Новости бизнесаСтатьиНоу ХауАналитикаДеньгиБизнес технологииКурс валют
Главная > Новости бизнеса > Продукты питания > Кондитерские изделия специального назначения

Кондитерские изделия специального назначения

Вторник, 8 июня 2004 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e



Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функциональных свойств биологически активных добавок.

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:

- особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;

- наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий и формирование потребительских свойств;

- при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других процессов;

- привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов сырья.

Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ) и лактулоза.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит частично в том, что они способствуют выведению из организма некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Оптимальное суточное потребление ПВ по различным данным колеблется в пределах от 40-70 г.

Из физико-химических свойств ПВ прежде всего выделяются во-доудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства. Способность удерживать воду, связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих в них биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористости частиц, их размерами.

Источниками, содержащими ПВ могут быть различные виды растительного сырья, прежде всего одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки зерна, овощей, плодов и др. видов растительного сырья.

В качестве источника пищевых волокон возможно использование свекловичного жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки - 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч. калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г продукта.

ПВ из отходов свеклосахарного производства, характеризуются более развитой удельной поверхностью, средним радиусом пор в сравнении с исходным сырьем, что определяет направление их использования в качестве сорбентов и как биологически активной добавки.

Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они обладают высокой водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей степени жироудерживающей -100-120%.

Определены направления использования ПВ в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых конфет с ПВ.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.

Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы ЛАЗЕТ и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции Здоровое питание.

По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы ЛАЗЕТ-П, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 2092
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

18: 00
Ряд стран Азии интересуются закупками зерна в Крыму |
17: 20
Иордания в очередной раз не смогла закупить пшеницу |
17: 00
Путин поручил проверить российские магазины на предмет реализации нелегального мяса |
16: 40
Минсельхоз России инициировал создание Рабочей группы по функционированию рынка зерна |
16: 20
Россия ограничила поставки продукции с белорусского предприятия «Савушкин продукт» |
16: 20
Саудовская Аравия планирует закупить крупную партию пшеницы |
16: 00
Минфин предложил легализовать коллекционное вино |
15: 40
В Свердловской области началась массовая уборка зерновых |
15: 20
ФАС уличила "Азбуку вкуса" и "Мираторг" в дискриминации поставщиков |
15: 20
В 2016/17 МГ Россия сократила экспорт гречихи в 2 раза |
15: 00
За семь месяцев 2017 г. цены на сельхозпродукцию в Украине выросли на 10% |
14: 20
Россельхознадзор продолжает вводить ограничения в отношении поставок животноводческой продукции из Беларуси |
13: 40
Индия будет сокращать закупки рафинированного пальмового масла |
13: 00
Маржинальность переработки рапса в Украине снижается – ИА «АПК-Информ» |
13: 00
К началу августа поголовье КРС в России сократилось на 0,9% |
12: 40
Россия увеличила экспорт рыбы в первом полугодии 2017 года на 30% |
12: 20
К НМТП слетелись на масло |
12: 20
Китай активизирует закупки американских соевых бобов |
12: 00
ФАС возбудила дела в отношении «Ленты» и Metro по подозрению в дискриминации поставщиков |
12: 00
Контрафакту подобрали определение |
12: 00
В России продолжается сокращение объемов сельхозпроизводства |
11: 20
Урожайность озимой пшеницы в Республики Башкортостан выше прошлогодней |
11: 00
В Новороссийске планируется строительство крупнейшего в России терминала по перевалке растительных масел - СМИ |
11: 00
БЖД готова в полном объеме обеспечить перевозки зерна нового урожая |
10: 20
Участники российского рынка не ожидают осложнений с поставками сельхозпродукции в Турцию - эксперт |
09: 40
К началу августа запасы зерна в России практически соответствовали прошлогодним - Росстат |
09: 20
Валовой сбор зерна в России превысил 70 млн. тонн |
18: 20
В Краснодарском крае снизились цены на соевые бобы |
18: 00
В Казахстане запасы зерна к 1 августа составили почти 5 млн. тонн |
17: 40
В 2016/17 МГ Россия в 2 раза увеличила экспорт семян рапса |
17: 20
Иран продлил запрет на импорт пшеницы в страну |
Новости бизнесаСтатьиНоу ХауАналитикаДеньгиБизнес технологииКурс валют
Rating@Mail.ru
Условия размещения рекламы

Наша редакция

Обратная связь

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Февраль 2012: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29