дезир" и магазин деликатесов "Делис". Ассоциация ресторанов
"Веста-Центр-Интернешнл" развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания. Первый такой магазин открылся в 2002 году рядом с рестораном "Якитория" в районе станции метро "Менделеевская". В настоящее время в Москве функционируют три магазина, а в ближайших планах ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл" – открытие около десяти таких магазинов и одного супермаркета с японскими продуктами питания, сувенирами, посудой, мебелью и даже бытовой техникой общей площадью около 2000 кв. метров.
– Магазины – всего лишь дополнение к ресторанному бизнесу, – рассказывает Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл". – В последнее время стало очень модно дарить аксессуары и устраивать вечеринки с использованием японской и азиатской тематики. Мы делаем нарезку рыбы, отдельно сваренный и заправленный рис, коврики для приготовления роллов и т.д. Клиенты выбирают ингредиенты, берут специальные брошюры с правилами приготовления роллов и делают все это дома. Так что, с одной стороны, эти магазины представляют собой маркетинговый ход по привлечению клиентов, а с другой через них мы знакомим людей с культурой японской кухни. Также сейчас в ассоциации действует подразделение по доставке готовых блюд японской кухни.
Схожие по тематике направления активно осваивают и другие участники рынка. Однако, для того чтобы даже кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, никакой статьи не хватит. Поэтому попробуем перечислить лишь основные тенденции:
– Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.
– Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей па основе этой схемы ведения бизнеса.
– Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний -поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.
– Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.
– Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.
И напоследок хочется упомянуть одну из основных тенденций отечественной индустрии питания. Не секрет, что российский ресторанный рынок далеко не первый год находится под пристальным вниманием транснациональных ресторанных компаний. Долгое время многие из них опасались ведения бизнеса в России по целому ряду причин. Однако сегодня, как отмечают аналитики, российский ресторанный рынок находится на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в следующем году ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks) и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов (Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; "Бразерс и Ко" с концепцией "Сбарро" и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов. Также многие крупные российские компании, имеющие производство в самых разных областях экономики и располагающие необходимыми возможностями инвестирования, в настоящий момент готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок. Как и в случае с пивными компаниями, некоторые из них собираются развивать ресторанное направление самостоятельно, а некоторые находятся в поиске стратегических партнеров среди успешных ресторанных компаний. Остается надеяться, что рынок выдержит все это инвестиционное и гастрономическое изобилие и посетителей хватит на долю всех его сегодняшних и будущих участников. Или по крайней мере на долю лучших из них.
Вперед, к победе демократии!
Основные тенденции уже стали если и не традиционными, то почти привычными. Средний класс растет как на дрожжах, уровень жизни стремится в заоблачные дали, иностранные туристы бьют все рекорды посещаемости, безбоязненно разбредаясь не только по Тверской и Невскому, но и по всевозможным улицам Ленина, Дзержинского и Андропова всех замечательных русских городов от Калининграда до Владивостока. Вместе с ростом уровня жизни увеличивается и число отечественных ресторанов, а индустрия питания ныне одна из самых перспективных отраслей экономики. Со всеми вытекающими: повышением инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появлением все новых операторов и концепций ресторанов, освоением региональных рынков крупнейшими игроками и развитием сопутствующих рынков. Однако давайте по порядку.
Как отмечают эксперты, в 2004 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
Надо сказать, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу (вот видите, нас стало больше, значит, мы лучшие!). Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.
– Открытие заведения питания по системе лицензирования является крайне эффективным видом ресторанного бизнеса, – рассказывает Хенрик Винтер, генеральный управляющий компании "Росинтер Ресторантс", вице-президент по операционной деятельности корпорации "Ростик Групп". – Открывая заведение с узнаваемой торговой маркой, предпринимателю намного легче добиться успеха, ведь в его распоряжении оказываются: имя торговой марки, большой опыт управления, сформированные и отлаженные стандарты, отличающие торговую марку от других, система постоянного контроля стандартов и система постоянной помощи и поддержки лицензионных ресторанов. Остается добавить, что достижение хороших результатов в продвижении одного бренда это сложная, кропотливая работа, и система лицензирования не должна являться единовременным получением прибыли во вред имиджу торговой марки. Именно поэтому, несмотря на наличие спроса, в настоящий момент мы не всегда стремимся к прямой продаже франчайзинга, особенно в регионах, а стараемся развиваться путем открытия совместных предприятий.
Безусловно, многое зависит и от конкретной концепции. Росту сетей заведений быстрого питания "Ростик’с" на основе франчайзинга способствует высокий уровень организации бизнеса корпорации "Ростик Групп". Корпорация оказывает помощь покупателям франшизы на всех этапах ресторанного бизнеса: при подборе помещения, выборе оборудования, поиске необходимых поставщиков, обучении персонала и т.д. За этот год заведения под маркой "Ростик’с" открылись в Екатеринбурге, Самаре, Нижнем Новгороде и Минске. Также в 2004 году были открыты новые заведения "IL Патио", "Мока Лока", "Сибирская Корона", TGI Friday’s и "Планета Суши" в Санкт-Петербурге, Киеве, Новосибирске, Омске, Красноярске, Барнауле, Иркутске и Новокузнецке. На начало 2004 года количество предприятий холдинга составляло 128 (80 из них работали в Москве). По прогнозам специалистов компании, на конец 2005 года число предприятий холдинга должно составить 170 (в Москве более 100).
Они уже близко
Примечательно, что в этом году начало использовать систему франчайзинга и ЗАО "Ланч" (концепция "Елки-Палки"), которое ранее не прибегало к этой схеме ведения бизнеса для развития сетей. Успешно развиваются столичные сети ресторанов среднего ценового сегмента и fast food: ресторанный дом Андрея Деллоса с концепцией "Му-Му"; ассоциация ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл" с концепциями заведений японской кухни "Якитория" и "Гин-Но-Таки"; корпорация "Ростик Групп" с концепциями "Ростик’с", "IL Патио", TGI Friday’s; "Ромашка Менеджмент" с концепциями "Шеш-Беш", "Молли Гвинз", "Мир пиццы" и другие. Управляющая компания "Арпиком" продолжит развитие концепций кафе "Ле Гато-экспресс", стейк-хаусов Goodman, пивного ресторана "Колбасофф". В ближайших планах этой компании открытие трех пивных ресторанов, а также сети ресторанов ближневосточной кухни.
Помимо крупных компаний, уже зарекомендовавших себя в Москве и регионах и использующих для своего развития метод франчайзинга, в этом году о своих планах занятия лидирующих позиций на ресторанном рынке заявили и относительно молодые участники. В течение 2004 года в Москве открылись многочисленные заведения, претендующие в будущем стать сетевыми. В их числе: fast food с кухней, основанной на блюдах из мяса курицы, – "Цыплята Табакоff", демократичное кафе "Этаж", популярный международный ресторан итальянской кухни, открытый на правах франчайзинга, Рареrmооn , китайский fast food "Фэн Лун".
Стремительно формируются и региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе позволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.
Среди самых крупных на сегодняшний день региональных ресторанных компаний можно назвать новосибирский ресторанный холдинг "ФудМастер" (старое название "Сибирь-Грильмастер"), которому в Новосибирске принадлежат кафе "Бульвар", DJ-бар "Этно" и сетевые рестораны "Гриль-Мастер", "Жили-Были" и "Вилка-Ложка". Очевидно, последние две концепции оказались очень привлекательными. В этом году "Вилка-Ложка" и "Жили-Были" появились в Алматы и Красноярске. В ближайших планах компании развитие сети основных концепций на территории Сибири и Казахстана (Новосибирск, Барнаул, Кемерово, Томск, Омск, Новокузнецк, Красноярск, Алматы). Ожидается, что в течение следующего года "ФудМастер" откроет около двадцати ресторанов при инвестиционном бюджете $8 млн. В основном новые рестораны будут размещаться на территории торговых центров.
Среди самых активных игроков ресторанного рынка европейской части России можно назвать нижегородский "ПИР", владеющий ресторанами "Папаша Билли", "Пирушка у Ганса", "Спорт-бар" и "Тюбетейка". В 2004 году этот список пополнили открытые по франшизе компании "Ростик Групп", "Ростик’с" и "IL Патио". В планах компании открытие на территории Нижнего Новгорода сети кофеен "Касабланка" со средним счетом 150-200 руб. Всего в течение следующего года должно открыться пять заведений, а первая кофейня начнет работу уже в январе 2005 года.
В Санкт-Петербурге в этом году открылось сразу несколько заведений, претендующих в будущем на сетевое развитие. В их числе "Фрикадельки", "Макаронина", "Мясной дворик", "Мясорубка", "Корюшка", "Сосиски Швейка" и Pizza Oilis.
Надо сказать, что на московском и региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.
– Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в про шлое, – рассказывает Антонио Баратто, шеф-повар ресторана "Сирена". – Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять-семь лет.
Пенные концепции на любой вкус
Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии питания, является ситуация на российском пивном рынке. Начиная с 1996 года российская пивоваренная промышленность разви- валась рекордными темпами. В 1997 году рост объемов производства составил 25 процентов, в 1998 году – 28, в 1999 году – 32 (максимальное увеличение производства). В дальнейшем темпы роста начали снижаться, в 2000 году рост составил 22,7 процента, к 2001 году – 14,7. В 2002 году замедление роста производства в пивоваренной индустрии продолжилось, и рост составил только 11,7 процента. Среди основных причин замедления роста производства называются: перенасыщение пивного рынка и, как следствие, крайне острая конкуренция, приход на российский рынок известных западных производителей, увеличение транспортных и энергетических тарифов, налоговая политика государства в отношении пивоваров.
Ситуация заметно обострилась после ограничения рекламы пива и постоянного давления на пивной рынок со стороны законодательной власти. Но даже несмотря на то, что законопроект "Об ограничении розничной продажи и потребления (распития) в общественных местах пива и напитков, изготавливаемых на его основе" до настоящего времени не принят, большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений – развитие сетевых пивных ресторанов.
– Ситуация с ограничением рекламы, розничной продажи и мест употребления пива и напитков, изготавливаемых на его основе, делает развитие сети ресторанов с названием, одноименным торговой марке, серьезным конкурентным преимуществом для пивоваренных компаний, – рассказывает Оксана Григорова, директор по репутации компании "Тинькофф". – Но, пока у большинства россиян не слишком развита культура ресторанного потребления пива, не стоит серьезно рассчитывать на значительный прирост посетителей в пивных заведениях.
Очевидно, что количество посетителей пивных ресторанов будет постоянно увеличиваться, ведь за последний год практически каждая крупная пивоваренная компания стала развивать "культуру ресторанного потребления пива". Некоторые из них развивают ресторанное направление самостоятельно. В их числе пивоварня "Тинькофф" с одноименной концепцией ресторанов в Москве и некоторых других российских городах, Efes, "Очаково" и другие.
Некоторые пивоваренные компании открывают пивные заведения, заключая партнерские отношения с уже существующими на рынке ресторанными операторами. Так, компания SUN Interbrew будет развивать сети пивных ресторанов "Сибирская корона", Beck’s, Staropramen и Belgian Вест Cafe на территории России при помощи сразу двух участников рынка – "Арпикома" и "Ростик Групп".
Также к пивному направлению российского ресторанного рынка присматриваются и иностранные пивные компании. Некоторые из них уже заявили о выходе на отечественный рынок. В следующем году в Москве откроются заведения Pilsner Urquell Original Restaurant. Владелец этой марки пивоваренная компания SABMiller заключила договоры на развитие сети ресторанов с холдингом "ТЭН", первоначально известным в качестве оператора рынка торговой недвижимости. На сегодня холдингу принадлежат торговые центры в Марьине, на Волгоградском и Рязанском проспектах, офисный центр "Авиаплаза" и рестораны "Вечера на хуторе", "Кошкин дом", "Три кабана" и "Четверг".
Справедливости ради стоит отметить, что помимо ресторанного направления пивные компании развивают и непрофильный бизнес, в числе которого можно упомянуть сельскохозяйственные предприятия, производство и торговлю алкогольными и слабоалкогольными напитками, чаем, соками.
Игра на чужом поле
Еще одной тенденцией развития индустрии питания является выход уже ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки. Аркадий Новиков за этот год открыл целую галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект сеть народных супермаркетов "Елки-Палки" в Москве. Первый магазин заработает в конце января 2005 года на Измайловском шоссе. Ожидается, что в следующем году откроются шесть магазинов этой сети, причем в каждом из них будет расположен одноименный трактир, где по желанию посетителей приготовят блюда из любых приобретенных в супермаркете продуктов. Всего же в ассортименте супермаркетов будет около десяти тысяч продуктов питания, полуфабрикатов, готовых блюд и сопутствующих товаров.
Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные компании. Компания "Арпиком" открыла кондитерский бутик "Нуар Дезир" и магазин деликатесов "Делис". Ассоциация ресторанов
"Веста-Центр-Интернешнл" развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания. Первый такой магазин открылся в 2002 году рядом с рестораном "Якитория" в районе станции метро "Менделеевская". В настоящее время в Москве функционируют три магазина, а в ближайших планах ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл" – открытие около десяти таких магазинов и одного супермаркета с японскими продуктами питания, сувенирами, посудой, мебелью и даже бытовой техникой общей площадью около 2000 кв. метров.
– Магазины – всего лишь дополнение к ресторанному бизнесу, – рассказывает Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл". – В последнее время стало очень модно дарить аксессуары и устраивать вечеринки с использованием японской и азиатской тематики. Мы делаем нарезку рыбы, отдельно сваренный и заправленный рис, коврики для приготовления роллов и т.д. Клиенты выбирают ингредиенты, берут специальные брошюры с правилами приготовления роллов и делают все это дома. Так что, с одной стороны, эти магазины представляют собой маркетинговый ход по привлечению клиентов, а с другой через них мы знакомим людей с культурой японской кухни. Также сейчас в ассоциации действует подразделение по доставке готовых блюд японской кухни.
Схожие по тематике направления активно осваивают и другие участники рынка. Однако, для того чтобы даже кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, никакой статьи не хватит. Поэтому попробуем перечислить лишь основные тенденции:
– Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.
– Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей па основе этой схемы ведения бизнеса.
– Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний -поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.
– Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.
– Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.
И напоследок хочется упомянуть одну из основных тенденций отечественной индустрии питания. Не секрет, что российский ресторанный рынок далеко не первый год находится под пристальным вниманием транснациональных ресторанных компаний. Долгое время многие из них опасались ведения бизнеса в России по целому ряду причин. Однако сегодня, как отмечают аналитики, российский ресторанный рынок находится на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в следующем году ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks) и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов (Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; "Бразерс и Ко" с концепцией "Сбарро" и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов. Также многие крупные российские компании, имеющие производство в самых разных областях экономики и располагающие необходимыми возможностями инвестирования, в настоящий момент готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок. Как и в случае с пивными компаниями, некоторые из них собираются развивать ресторанное направление самостоятельно, а некоторые находятся в поиске стратегических партнеров среди успешных ресторанных компаний. Остается надеяться, что рынок выдержит все это инвестиционное и гастрономическое изобилие и посетителей хватит на долю всех его сегодняшних и будущих участников. Или по крайней мере на долю лучших из них.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00