Новости бизнесаСтатьиАналитические колонкиДеньгиКурс валютБизнес технологии
Главная > Новости бизнеса > Продукты питания > О качестве натурального красного перца

О качестве натурального красного перца

Понедельник, 15 декабря 2003 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы пряности. Пряности позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире специи приобретают все большее значение, как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Продукт, который содержит натуральные компоненты, всегда будет пользоваться большим спросом. Компания «Время и К» обращает пристальное внимание на качество специй, предлагаемых нами для пищевых производств. В этой статье мы расскажем о, казалось бы, всем известной и обыденной пряности - красном остром перце, его свойствах и качестве. Перец красный – это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum. Красный стручковый перец (Capsicum annum L, Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens) относится к семейству пасленовых. В диком состоянии – многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Имеет несколько названий: красный, острый, жгучий, Чили. Родиной его считают Центральную Америку. В Россию красный стручковый перец попал в XVI веке. Его выращивают во многих странах с жарким климатом - в Индии, Восточной Азии, а так же на Украине, Молдавии, государствах Средней Азии; в России – в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае. В настоящее время перец красный молотый производят на экспорт Индия, Китай, Вьетнам, Пакистан, Чили. В Россию также поступает красный перец из стран СНГ (Киргизия, Узбекистан, Казахстан). В течение 500 лет выведено много сортов красного перца. В чем же их различия? Они отличаются различными видами стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной, цветом, а, самое главное, - жгучестью. Перец красный с минимальной остротой жгучести с различными вкусовыми оттенками от сладковатого до сладкого называют «перец красный сладкий» или «паприка». В виде же пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, о качестве которого мы и хотим рассказать. Основным компонентом острого перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу острый жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце 1.9% в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла 10 – 15%, красящие компоненты каротиноиды. Острый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе содержанием витаминов А и С. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка 1,2%, минеральных веществ 0,5%. Содержание эфирного масла колеблется от 0,1 до 1,25%, что обуславливает перцу тонкий слабовыраженный аромат. Качество молотого красного перца определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Основными критериями определения качества красного острого молотого перца является определение его жгучести и цвета. Жгучесть перца, как уже говорилось выше, определяется количеством в его составе алкалоида капсаицина. В Европе содержание массовой доли капсаицина определяется двумя методами. Первый метод измерения жгучести основан на максимальном ослаблении жгучести, которое можно зафиксировать в течение месяца и измеряется в единицах Сковилля (SHU) . Этот показатель колеблется от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тысяч единиц (для сорта «Хабанеро»). Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель около 25 тысяч единиц Сковилля. Второй метод основан на определении массовой доли капсаицина в процентном соотношении. По этому методу 1 миллион SHU равен 6,6% капсаицина. Этот метод общедоступен и признан во всём мире и называется методом Официальной Ассоциации сельскохозяйственной химии (Association of Official Agricultural) Chemists (AOAC). Наряду со жгучестью и остротой красного перца показателем качества является интенсивность цвета, которая подтверждается показателями ASTA- «Американской торговой ассоциации специй». Молотый красный перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе. Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель от 110 до 130 ASTA. В последнее время во многих странах цвет перца фальсифицируют путём его подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. В России как жгучесть, так и цветность перца пока определяется только методом органолептики. Следует отметить, что жгучесть зависит не только от сорта перца, но и от методов его переработки. Капсаицина содержится больше всего в семенах. То есть молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более жгуч, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный перец молотый характеризуется более мягкой, согревающей остротой, тонким устойчивым ароматом, насыщенным оранжево- красным цветом и однородным помолом. В результате многолетнего изучения мирового рынка производителей и поставщиков стручкового перца компания «Время и К» имеет возможность выбора и поставки на Российский рынок высококачественного перца. Международные исследования в последние годы подтвердили, что оптимальными районами произрастания и производства на экспорт перца красного стручкового можно считать страны Юго-Восточной Азии, Индокитай и Вьетнам. В этих странах климат благоприятствует созреванию перца, а большое количество солнечных дней в году позволяет сушить перец в естественных условиях, без использования промышленных технологий, что положительно сказывается как на качестве, так и на стоимости продукта. Большое влияние на качество перца оказывают также и условия его хранения. Перец красный стручковый следует хранить в тёмном, хорошо вентилируемом и сухом помещении при температуре +5- +8 градусов Цельсия, при оптимальном уровне влажности 11-13%. Высокая влажность и температура хранения приводит к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина (опасного токсичного вещества). Хранить перец лучше в стручке и перемалывать по мере необходимости, так как молотый перец быстрее утрачивает цвет, аромат и остроту. Следует отметить, что создание необходимых условий хранения в странах с жарким климатом требует сил и средств, и далеко не все производители перца обращают на этот аспект достаточное внимание. Поэтому, заботясь о качестве перца, наша компания выбирает тех поставщиков, у которых соблюдаются необходимые условия производства и хранения. В пищевом производстве спектр применения красного перца очень широк. Он является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпига «По-Венгерски». Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дроблёного красного перца. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта. Ликёроводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. В соусном производстве молотый и дроблёный перец идёт на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо. В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей, а также тинктур, экстрактов. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, наружно — действует как согревающее средство. В ассортименте фирмы «Время и К» вы всегда можете найти красный перец стручковый с плодоножкой и без, стандартный стручок или мелкий особо жгучий «Птичий глаз», и дробленый красный перец, и молотый нескольких сортов. По каждому из этих наименований мы готовы дать Вам дополнительную информацию о свойствах и оптимальном использовании.

www.conditer.ru

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Ещё новости по теме:

18: 00
В 2017 г. объем мирового производства пальмового масла возрастет 7 млн. тонн |
17: 40
Урожайность озимой пшеницы в ряде районов Ростовской области может снизиться |
17: 20
«Мираторг» может начать поставки зерна на экспорт |
17: 20
Президент России поручил усовершенствовать систему учета земельных участков в Дальневосточном ФО |
17: 00
Две трети алкоголя в России не соответствует ГОСТам |
17: 00
Опрос: 67% жителей России не поддерживают введение обезличенных пачек сигарет |
17: 00
Урожай соевых бобов в Уругвае в 2016/17 МГ возрастет более чем на 50% |
16: 40
СМИ: в США кур перед бойней будут отправлять в газовые камеры |
16: 20
Аргентина: оценка урожая сои снижена на 1 млн. тонн |
15: 40
Бразилия: темпы уборки кукурузы выше прошлогодних |
15: 20
Селедка может превратиться в дефицитный деликатес |
15: 20
Страны ЕАЭС к 2020 году намерены нарастить производство масличных до 21 млн. тонн в год |
14: 40
Яровая заявила о необходимости законодательно запретить возврат хлеба поставщикам |
14: 40
Уборка зерновых в Калмыкии начнется в первой декаде июля |
14: 20
Россияне бросили курить и перешли на фастфуд |
14: 20
Индия намерена расширить сотрудничество с Азербайджаном в сфере АПК |
13: 40
В СФ рассказали о планах борьбы с контрафактным алкоголем |
13: 20
Египет продлил сроки приема предложений на участие в тендере по закупке соевого масла |
13: 00
Внедрение новых технологий позволит России к 2025 г. на 25% увеличить производство продукции АПК - Минсельхоз |
12: 20
Парламент Парагвая одобрил введение экспортной пошлины на соевые бобы |
12: 20
Беларусь: в Гродненской области массовую уборку зерновых начнут в середине июля |
11: 40
В Казахстане в 2017 году площади сева зерновых составили более 14 млн. га |
11: 20
Россельхознадзор запретил поставки в РФ продукции еще одного белорусского предприятия |
11: 00
Валовой сбор зерна в Пензенской области составит не менее 2,3 млн. тонн |
18: 00
В Азербайджане на строительство хлебозаводов выделено 55 млн. манатов |
17: 22
КПРФ предложила ввести госрегулирование цен на продукты питания |
17: 20
Минсельхоз РФ получил полномочия в сфере разработки госполитики экспорта АПК |
16: 40
Прокуратура проверит рынок алкоголя в Сергиевом Посаде, где отравились 11 человек |
16: 40
Ирак снял запрет на ввоз украинского мяса птицы |
16: 40
Индонезия продлевает действие нулевой экспортной пошлины на пальмовое масло |
16: 20
Процесс возврата НДС российским экспортерам агропродукции могут упростить в случае покупки товаров на бирже |
Новости бизнесаСтатьиАналитические колонкиДеньгиКурс валютБизнес технологии
Rating@Mail.ru
Условия размещения рекламы

Наша редакция

Обратная связь

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003