Новости бизнесаСтатьиНоу ХауАналитикаДеньгиБизнес технологииКурс валют
Главная > Новости бизнеса > Продукты питания > Кондитерские изделия специального назначения

Кондитерские изделия специального назначения

Вторник, 8 июня 2004 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e



Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функциональных свойств биологически активных добавок.

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:

- особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;

- наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий и формирование потребительских свойств;

- при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других процессов;

- привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов сырья.

Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ) и лактулоза.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит частично в том, что они способствуют выведению из организма некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Оптимальное суточное потребление ПВ по различным данным колеблется в пределах от 40-70 г.

Из физико-химических свойств ПВ прежде всего выделяются во-доудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства. Способность удерживать воду, связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих в них биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористости частиц, их размерами.

Источниками, содержащими ПВ могут быть различные виды растительного сырья, прежде всего одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки зерна, овощей, плодов и др. видов растительного сырья.

В качестве источника пищевых волокон возможно использование свекловичного жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки - 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч. калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г продукта.

ПВ из отходов свеклосахарного производства, характеризуются более развитой удельной поверхностью, средним радиусом пор в сравнении с исходным сырьем, что определяет направление их использования в качестве сорбентов и как биологически активной добавки.

Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они обладают высокой водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей степени жироудерживающей -100-120%.

Определены направления использования ПВ в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых конфет с ПВ.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.

Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы ЛАЗЕТ и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции Здоровое питание.

По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы ЛАЗЕТ-П, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 2105
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

18: 40
Компания Glencore сменила неисполнительного директора |
18: 20
Право льготного кредитования российских аграриев получили еще 2 банка |
17: 20
В сентябре-ноябре мировой экспорт соевых бобов вырос почти на 5 млн. тонн |
17: 00
В первом квартале 2017/18 МГ США снизили объемы экспорта соевых бобов и кукурузы |
16: 40
Погодные условия в Саратовской области негативно влияют на посевы озимой пшеницы |
16: 00
В Казахстане погодные условия третьей декады ноября остановили процесс вегетации озимой пшеницы в двух областях |
15: 40
Около 30% посевов озимой пшеницы в Орловской области входят в зиму не в оптимальной фазе развития |
15: 20
Казахстан расширяет географию экспорта семян подсолнечника |
15: 00
Аргентина: соей засеяно более половины запланированных площадей |
14: 20
Принятый новый Таможенный кодекс является самым важным событием для ЕАЭС – эксперт |
14: 00
Отгрузки зерновых из морпортов Краснодарского края на прошлой неделе превысили 960 тыс. тонн |
13: 40
Верховная Рада одобрила проект закона о Госбюджете на 2018 год с доходами 1,2 трлн. грн. и прогнозным ростом экономики 3% |
13: 20
В Сибирском ФО России снижаются максимальные цены на пшеничную муку |
13: 00
В Московской области планируется организовать переработку масличных с поставкой на индийский рынок |
13: 00
В Казахстан за 12 лет валовой приток прямых инвестиций из Турции составил $2,1 млрд. |
12: 40
Казахстан: агрометеорологические условия третьей декады ноября 2017 года |
12: 40
Верховная Рада отменила возмещение НДС при экспорте масличных и технических культур с 1 марта 2018 года |
12: 20
Объем перевозок по Транскаспийскому коридору до конца 2017 года достигнет 1,2 млн. тонн – КТЖ |
12: 00
В 2018/19 МГ Индия может отказаться от импорта пшеницы – прогноз |
12: 00
Правительство РФ одобрило проект программы производства биобезопасных комбикормов |
11: 20
Валовой сбор семян подсолнечника в России практически достиг 10 млн. тонн |
10: 20
Российские порты Каспийского моря загружены лишь на 20-30% |
10: 00
Иордания закупила пшеницу на тендере |
08: 00
Верховная Рада одобрила проект закона о Госбюджете на 2018 год с доходами 1,2 трлн. грн. и прогнозным ростом экономики в 3% |
07: 00
Турция закупила 60 тыс. тонн кукурузы на тендере |
07: 00
ВРУ проголосовала за продление земельного моратория еще на год |
07: 00
Казахстан: грузооборот «КТЖ-Грузовые перевозки» с начала года увеличился на 8% |
18: 40
Казахстанские аграрии смогут получать кредиты при недостатке залогового обеспечения |
18: 20
ГК «ЭФКО» планирует организацию производства растительных масел в Алтайском крае |
18: 20
Торговый оборот Азербайджана и Казахстана в январе-сентябре увеличился на 4% |
17: 40
Посевы озимых зерновых в Крыму находятся в хорошем состоянии |
Новости бизнесаСтатьиНоу ХауАналитикаДеньгиБизнес технологииКурс валют
Rating@Mail.ru
Условия размещения рекламы

Наша редакция

Обратная связь

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Декабрь 2007: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31