На постном масле

Найти за рубежом повара, способного не только назвать все существующие растительные масла, но еще и точно рекомендовать каждое из них для соответствующего блюда, – крайне трудно, если вообще возможно. У нас же эта задача практически неразрешима, потому что многие из масел совсем неизвестны и просто отсутствуют на рынке. Если не верите — попросите любого из поваров назвать хотя бы полтора десятка таковых. Вряд ли кто дотянет до середины списка, и только самые продвинутые осилят его полностью. А ведь речь идет о профессионалах, что же тогда говорить о любителях. Поэтому мы и решили напомнить хотя бы о паре десятков растительных масел, причем самых распространенных и наиболее используемых на кухне ресторана.

Но пойдем по порядку и для начала дадим определение растительным маслам.

Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и др.), мякоти плодов (маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм), орехов (бука, кедра), косточек (абрикосов, персиков) или корней.

Все растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно подготовленного сырья, как правило — перемолотого продукта, т.н. пульпы) и экстрагированием (извлечение масла растворителем). Иногда применяют комбинированный способ — вначале прессование, потом экстрагирование. Метод прессования применяют с древнейших времен, в настоящее время изменилась лишь технология – на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Метод экстрагирования был разработан в 1870 году в Германии — для этого используют специальные аппараты (экстракторы) и различные органические растворители.

Наиболее высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью отличаются масла, полученные прессованием. Но они неустойчивы при хранении, так как быстро окисляются. Даже наиболее стойкое, оливковое, нельзя хранить больше полутора лет от даты производства. Масла, полученные горячим способом, в полтора-два раза дольше хранятся, но при нагревании и экстрагировании пропадает значительная часть полезных веществ.

Немного теории

Не особо вдаваясь в тонкости и избегая, по возможности, научную терминологию, отметим, что одним из важнейших компонентов любого растительного масла являются так называемые "жирные кислоты". Кислоты эти имеют разное строение и свойства, но делятся на две большие группы – насыщенные и ненасыщенные. Когда в жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом – они насыщенные. Вторую группу образуют ненасыщенные кислоты, имеющие одну или несколько ненасыщенных водородом связей, то есть присутствует одна или несколько двойных связей между соседними атомами углерода. Если в молекуле жирной кислоты есть только одна ненасыщенная углеродная связь, ее называют мононенасыщенной. При наличии нескольких ненасыщенных связей жирные кислоты называют полиненасыщенными.

Вот в двух словах основные плюсы и минусы каждой группы.

Насыщенные жирные кислоты считаются вредными для человеческого организма, поскольку вызывают повышение уровня холестерина, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Кстати, чем больше в составе растительных масел насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах, поэтому все животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.

Пищевая ценность растительного масла определяется содержанием в нем жирных ненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Полиненасыщенные жирные кислоты считаются в достаточной степени полезными, а вот мононенасыщенные — замечательно полезны, так как помогают снизить в организме уровень холестерина.

Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Кстати, больше всего ее содержится в оливковом масле — 65%. Жирные мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, поскольку организм способен их вырабатывать, и они играют лишь вспомогательную роль в питании.

Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, арахидоновая и линоленовая. Эти кислоты не могут синтезироваться в организме человека из промежуточных продуктов обмена и должны поступать с пищей. По этой причине их называют незаменимыми — они регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета.

Именно поэтому растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Рафинированное или нерафинированное

Рафинация — это очистка масла от различных загрязнений и вредных примесей посредством обработки химическими реактивами, которые удаляют из него свободные жирные кислоты, фосфолипиды и т.п. В результате масло очищается, но при этом практически теряет свой вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят далеко не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального нерафинированного продукта и считают, что химическая очистка для него губительна. Однако следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они не улучшают здоровья человека. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности (не путать с вкусовыми ощущениями) рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны. Рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов.

Кстати, по поводу жарки. Маленькое отступление. В современной литературе существует несколько кулинарных терминов для одного и того же понятия. В одних источниках температура дымообразования называется точкой дымления (что соответствует прямому переводу с английского), в других – температурой образования копоти. Договоримся, что во избежание путаницы в дальнейшем повествовании будем пользоваться именно термином — температура дымообразования. Что же это такое? Температура дымообразования характеризует способность масла выдерживать высокую температуру. По сути, это та температура, при которой масло начинает распадаться, выделяя газ и побочные продукты. Масло с высокой температурой дымообразования особенно хорошо для жарки во фритюре. Обычно масла, которые уже подверглись одному циклу нагревания во фритюре, при повторном нагреве имеют более низкую температуру дымообразования, поскольку их распад уже произошел. Кстати, еще одной важной характеристикой является количество циклов нагревания-охлаждения, которое выдерживает масло без потери своих свойств.

Точную температуру дымообразования для того или иного вида масла довольно трудно определить, поскольку она зависит от ряда факторов — способа производства, наличия консервантов и др. Основное правило – рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, чем нерафинированные, и поэтому хорошо подходят для жарки.

Но вернемся к рафинации. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. — и рафинировать их полностью, то Вы не сможете отличить их друг от друга. Даже если природа наградила Вас уникальным носом и языком. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот, которые сохраняются даже после глубокой рафинации.

Пройдя глубокую рафинацию, масло становится практически обезличенным, то есть не имеющим ни специфического запаха, ни вкуса. Такое масло не может нарушить общий вкус готового продукта. Именно из таких масел изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании.

Вот собственно и все о теории. Вооружившись таким кратким курсом, перейдем к описанию конкретных растительных масел. И начнем этот список с наиболее известного у нас масла.

Подсолнечное масло (Sunflower oil) — самое распространенное у нас растительное масло, еще с начала XIX века ставшее практически национальным продуктом. Повсеместному его распространению способствовало признание церковью этого масла постным продуктом, откуда и появилось его второе название — "постное масло". Родиной подсолнечника является Северная Америка. Индейцы употребляли его в пищу, использовали в качестве лекарства, изготавливали из него красители, а древние инки даже поклонялись подсолнечнику, как священному цветку. В Европу дикорастущий подсолнечник завезли испанцы из Северной Америки в 1510 году. Долгое время подсолнечник выращивали на клумбах и палисадниках как сугубо декоративное растение, а спустя почти два столетия он, наконец, добрался до просторов России. Это очень редкий случай, когда человечество точно знает имя человека, ставшего "автором" продукта, без которого сегодня трудно представить физическое существование миллиардов людей. Случилось это в России, в 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области. Крепостной крестьянин Бокарев обнаружил в семенах подсолнечника высокое содержание полезной для питания жидкости. Ему же первому удалось извлечь из этих семян янтарного цвета продукт, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую точку застывания, высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным, причем, рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха (и вкуса, кстати, тоже). Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок.

Оливковое масло (Olive oil) — возможно, самый древний вид растительного масла, которое составляет основу средиземноморской кухни.

Мы не будем на нем останавливаться, поскольку ему уже была посвящена подробная статья в журнале "Шеф" за номером.

Напомним лишь, что оно бывает Extra Vergin, Vergin и Lampante. Первые два – наиболее качественные, дорогие и полезные. Их используют для заправки салатов как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда. Лампантное масло подлежит обязательной рафинации и в дальнейшем используется для жарки – у него более высокая температура дымообразования и нет специфического вкуса и аромата оливок.

Масло из фундука (Hazelnut oil). Прекрасное и очень ароматное растительное масло получают из фундука, орехи которого содержат более 50% жира. Основным экспортером этого довольно дорогого и молодого продукта (оно появилось только в 1970-х годах) является Франция, где его в небольших количествах производят из местных орехов, а также орехов, поставляемых из Италии и Турции. Это масло используется как приправа для придания орехового вкуса и аромата заправкам и соусам, для заправки салатов, а иногда добавляют в выпечные изделия. Из орехового масла можно приготовить простейший, но божественный соус vinaigrette, особенно, если вместо обычного уксуса взять лимонный сок, хересный или шампанский уксус. Маслом из фундука и миндаля хорошо приправлять рыбу.

Масла этого для заправки надо брать совсем немного — оно очень ароматное и яркое по вкусу. Из-за резкого вкуса его часто смешивают с другими сортами масла. Для жарки его применять не следует, так как оно имеет довольно низкую точку дымления.

Масло из фундука довольно быстро портится (прогоркает) и его лучше хранить в холодильнике. Оно далеко не дешево, зато вкусно и полезно — в масле из фундука такой же процент мононенасыщенных жирных кислот, что и в оливковом масле. В России масло из фундука практически не известно, поэтому точного прилагательного к нему ("фундучное" или "фундуковое") нам подобрать не удалось; скорее всего, в этом случае наиболее приемлем обобщенный термин — "ореховое масло".

Масло из грецких орехов (Huile de Nuix). Изысканнейшим продуктом является очень ароматное, вкусное и достаточно дорогое "грецкое" масло — попробуйте сами придумать более благозвучное русское название... Для получения масла спелые грецкие орехи специальных масляных сортов хранятся около 2-3 месяцев перед тем, как из них выдавливают масло методом холодного отжима. После отжима масла остается жмых, содержащий более 40% белковых веществ и около 10% жира — это ценный пищевой продукт и прекрасный корм для домашних животных, особенно птиц. Масло из грецких орехов можно найти во многих западных супермаркетах и в специализированных магазинах для гурмэ — оно имеет очень характерный ореховый вкус и прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов, правда, в целях экономии его чаще смешивают с другими, менее дорогими растительными маслами. Этим маслом, например, хорошо смазать мясо для шашлыка перед жаркой на углях, также прекрасно подходит оно и для заправки любых салатов. Масло из грецких орехов превратит обычный салат из шпината в изысканное блюдо. А вот для жарки использовать его не стоит, так как оно имеет довольно низкую температуру дымообразования и очень быстро портится – становится прогорклым. По своей питательной ценности масло из грецких орехов превосходит даже оливковое, в нем много полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно обладает и совершенно уникальными целебными свойствами — обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее.

Кунжутное масло (Sesami oil) получают из кунжутного семени — содержащих до 65% жира мелких плоских семян травянистого растения, известных в ассирийской кухне еще в 3 тысячелетии до нашей эры. Этот древнейший вид растительного масла с приятным ореховым привкусом и практически без запаха широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании, для производства маргарина, а также в медицине и для технических целей. Существует два типа кунжутного масла. Масло из жареных семечек имеет темный цвет и чрезвычайно яркий вкус и аромат. Это масло широко используется для придания аромата кунжута в китайской и азиатской кухне.

Масло из нежареных семечек значительно светлее и имеет более нежный аромат и вкус. Его можно использовать так же, как и любое ореховое масло.

Одним из главных достоинств кунжутного масла является его высокая стойкость даже при длительном хранении, что особенно важно для стран с жарким климатом, а также высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жарки продуктов во фритюре. Особенно широко это масло применяют в кухне Индии, а также во многих восточных и азиатских странах. На нем жарят, им заправляют салаты и овощи. При хранении при комнатной температуре и на свету большинство растительных масел быстро становится прогорклым. В кунжуте же содержится вещество сезамол, обусловливающее высокую стойкость масла при хранении — именно оно препятствует окислению и, соответственно, прогорканию. Помимо всего прочего, кунжутное масло — считается одним из самых полезных.

Миндальное масло (Almond oil). Очень ароматное миндальное масло получают из спелых, очищенных от чешуек семян миндального дерева посредством чисто механического прессования отобранных косточек и последующей рафинации. В косточках фрукта содержится около 40-50% жирного масла. Особенно популярен такой продукт в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция и Португалия), а лучшим заслуженно считается французское huile d'amande — очень дорогое, с нежным вкусом и яркий ароматом слегка поджаренного миндаля. Оно известно с давних времен, используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии и хорошо подходит для заправки, особенно овощных и рыбных блюд.

А поскольку миндальное масло имеет высокую температуру дымообразования, оно хорошо подходит для жарки, например, рыбы.

Масло из кедровых орехов (Pine-seed oil) на Западе встречается довольно редко и применяется в основном как приправа. Между тем на Урале и в Сибири его знали и использовали с давних пор. В XIX веке кедровое масло можно было купить на любой сибирской ярмарке. Его производили в основном в домашних условиях и кустарным способом.

Сейчас кедровое масло в основном получают промышленным способом путем холодного прессования предварительно перемолотых в пульпу орешков. Такое масло больше ценится как по калорийности, так и по своим целебным качествам. Полученный после шелушения шишек орех необходимо использовать для выжимки масла не позднее трех месяцев, далее качество будет резко ухудшаться. Кедровое масло обладает приятным ореховым вкусом и ароматом. Оно светло-желтого или золотисто-янтарного цвета. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, и может использоваться для приготовления любых блюд, придавая им неповторимый аромат. Масло кедровых орехов обладает общеукрепляющим действием.

Арахисовое масло (Peanut oil) получают из плодов земляного ореха (арахиса), которые содержат больше протеина, минеральных веществ и витаминов, чем говяжья печенка, больше жира, чем самые густые сливки, и больше калорий, чем сахар. Арахис снижает уровень холестерина, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память, внимание и слух, а также является источником фолиевой кислоты, которая способствует обновлению клеток. Недаром он — любимая еда вегетарианцев и фотомоделей, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон (дневная норма 30 г). Орехи арахиса снабжают наш организм жирными кислотами, которые улучшают краткосрочную память. Специалисты утверждают, что даже ста граммов арахиса достаточно, чтобы усилить внимание. Арахисовое масло имеет очень высокую температуру дымообразования и поэтому широко используется для жарки. Китайские сорта нерафинированного арахисового масла, в отличие от рафинированных американских, имеют красно-коричневый цвет (рафинированные обычно соломенно-желтые), ярко выраженный арахисовый вкус и аромат. Это масло широко используется в азиатской кухне и США для жарки и для салатов, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Рапсовое масло (Canola, Rapeseed oil, Colza oil) получают из семян рапса — естественного гибрида листовой капусты и сурепицы (в диком виде это растение не встречается, хотя в культуре рапс известен уже 6 тыс. лет). Когда-то рапсовое масло использовали только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно становится очень распространенным в кухнях многих развитых стран, так как содержит мало холестерина и сложных жиров. Например, сегодня в Канаде это масло (только рафинированное) пользуется наибольшей популярностью из всех растительных — на нем жарят, добавляют его в приправы к овощным салатам и т.п. Самое известное торговое название рапсового масла — canola — зарегистрировано канадской ассоциацией Western Canadian Oilseed Crushers Association. Преимущество этого масла перед подсолнечным заключается в том, что насыщенных жирных кислот в нем содержится всего 6%, тогда как в подсолнечном вдвое больше — 12%. В нем также много полезных мононенасыщенных кислот и жизненно важных для человеческого организма жиров. Поэтому вся Европа сегодня делает ставку на рапс. В Чехии, к примеру, эта культура занимает 15% пашни, у нас же, по данным Минсельхозпрода, чуть более 2%.

Сафлоровое масло (Safflower oil). Сафлор — род травянистых растений Carthamus семейства сложноцветных, 19 видов которого в диком виде растут в Средиземноморье и широко культивируются в Испании, Португалии, Австрии, Венгрии, Франции, Индии, Турции, Иране, Афганистане, Китае, США, Австралии, Бразилии и Средней Азии. Сафлор — весьма древнее растение, известно, что египтяне еще в XVI веке до н.э. окрашивали лепестками его мелких желто-оранжевых цветков повязки для своих мумий. Но славится сафлор не только своими красящими свойствами — его широко культивируют и ради семян, из которых получают пищевое сафлоровое масло. Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем многие другие растительные масла, во-вторых, обладает очень высокой температурой дымообразования, что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи. Сафлоровое масло широко применяется в кухне Азии.

Льняное масло (Linseed oil) производят прессованием семян льна-кудряша. Оно относится к быстровысыхающим маслам, что объясняется высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Такое масло считается очень ценным, так как в отличие от большинства других растительных масел (кроме соевого), содержит значительное количество (до 70%) линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с момента рождения (она, кстати, содержится в материнском молоке). В ряде стран Европы, а также в Канаде и США льняное масло издавна широко использовали в пищу — им заправляли салаты и даже приправляли творог, добавив соль и тмин. Льняное масло очень нестойко в хранении, поэтому срок его реализации не более 1-3 месяца. Не рекомендуется использовать одну и ту же порцию растительного масла для многократного обжаривания (только один цикл!)— при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья канцерогенные соединения, которые раздражают желудок и кишечник, а также пагубно влияют на печень.

Тыквенное масло (Pampkin-seed oil) — растительное масло, которое выжимают из жареных тыквенных семечек. Это масло довольно широко распространено в мексиканской кухне, оно имеет зеленовато-оливковый цвет и сильный довольно специфический сладковатый вкус, поэтому его обычно смешивают с другими сортами растительного масла.

В Австрии, например, на его базе с добавлением уксуса из сидра делают соус для всевозможных салатов. Им можно приправить любую жареную рыбу — от форели до морского окуня, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков.

Масло из виноградных косточек (Grapeseed oil) — благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, его пищевая ценность не уступает таким маслам, как подсолнечное, соевое, кукурузное. Производят такое масло, главным образом, на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя для этого отходы виноделия. Некоторые его виды имеют легкий виноградный вкус и почти нейтральный букет, который обладает способностью усиливать другие ароматы, поэтому ими очень хорошо приправлять салаты и использовать для маринадов. Так как температура дымообразования у этого масла достаточно высока, оно также прекрасно подходит для жарки во фритюре.

Масло из виноградных косточек делается в основном рафинированным и имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Медики считают, что виноградное масло оказывает положительное действие на регуляцию уровня холестерина, тем самым благоприятно влияя на жировой обмен, а также предупреждает воспалительные процессы.

Хлопковое масло (Cottonseed oil), которое получают из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтое, практически без вкуса и запаха. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество — госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Состоит оно из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0° С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло по своему составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло — из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0°С, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов. У хлопкового масла высокая точка дымообразования и приемлемое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В Европе используется довольно редко.

>Кукурузное масло (Maize oil) получают прессованием зародышей кукурузы, которые содержат около 50% жиров. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью. Кукурузное масло — незаменимое средство для профилактики атеросклероза, так как богато полиненасыщенными жирными кислотами. Широко используется в кухне США и Северной Европы.

Масло из авокадо (Avocado oil) — золотисто-желтое масло с легкой анисовой нотой, производимое из мякоти авокадо. Плоды очищают от кожи и косточек (они сдержат токсичные вещества), мякоть плода отжимают при температуре около 50°C, в среднем плоде содержится от 13 до 22% масла. Если температура отжима не превышает 55° C, то такой отжим называют холодным. Рафинированное масло из авокадо имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (оно не горит и не чадит, пока температура не достигнет 260°C), поэтому его часто используют для жарки мяса или овощей во фритюре. В этом масле содержится много витамина Е и мононенасыщенных жирных кислот, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови и делают масло весьма полезным. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд — однако, заправив маслом авокадо салат или овощи, нужно дать им немного постоять, чтобы аромат масла хорошенько раскрылся. Очень хорошо сочетается масло из авокадо с картофелем. Масло авокадо лучше всего свежее — оно не улучшается с течением времени, не любит света и тепла, а поэтому хранить его надо в темном и прохладном месте. Это масло также используют в парфюмерии для изготовления мыла и увлажняющих кремов.

Пальмовое масло (Palm oil) получают из мякоти или косточек плодов масличной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и Северной Америке. В мякоти содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. По своим физико-химическим свойствам и по пищевой ценности пальмовое масло стоит ближе к животным жирам. Оно имеет красно-оранжевый цвет, затвердевает при температуре ниже 30?С, внешне напоминает бараний или свиной жир и употребляется в пищу только в разогретом виде (для приготовления холодных блюд оно непригодно). Даже продукты, приготовленные на пальмовом масле, надо употреблять только горячими — при охлаждении на поверхности продукта образуется жировая пленка. В пальмовом масле практически нет холестерина, но его тугоплавкость затрудняет усвояемость, поэтому оно не относится к диетическим продуктам. Это масло наиболее широко используют на Востоке, где, по религиозным соображениям, свиной жир не употребляется. В Европе же пальмовое масло составляет 15% от общего потребления растительного масла и применяется главным образом в качестве отвердителя при производстве маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров. Во фритюрных жирах пальмовое масло лучше употреблять вместе с жидким растительным маслом. Широко используют это масло в Западной Африке и Индонезии. На Западе его используют для производства маргарина, печенья и некоторых пищевых продуктов.

Маковое масло (Poppy-seed oil). Еще древние ценили маковое масло, получаемое из семян мака за особо тонкий аромат и приятный вкус. Сегодня это довольно редкий продукт, который вырабатывают в незначительных количествах, а жаль — это масло придают удивительный вкус салату из свежих овощей. Маковое масло особенно ценят в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).

Соевое масло (Soya oil) получают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла (15-20%), содержат полноценные белки. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус, поступает в продажу только рафинированным, но не дезодорированным. Сырое неочищенное масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное — светло-желтый со специфическим запахом и вкусом. В мировом производстве растительных масел соевое занимает ведущее место — оно наиболее распространено в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае, причем, в Соединенных Штатах занимает почти 4/5 рынка растительных масел. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В кулинарии его употребляют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов. Очень ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Благодаря большому содержанию фосфатидов его применяют в производстве хлебобулочных изделий, тесто при этом становится более эластичным, улучшается структура хлеба, он медленнее черствеет. Соевое масло сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Из-за содержания веществ, необходимых для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата, это масло лучше других подходит для детского питания. Соевое масло легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше 4-6 месяцев.

Горчичное масло (Mustard oil) — растительное жирное масло из очищенных семян горчицы (чаще всего сарептской), содержащих около 30% жира.

Горчичное масло обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом (абсолютно не горьким, как думают многие) и прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше остаются свежими. С горчичным маслом любая выпечка становится пышной и долго не черствеет. А приготовленные на нем мясо и рыба приобретают особый приятный вкус. Все эти его особенности широко используются в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и при выпечке хлебобулочных изделий. Многие диетологи считают горчичное масло готовым лекарством. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно сосудистых и простудных заболеваний.

Кокосовое масло (Coconut oil) получают из мякоти (копры) орехов кокосовой пальмы. Оно имеет светло-желтый цвет и застывает даже при комнатной температуре, из-за чего не может быть использовано для приготовления холодных блюд. Биологическая ценность его незначительна из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот, сравнимого с их содержанием в животных жирах, а также застывает при более высоких температурах, чем другие виды растительного масла. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и используется для жарки, выпечки, в производстве кондитерских изделий, маргарина, а также в парфюмерной промышленности. Главные производители и потребители этого масла — Индия, Индонезия и Филиппины. В остальном мире оно используется при производстве маргарина и других смешанных видов масла.

Конопляное масло (Hemp-seed oil) получают из семян конопли — азиатского травянистого растения рода Cannabis, которое возделывают в Индии, Иране, Турции, Сирии, США, Чили и некоторых других странах. Это масло издревле было одним из основных на Руси и только в XVIII-XIX веках оно стало постепенно вытесняться подсолнечным. Процесс замены был полностью завершен уже при Советской власти. Тем не менее, по своим свойствам конопляное масло может соперничать со многими растительными маслами. Оно усваивается легче, чем кукурузное, и имеет в своем составе ряд важнейших аминокислот, которые отсутствуют в других маслах.

Исследования показывают, что это масло, близкое по качеству к льняному, действительно эффективно действует на здоровье, поддерживая сердечно-сосудистую, эндокринную и иммунную системы в норме.