Особенности использования лецитинов в различных типах маргаринов
О маргарине, как о продукте можно говорить, начиная с 1800-ых годов. Сегодня маргарин один из первых массовых продуктов ежедневного питания. История свидетельствует о развитии большого количества типов и тенденций. Однако все они имеют несколько общих признаков:
- Все они являются эмульсиями типа "вода-в-масле"
- Они всегда используют лецитин.
Для того чтобы получить консистенцию подобную сливочному маслу, необходимо создать дисперсию из водяных капелек в непрерывной масло/жировой фазе.
Создание эмульсий "вода-в-масле" с размером водных частиц 1-5 микрон гарантирует лучшую физическую и микробиологическую стабильность. В зависимости от общего содержания воды (от 16 % до 60%воды) площадь поверхности раздела между диспергированными водяными каплями и непрерывной масляной фазой может очень сильно различаться.
Важно знать, что тип эмульгатора в первую очередь определяет тип и стабильность эмульсий! Идея состоит в создании "прочных мембран", окружающих и защищающих диспергированные капли воды на поверхности раздела в масле. Эти "прочные мембраны" построены из лецитинов и преимущественно моноглицеридов, а в некоторых случаях из эфиров лимонной кислоты моноглицеридных эмульгаторов. "Мембраны" создаются самопроизвольно молекулярными мультислоями эмульгаторов, обеспечивая стабильность эмульсии. Эти квазитвердые молекулярные мультислои в литературе описываются как жидкая кристаллическая фаза. Характерной особенностью наиболее эффективных лецитинов и эмульгаторов, используемых в эмульсиях "вода-в-масле", является низкое число ГЛБ=4 (гидрофильно-липофильного баланса).
Однако, в отдельных случаях, таких как "низкосолевой маргарин для жарки", гидролизованный лецитин и лимоннокислый эмульгатор с более высоким числом ГЛБ, примерно равным 8, используются для контроля за уровнем испарения воды, высвобождающейся при плавлении маргарина. Гидролизованные лецитины широко используются в маргаринах низкой жирности, а также в спрэдах, где они связывают значительные количества воды.
Важно знать, что тип эмульгатора, а также способ смешивания воды и масла, имеют большое значение для типа эмульсии. В маргаринах вода и водорастворимые компоненты должны добавляться в масляную фазу и её компоненты при одинаковой температуре.
Также следует помнить, что моноглицериды обычно имеют в своем составе 50% чистого активного 1-моноглицерида, тогда как "моноглицерид" всегда имеет 90% "чистого активного моноглицерида". Дозировка моноглицерида составляет только 50/90 или примерно половину дозировки монодиглицерида. Моноглицериды бывают в "твердой или мягкой" формах в соответствии с низким, средним и высоким йодным числом. Эти варианты моно- или моно-и диглицеридов могут иметь различную функциональность в маргаринах.
Почему нельзя просто использовать лецитин или почему нельзя просто использовать моноглицерид? Почти во всех типах маргаринов используются одновременно оба продукта – лецитин и моноглицерид, как правило, по 0,2% каждого или более, в зависимости от типа маргарина.
Несколько причин использования лецитинов:
- низкие затраты на эмульгирование;
-антиразбрызгивающий эффект в маргаринах для жарки;
- цвет при обжарке/внешний вид/пластичность/вкус аналогичны сливочному
- маслу;
- пластичный маргарин для слоеного теста;
- улучшают растворимость моноглицеридов ниже их точки плавления;
- антиокислительный эффект за счет связывания металлов;
- более стабильная теплая пластичная эмульсия перед охлаждением;
- сливочные маргарины более стабильны в тесте;
Лецитины, использующиеся в маргаринах, можно разделить на три группы:
- Стандартные лецитины. Густая, вязкая, темно коричневая, непрозрачная жидкость с содержанием фосфолипидов не менее 62%, фракционный состав соответствует естественному соотношению.
- Энзиматически гидролизованные лецитины (лизолецитины). Это фосфолипиды, в которых один из радикалов жирных кислот замещен на группу –ОН. Степень гидролиза в различных торговых марках таких лецитинов может быть от 40 до 80%, содержание собственно фосфолипидов, в зависимости от степени гидролиза от 58 до 54%, вязкость ниже, чем у стандартных лецитинов, а прозрачность выше. Наилучшим образом подходят для использования в низко жирных маргаринах.
- Фракционированные лецитины. Это лецитины, обогащенные фосфатидилхолином, содержание фосфатидилхолина до 35%, прозрачные. Поскольку, именно фракция фосфатидилхолина ответственна за формирование сплошной пленки на поверхности капель жира и воды, такие лецитины хороши для использования в маргаринах подвергающихся термической обработке.
Тип лецитина, который используют, зависит в основном от содержания соли в маргарине. Для маргаринов домашнего использования и многих коммерческих маргаринов для выпечки и слоеного теста используется стандартный лецитин и ферментативно модифицированный, т.е. гидролизованный. Для мало солевых и без солевых маргаринов используется лецитин обогащенный фосфатидилхолином. Сейчас существует устойчивая тенденция перехода от стандартного лецитина к гидролизованным лецитинам. Этот лецитин лизотипа имеет великолепное свойство для систем содержащих относительно высокое содержание воды, и он гораздо проще для использования, чем стандартный лецитин.
Маргарины с низким содержанием соли и совсем не содержащие ее требуют, очевидно, лецитинов с большим содержанием фракции фосфатидилхолина.
Соль является стабилизатором в этих эмульсионных системах и когда она отсутствует, то система становится менее стабильной и требует в качестве эквивалента другого стабилизатора. Фракционированные лецитины с высоким содержанием фосфатидилхолина являются отличным заменителем в таких системах. Использование лецитинов в маргарине для жарки улучшает их характеристики. Введение лецитинов в маргарины предотвращает покоричневение при повторных нагревах и решает проблему разбрызгивания. Склонные к седиментации компоненты рецептуры такие, как молочный казеин покрываются пленкой лецитина, что предотвращает их пригарание и налипание на сковородку. Лецитин, подавляет вспенивание маргарина. В маргаринах с низким содержанием жира добавка лецитина улучшает вкусовые качества. Более того, в комбинации с монодиглицеридами, лецитин образует маленькие водяные капельки при формировании эмульсии, которые особенно влияют на увеличение сроков хранения. Сливочные маргарины используются всегда, когда необходимо взбить большой объем (с большим количеством воздуха), например, для приготовления смесей жидкого теста и масляных кремов. В этих случаях лецитин позволяет стабилизировать воздушную текстуру. В маргаринах для слоеных изделий, лецитин обеспечивает большую растяжимость слоев теста. Слои получаются пластичными, не разрываются и это позволяет раскатывать тесто в очень тонкие листы. Такая слоистость необходима для придания изделиям воздушности и для формирования легкой структуры.
В настоящее время ряд зарубежных фирм предлагает широкий ассортимент лецитинов, которые позволяют получить все перечисленные выше типы маргаринов, а также и другие. Еще одним очень важным моментом является, то что лецитины способствуют повышению термостабильности маргаринов. Так разрушение сплошной пленки монодиглицеридов на поверхностях капель воды (масла) происходит уже при 180 0С, что приводит к разбрызгиванию маргаринов при жарке или выпечке. Использование фракционированных лецитинов позволяет маргарину выдерживать термообработку до 300 0С без разбрызгивания и покоричневения.
Технологические указания:
В производстве маргаринов лецитины вводятся в масляную фазу. Существует, однако, несколько основных правил, которым необходимо следовать при приготовлении смесей лецитина и масла. Далее мы приводим краткое описание технологии.
Приготовление раствора масло/лецитин:
Включить миксер, нагреть масло до температуры 55 С
- добавлять лецитин, постоянно перемешивая (при производстве маргаринов монодиглицериды растворять в масляной фазе вместе с лецитином).
Очень важно: в течение всего технологического процесса смесь должна находиться в постоянном движении и не следует допускать превышения (возникает риск реакции Майара) температуры свыше 60С.
Источник информации: oilworld.ru
- Все они являются эмульсиями типа "вода-в-масле"
- Они всегда используют лецитин.
Для того чтобы получить консистенцию подобную сливочному маслу, необходимо создать дисперсию из водяных капелек в непрерывной масло/жировой фазе.
Создание эмульсий "вода-в-масле" с размером водных частиц 1-5 микрон гарантирует лучшую физическую и микробиологическую стабильность. В зависимости от общего содержания воды (от 16 % до 60%воды) площадь поверхности раздела между диспергированными водяными каплями и непрерывной масляной фазой может очень сильно различаться.
Важно знать, что тип эмульгатора в первую очередь определяет тип и стабильность эмульсий! Идея состоит в создании "прочных мембран", окружающих и защищающих диспергированные капли воды на поверхности раздела в масле. Эти "прочные мембраны" построены из лецитинов и преимущественно моноглицеридов, а в некоторых случаях из эфиров лимонной кислоты моноглицеридных эмульгаторов. "Мембраны" создаются самопроизвольно молекулярными мультислоями эмульгаторов, обеспечивая стабильность эмульсии. Эти квазитвердые молекулярные мультислои в литературе описываются как жидкая кристаллическая фаза. Характерной особенностью наиболее эффективных лецитинов и эмульгаторов, используемых в эмульсиях "вода-в-масле", является низкое число ГЛБ=4 (гидрофильно-липофильного баланса).
Однако, в отдельных случаях, таких как "низкосолевой маргарин для жарки", гидролизованный лецитин и лимоннокислый эмульгатор с более высоким числом ГЛБ, примерно равным 8, используются для контроля за уровнем испарения воды, высвобождающейся при плавлении маргарина. Гидролизованные лецитины широко используются в маргаринах низкой жирности, а также в спрэдах, где они связывают значительные количества воды.
Важно знать, что тип эмульгатора, а также способ смешивания воды и масла, имеют большое значение для типа эмульсии. В маргаринах вода и водорастворимые компоненты должны добавляться в масляную фазу и её компоненты при одинаковой температуре.
Также следует помнить, что моноглицериды обычно имеют в своем составе 50% чистого активного 1-моноглицерида, тогда как "моноглицерид" всегда имеет 90% "чистого активного моноглицерида". Дозировка моноглицерида составляет только 50/90 или примерно половину дозировки монодиглицерида. Моноглицериды бывают в "твердой или мягкой" формах в соответствии с низким, средним и высоким йодным числом. Эти варианты моно- или моно-и диглицеридов могут иметь различную функциональность в маргаринах.
Почему нельзя просто использовать лецитин или почему нельзя просто использовать моноглицерид? Почти во всех типах маргаринов используются одновременно оба продукта – лецитин и моноглицерид, как правило, по 0,2% каждого или более, в зависимости от типа маргарина.
Несколько причин использования лецитинов:
- низкие затраты на эмульгирование;
-антиразбрызгивающий эффект в маргаринах для жарки;
- цвет при обжарке/внешний вид/пластичность/вкус аналогичны сливочному
- маслу;
- пластичный маргарин для слоеного теста;
- улучшают растворимость моноглицеридов ниже их точки плавления;
- антиокислительный эффект за счет связывания металлов;
- более стабильная теплая пластичная эмульсия перед охлаждением;
- сливочные маргарины более стабильны в тесте;
Лецитины, использующиеся в маргаринах, можно разделить на три группы:
- Стандартные лецитины. Густая, вязкая, темно коричневая, непрозрачная жидкость с содержанием фосфолипидов не менее 62%, фракционный состав соответствует естественному соотношению.
- Энзиматически гидролизованные лецитины (лизолецитины). Это фосфолипиды, в которых один из радикалов жирных кислот замещен на группу –ОН. Степень гидролиза в различных торговых марках таких лецитинов может быть от 40 до 80%, содержание собственно фосфолипидов, в зависимости от степени гидролиза от 58 до 54%, вязкость ниже, чем у стандартных лецитинов, а прозрачность выше. Наилучшим образом подходят для использования в низко жирных маргаринах.
- Фракционированные лецитины. Это лецитины, обогащенные фосфатидилхолином, содержание фосфатидилхолина до 35%, прозрачные. Поскольку, именно фракция фосфатидилхолина ответственна за формирование сплошной пленки на поверхности капель жира и воды, такие лецитины хороши для использования в маргаринах подвергающихся термической обработке.
Тип лецитина, который используют, зависит в основном от содержания соли в маргарине. Для маргаринов домашнего использования и многих коммерческих маргаринов для выпечки и слоеного теста используется стандартный лецитин и ферментативно модифицированный, т.е. гидролизованный. Для мало солевых и без солевых маргаринов используется лецитин обогащенный фосфатидилхолином. Сейчас существует устойчивая тенденция перехода от стандартного лецитина к гидролизованным лецитинам. Этот лецитин лизотипа имеет великолепное свойство для систем содержащих относительно высокое содержание воды, и он гораздо проще для использования, чем стандартный лецитин.
Маргарины с низким содержанием соли и совсем не содержащие ее требуют, очевидно, лецитинов с большим содержанием фракции фосфатидилхолина.
Соль является стабилизатором в этих эмульсионных системах и когда она отсутствует, то система становится менее стабильной и требует в качестве эквивалента другого стабилизатора. Фракционированные лецитины с высоким содержанием фосфатидилхолина являются отличным заменителем в таких системах. Использование лецитинов в маргарине для жарки улучшает их характеристики. Введение лецитинов в маргарины предотвращает покоричневение при повторных нагревах и решает проблему разбрызгивания. Склонные к седиментации компоненты рецептуры такие, как молочный казеин покрываются пленкой лецитина, что предотвращает их пригарание и налипание на сковородку. Лецитин, подавляет вспенивание маргарина. В маргаринах с низким содержанием жира добавка лецитина улучшает вкусовые качества. Более того, в комбинации с монодиглицеридами, лецитин образует маленькие водяные капельки при формировании эмульсии, которые особенно влияют на увеличение сроков хранения. Сливочные маргарины используются всегда, когда необходимо взбить большой объем (с большим количеством воздуха), например, для приготовления смесей жидкого теста и масляных кремов. В этих случаях лецитин позволяет стабилизировать воздушную текстуру. В маргаринах для слоеных изделий, лецитин обеспечивает большую растяжимость слоев теста. Слои получаются пластичными, не разрываются и это позволяет раскатывать тесто в очень тонкие листы. Такая слоистость необходима для придания изделиям воздушности и для формирования легкой структуры.
В настоящее время ряд зарубежных фирм предлагает широкий ассортимент лецитинов, которые позволяют получить все перечисленные выше типы маргаринов, а также и другие. Еще одним очень важным моментом является, то что лецитины способствуют повышению термостабильности маргаринов. Так разрушение сплошной пленки монодиглицеридов на поверхностях капель воды (масла) происходит уже при 180 0С, что приводит к разбрызгиванию маргаринов при жарке или выпечке. Использование фракционированных лецитинов позволяет маргарину выдерживать термообработку до 300 0С без разбрызгивания и покоричневения.
Технологические указания:
В производстве маргаринов лецитины вводятся в масляную фазу. Существует, однако, несколько основных правил, которым необходимо следовать при приготовлении смесей лецитина и масла. Далее мы приводим краткое описание технологии.
Приготовление раствора масло/лецитин:
Включить миксер, нагреть масло до температуры 55 С
- добавлять лецитин, постоянно перемешивая (при производстве маргаринов монодиглицериды растворять в масляной фазе вместе с лецитином).
Очень важно: в течение всего технологического процесса смесь должна находиться в постоянном движении и не следует допускать превышения (возникает риск реакции Майара) температуры свыше 60С.
Источник информации: oilworld.ru
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00