Все оттенки черного

По данным Россельхознадзора, 96% черной икры на российском рынке - контрафакт. Это не означает, что всю ее есть опасно. Но выбрать "правильную" - непросто. Икра - продукт нежный и скоропортящийся. Отравиться ею можно насмерть.
Черная икра всегда считалась деликатесом. Но, пожалуй, таким доступным русский деликатес для россиян не был никогда - икра и в магазинах, и на рынках представлена в ассортименте. По оценкам экспертов, объем официальной добычи черной икры в России в 2004 году был практически равен экспорту. Это значит, что на внутреннем рынке икра в основном браконьерская. Ее либо производят на тех же заводах, что и официальную, но, к примеру, по ночам, либо абы где, в полной антисанитарии. В последнем случае икра получается некачественной и даже опасной для употребления. Есть несколько признаков, которые помогут сориентироваться.
Размер. Самая качественная икра - зрелая, на вид она светлая и очень крупная. Добывают ее из рыбы, уже пришедшей на нерест в реку. Браконьерам доступна чаще всего молодая икра, темная и мелкая, так как ловят рыбу они в море.
Упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 граммов и в стеклянных баночках (по 28.25 г, 56.5 г и 113 г) с жестяными крышками разных цветов. Желтая - белуга, синяя - осетр, красная - севрюга.
Внешний вид. У икры "кустарного" производства икринки могут сморщиться и "потечь", это легко определить по мажущимся следам на стенках банки. Чтобы скрыть неприятные особенности лежалой продукции или икры, вынутой из мертвой рыбы, браконьеры в нее могут добавить растительное масло. Масло прямо указывает на недоброкачественность икры.
Вкусовые качества. Некачественная икра вполне может оказаться пересоленной, и не только, потому что солят ее "на глазок". Солью легче замаскировать недостатки. Большинство "умельцев" при изготовлении браконьерской икры добавляют в нее также немного борной кислоты в качестве консерванта, и на вкус этого не узнать. Какой бы икра ни была, главное - она должна быть свежей. Как не бывает осетрины второй свежести, так и икра портится раз и навсегда. Отличие и главное ее коварство заключается в том, что несвежая рыба вызывающе пахнет, а икра - нет.
Цена. Она не зависит от того, кто произвел икру. Главное - какая рыба выносила ее в брюхе.
Самая ценная икра - из белуги, занесенной в Красную книгу. Один килограмм ее может стоить у нас до 620 евро, за границей - до 7 тыс. евро. Кстати, официально в свободной продаже белужьей икры быть не может - коммерческий вылов этой рыбы в России запрещен.
Вторая по распространенности - икра русского осетра, ее добывают, по оценкам экспертов, значительно больше - 180 тонн в год. Соответственно и за килограмм на рынке хотят максимум 230 евро (в супермаркете - 450 евро), за границей - больше 1 тыс. евро.
Больше всего добывают севрюжьей икры - 230 тонн в год, но за килограмм рыночные торговцы, как и сетевые магазины, берут не намного меньше - в среднем 200 евро за килограмм.
Отличить икру разных сортов по внешним признакам легко: икринки белуги самые крупные и светло-серые (иногда с легким желтоватым оттенком), осетровая - темно-серая и самого привычного для глаза, среднего размера, севрюжья - очень мелкая и маслянисто-черная.
Владимир Арсеньев, начальник управления рыбнадзора Россельхознадзора:
Москва - столица контрабандной икры. Сюда поставляют браконьерский товар из Дагестана, Калмыкии и контрабанду из Казахстана. Остановить этот поток можно только жесткими мерами: конфискованную икру надо немедленно уничтожать, чтоб она не попала в продажу. Когда развалился Союз, все прикаспийские государства стали заниматься активным морским промыслом, что по сути уже браконьерство. С 1998 года контроль за выловом в море перешел к пограничникам, а Россельхознадзор не может контролировать улов. В итоге - 95% икры, полученной в России, добыто незаконно.
Алексей Вайсман, эксперт Всемирного фонда дикой природы (WWF):
Я видел икру в больших фабричных банках (по 1800 и 500 граммов), которую продавали на рынках. А ведь это не консервированная икра, это пресервы. В такие банки-шайбы расфасовывают икру для транспортировки с рыбного завода на консервный, где ее "закатывают" уже в консервные банки с длительным сроком годности. В крайнем случае их можно довести до крупного торгового центра и там быстро продать. Но в любом случае храниться при комнатной температуре они могут сутки, через 24 часа такую икру лучше не есть. Дело в том, что легкие жиры, их в икре много, очень быстро окисляются и образуют токсичные соединения.