Молока мало, молочной продукции много

На российском молочном рынке сегодня сложилась парадоксальная ситуация: при стойкой тенденции к уменьшению поголовья молочного стада и снижению производства сырого молока производство молочной продукции возрастает. Развитие ассортиментной линейки "молочки" в условиях острого дефицита сырья может означать только одно: молока в ней становится все меньше, а высокотехнологичных биологических включений все больше.

Как оценивать этот факт? Ответ на этот вопрос не может быть простым, поскольку, как и в любом явлении, мы имеем дело с несколькими противостоящими друг другу факторами. С одной стороны, сложившаяся ситуация вроде бы идет вразрез с интересами потребителей традиционной молочной продукции, изготовленной по столетиями отработанным технологиям. С другой, необходимость развития бизнеса стимулирует появление современных наукоемких производств, порождением которых становятся такие новые диетические линии, как "нео", "био" и им подобные. Однако, по мнению одного из участников проходящего в Барнауле конгресса, ведущего эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяны Рыбаловой, не все здесь так однозначно: "Говоря о традиционных продуктах, мы не должны забывать, что зачастую потребительский спрос сам "закладывает" в них "добавленную стоимость" в виде модифицированного крахмала, сухого порошка, эмульгаторов, подстастителей, несвойственных натуральному продукту. Люди не хотят пить жидкий кефир, и рынок тут же реагирует предложением: пожалуйста, вот вам погуще. Хотят есть сметану, "чтоб ложка стояла", - нет проблем,. Предпочитают "сладенькое", забывая, что натуральный вкус у этого продукта должен быть "кисленьким", - не вопрос, пожалуйте, сладкое. И вот уже с полок практически исчезли знаменитая мечниковская простокваша и ацидофилин, имевший ту самую тягучую консистенцию, которую сегодня искусственно пытаются придать кефиру. Что касается "биопродукции", то лично у меня к ней неоднозначное отношение. Это на Западе приставка "био" означает то, что речь идет об экологически чистом продукте. У нас же это запросто может означать все что угодно: от наличия действительно полезных бифидокультур и лактулозы до обычного маркетингового хода. Но наиболее, с моей точки зрения, тревожным обстоятельством, является то, что в большинстве высокотехнологичной продукции животные жиры практически полностью замещены растительными. Причем, не теми, что когда-то были рекомендованы для детского и диетического питания, а более дешевыми и имеющими более низкие потребительские свойства кокосовым и пальмовым маслами".

Но, как бы то ни было, два рыночных сегмента - высокотехнологичной, с высокой добавленной стоимостью, и традиционной "демократичной" молочной продукции - это нынешняя реальность. Производители первой - признанные западные лидеры российского молочного рынка "Вимм-Биль-Данн", Ehrman, Danon, Campina, а также отечественные гиганты "Перммолоко", Очаковский молокозавод и другие, успешно осуществляющие экспансию российских регионов, позиционируют свою продукцию в среднем и высоком ценовых сегментах.

Им пытаются противостоять региональные производители, часть из которых не сдает консервативных позиций, выпуская привычные натуральные продукты с малым сроком реализации. Но чаще всего делают это они не из каких-то принципиальных соображений, а вынужденно, из-за отсутствия возможности реинвестировать средства в развитие технологий. И поэтому едва сводят концы с концами. Исключением здесь, в числе немногих, является томский молочный холдинг "ТОМ-МАС", руководство которого настойчиво и весьма эффективно развивает наравне с инновационными традиционные направления.

Кстати о безотходном производстве. В системе предприятий молочной отрасли явление это крайне редкое. По оценкам Татьяны Рыбаловой, до 80% всей остающейся после производственного цикла сыворотки, попросту сливается в трубу. "Это расточительно и неправильно, поскольку, во-первых, сыворотка - это ценнейший обезжиренный продукт, богатый белками и минеральными солями, а во-вторых, это небезопасно с экологической точки зрения. Но сушить сыворотку для ее последующей переработки в высококачественные напитки, особенно в условиях постоянно растущих тарифов на электроэнергию, предприятиям экономически не выгодно. Кроме того, массовый покупатель пока не знает этот продукт, или давно его забыл, и потому рисковать внедрением в производство различных сокосодержащих продуктов на основе сыворотки рискуют немногие".

К числу этих немногих относятся ОАО "Лактис" в Новгородской области, упомянутый уже Обнинский молочный завод в Калужской области. В Западносибирском регионе в качестве удачного примера внедрения безотходного производства и устойчивого статус кво в обоих рыночных сегментах можно привести опыт томского молочного холдинга "ТОМ МАС", освоившего в этом году производство линейки сокосодержащих напитков на основе молочной сыворотки по технологии итальянской компании "ДЖОТТИ".

"Потребительские качества напитков на основе сыворотки достаточно высоки, очевидна и их полезность, - уверена Рыбалова, - но лично я предпочла бы пить просто восстановленную сыворотку без добавления соков и подсластителей. Хотя, вкусы могут быть разными. И вообще, когда мы говорим о развитии новых ассортиментных линиях "продуктов для здоровья", сыворотке следует уделять больше внимания. В Европе и США она широко применяется при производстве детского питания, входит в состав "легких" продуктов. А на нашем рынке таких продуктов пока очень мало".

С Рыбаловой не согласен исполнительный директор томского холдинга "ТОМ-МАС" Геннадий Пронченко. "Восстановленная сыворотка, считает он,- в чистом виде имеет весьма ограниченный спрос, в то время как сокосодержащие напитки наш потребитель принял "на ура".

Ольга Думачева