Будет хлеб, будет и песня

Как бы ни оценивать состояние и перспективы российского хозяйства, все согласны с тем, что пищепром - весьма успешная отрасль. Пищевики вытесняют импорт по ряду причин. Тут и эффект от девальвации 1998 года, давший отрасли хороший импульс. Тут и тот общий закон, что для погубления пищевки необходимы очень большие социалистические старания, ибо при любой конъюнктуре люди каждый день хотят есть и готовы платить за это живые деньги. Тут и пространственная близость к потребителю. Даже в унифицированной Европе при переезде из одной страны в другую - всего-то полтора часа на поезде - магазинные полки являют абсолютно другой набор харчепроизводителей. Удаленной же России сам Бог велел. Наконец - last but not the least - каждая нация имеет свою гастрономическую культуру. После открытий 90-х годов, когда не только на элитном рынке, но даже и на самом нищенском правили бал непривычные продукты (у богатых - деликатесы, у бедных - эрзацы, но гастрономически равно чуждые), случилось возвращение к истокам. Вкусной и здоровой пищей признается традиционная, та, которая прежде в большинстве своем выдавалась в партийных пайках и праздничных наборах, а ныне стараниями пищевиков сделалась общедоступной.

На фоне этой вполне оптимистической картины наблюдается одна сильная аномалия, тем более странная, что касается она продукта, про который сказано "хлеб - всему голова". В части ассортимента и качества продуктов пищевка в целом успешно воплотила мечтания людей 60-70-х годов о коммунизме, а равно и забугорном капитализме - но только не в части пекарской продукции, качество которой столь низко, что заставляет, напротив, ностальгировать по хлебу тех времен.

Настоящий ржаной хлеб (не позднесоветская буханка по 12 коп., а прежняя, килограммовая по 16 коп.), ситники и калачи, хрустящие батоны по 22 коп. не хуже французских, караваи и паляницы - исчезли безвозвратно. Почти по Солженицыну: "Какой белый хлеб пекли еще и в двадцатые годы! - караваи пружинистые ноздреватые, верхняя корка румяно-коричневая, промасленная, а нижняя с зольцой, с угольком от пода. Невозвратно ушедший хлеб! Родившиеся в тридцатом году вообще никогда не узнают, что такое ХЛЕБ!". Но то - лубянская камера 1945 года и голод, не оставлявший страну со времени Великого Перелома. Убожество тогдашнего хлеба было только частью убожества всей остальной пищи. Сегодняшнее же хлебное убожество - на фоне триумфа пищевки. Более того: лубянские беседы все же оказались чрезмерно пессимистическими. Родившиеся в 1930-м хоть и не в самом нежном возрасте, но все же узнали, что такое хлеб, и тем более узнали родившиеся в 40-х и 50-х. То есть при появлении даже небольшой отдушины пекарское дело восстанавливалось. Может быть, хлеб 60-70-х был и хуже хлеба 20-х (теперь не проверишь) - но уж неизмеримо лучше сегодняшней порнографии, как будто сделанной из ваты, а не из муки с дрожжами.

Это можно было бы объяснить социальностью продукта. В стране, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, хлебные цены - это политика. Ср. Францию, где до недавнего времени цена в буланжериях регулировалась, ибо французы - тоже хлебоедный народ. Правда, парижский дирижизм не очень вредил качеству хлеба. Ихний багет - лакомство, а продаваемое у нас под названием французских багетов - злая пародия отъявленных галлофобов. Многое связано еще и с традицией, которая может быть достаточно независима от политических и экономических факторов. Иначе трудно объяснить такой, например, феномен, что в разделенных двадцатью километрами двух райцентрах Тверской области - Ржеве и Зубцове - и в 70-е годы, и сегодня испекают принципиально разный хлеб. В Ржеве - хоть царю на стол подавай, в Зубцове - только в людскую отсылать, и даже величайший исторический катаклизм конца XX века ничего с этим различием поделать не смог. Но в принципе можно допустить, что в случае роста хлебных цен нареканий не оберешься (да, собственно, В. В. Путин уже и делал нарекания с/х министру А. В. Гордееву), отчего администрации и хлебопеки прибегают к испытанной советской методике изготовления вареной колбасы по неизменной цене 2 руб. 20 коп., но только из туалетной бумаги.

Но сохранением социальной цены при соответственном ухудшении качества все не объяснишь. Ватный хлеб, в точности соответствующий описанию, данному Ильфом и Петровым в "Одноэтажной Америке", несъедобен и при этом не так-то дешев, а потому не социален. Опять же дорогие супермаркеты, явно не предназначенные для социальной поддержки беднейших классов, предлагают покупателям все, что угодно, но только не нормальный хлеб. Пропавших хлебов не купить ни по какой цене, хоть бы и кусающейся, невидимая рука рынка оказывается столь невидимой, что даже и полностью бездействующей.

Такое поведение руки может быть связано с тем, что потребители хлеба разделены на два сегмента. Те, для кого цена хлеба существенна, склонны воспринимать этот продукт не как колбасу, которая может быть хуже или лучше, дороже и дешевле, но как хлеб вообще, который есть какой есть и требовать другого не принято. При отсутствии осознанного массового спроса на настоящий хлеб пекари и творят эрзацы, а пипл хавает. Что же до спроса со стороны зажиточных слоев, который мог бы вернуть к жизни настоящий хлеб (как то получилось с прочей пищевкой), то здесь две беды. Во-первых, чем достаточнее люди, тем меньше они едят хлеба, у них он отнюдь не всему голова, во-вторых, они проникаются общечеловеческими ценностями в виде экологических эрзацев с цельным зерном и иными добавками. В 1916 году в голодающей Германии кельнский бургомистр Аденауэр в видах борьбы со спекуляцией велел выпекать так называемый кельнский хлеб, есть который можно было с очень большим трудом. В новой России "кельнский хлеб" стал дорогой пищей богатеев - доходит до того, что экоэрзацы подают в дорогущих французских ресторанах Москвы, при виде чего любой гурме удавился бы от ужаса. Так что ждать от достаточных граждан массового спроса на настоящий хлеб тоже не приходится.

Как учил мемуарист Л. И. Брежнев, "будет хлеб, будет и песня". Похоже, в отношении русских к былому продукту номер один произошел столь фундаментальный культурный сдвиг, что песни больше не будет.